El riesgo del ars¨¦nico en los alimentos, ?conviene lavar el arroz antes de cocinarlo?

¡°Se confirma la preocupaci¨®n para la salud del ars¨¦nico en los alimentos¡±. Esta contundente frase es la conclusi¨®n que public¨® a finales de enero la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) despu¨¦s de evaluar los riesgos que supone la exposici¨®n a este contaminante a trav¨¦s de la dieta. Esto parece refrendar los temores de muchas personas que, por miedo al ars¨¦nico, lavan el arroz antes de cocinarlo o desechan el agua de su cocci¨®n. Sin embargo, para saber si es necesario tomar esas medidas y antes de echarnos las manos a la cabeza, conviene conocer algunos detalles.

Lo primero que hay que aclarar es que no nos encontramos ante una alerta alimentaria, una situaci¨®n que se produce cuando la contaminaci¨®n de un alimento en circulaci¨®n supone un riesgo inminente para la salud. En este caso, estamos hablando de una evaluaci¨®n de riesgos, que se lleva a cabo cada cierto tiempo para conocer el estado de la situaci¨®n, considerando los conocimientos cient¨ªficos m¨¢s recientes y los h¨¢bitos de consumo, para que, en caso de ser necesario, se puedan tomar medidas encaminadas a proteger la salud.

?Por qu¨¦ llega a los alimentos?

El ars¨¦nico es un elemento com¨²n en la corteza terrestre, y ampliamente extendido en el medioambiente debido tanto a fuentes naturales (por emisiones volc¨¢nicas, incendios forestales, erosi¨®n de minerales y rocas, etc.), como a la actividad humana (por emisiones de la industria minera o metal¨²rgica, insecticidas, herbicidas, etc.).

Eso significa que muchos alimentos son susceptibles de estar contaminados con este elemento qu¨ªmico y sus compuestos, aunque no todos preocupan por igual. Por ejemplo, en el pescado es com¨²n la presencia de formas org¨¢nicas de ars¨¦nico (como la arsenobeta¨ªna), menos preocupantes que las formas inorg¨¢nicas, que son mucho m¨¢s t¨®xicas. Por eso son tambi¨¦n las que se han evaluado en el ¨²ltimo informe de la EFSA. Estas son absorbidas a partir del suelo por algunas plantas como la del arroz. De hecho, los alimentos que m¨¢s contribuyen a la exposici¨®n humana al ars¨¦nico son el arroz y los cereales, adem¨¢s de los productos elaborados a partir de ellos; y tambi¨¦n puede estar presente en el agua potable.

?Qu¨¦ efectos tiene en la salud?

Conocido como un potente veneno desde la antig¨¹edad y m¨¢s recientemente usado como pesticida, el ars¨¦nico inorg¨¢nico est¨¢ presente en dosis mucho m¨¢s peque?as en el agua y los alimentos contaminados. Aun as¨ª, de ese modo, puede aumentar el riesgo de sufrir diferentes tipos de c¨¢ncer, sobre todo de piel, vejiga o pulm¨®n, aunque tambi¨¦n de ri?¨®n, h¨ªgado y pr¨®stata. Adem¨¢s, puede causar otros efectos adversos, como lesiones cut¨¢neas, neurotoxicidad, enfermedades cardiovasculares, metabolismo anormal de la glucosa o diabetes, entre otros.

Se trata de un compuesto genot¨®xico y carcin¨®geno, por lo que cualquier cantidad podr¨ªa ser potencialmente peligrosa para la salud. Aunque la dosis y el nivel de exposici¨®n importan: generalmente, cuanto mayor sea la dosis y m¨¢s expuestos estemos, m¨¢s papeletas tendremos para sufrir efectos adversos. Podemos entenderlo f¨¢cilmente si pensamos en el ejemplo del tabaco: cuando inhalamos su humo tambi¨¦n nos exponemos a compuestos genot¨®xicos, as¨ª que cualquier cantidad tiene el potencial de causarnos un efecto adverso, como el desarrollo de un c¨¢ncer de pulm¨®n. Pero es muy poco probable que eso ocurra con un solo cigarro porque la dosis y el nivel de exposici¨®n influyen: cuanto m¨¢s fumemos, m¨¢s probabilidad tendremos de desarrollar esa enfermedad.

?Qu¨¦ alimentos evitar?

Que el agua, el arroz, los cereales y los productos elaborados con ellos sean los que m¨¢s contribuyen a la exposici¨®n diet¨¦tica al ars¨¦nico, no significa que debamos evitar su consumo. Tampoco parece necesario que tomemos medidas extraordinarias a nivel dom¨¦stico. Esto no se ha concretado en el informe de la EFSA, que se centra tan solo en evaluar el riesgo del ars¨¦nico, pero es lo que parece deducirse a partir de los datos para la poblaci¨®n espa?ola. Y lo mismo podr¨ªamos decir si consultamos la informaci¨®n que ha publicado al respecto la Agencia Espa?ola de Seguridad Alimentaria y Nutrici¨®n (AESAN) y que se pueden resumir en tres puntos:

1. Los cereales son una importante fuente de hidratos de carbono complejos que, combinados con otros alimentos, tienen un efecto positivo para la salud. Por ello recomienda el consumo de cereales (trigo, ma¨ªz, arroz, avena, etc.), preferentemente integrales, en una cantidad de entre tres y seis raciones al d¨ªa, dependiendo de las necesidades energ¨¦ticas.
2. El agua es la bebida de elecci¨®n en una dieta saludable y el nivel de ars¨¦nico es, por lo general, muy bajo.
3. S¨ª se recomienda evitar el consumo del alga hiziki, por su alto contenido en ars¨¦nico inorg¨¢nico.

Lavar o no lavar

Para responder a las dudas y preocupaciones que suscita en la poblaci¨®n la presencia de ars¨¦nico en la dieta, podemos aclarar algunos detalles importantes:

• No todos los arroces son susceptibles de contener la misma cantidad de ars¨¦nico. Por lo general, los niveles son mayores en el arroz integral que en el convencional (en torno a 1,7 veces m¨¢s) porque este compuesto se acumula en el salvado.
• El origen tambi¨¦n influye. Hay pa¨ªses, como India y Banglad¨¦s, donde la acumulaci¨®n de ars¨¦nico inorg¨¢nico en el arroz es mayor, debido sobre todo a la contaminaci¨®n del agua de riego. En cualquier caso, todo el arroz comercializado en la Uni¨®n Europea tiene que cumplir los l¨ªmites m¨¢ximos establecidos por la legislaci¨®n europea, independientemente de su origen.
• Una medida sencilla con la que podemos reducir los niveles de exposici¨®n al ars¨¦nico consiste en seguir una dieta variada, alternando diferentes tipos de cereales. No parece buena idea consumir arroz a diario, sobre todo si es integral. Esto es de especial inter¨¦s para ciertos grupos de poblaci¨®n, donde los niveles de exposici¨®n pueden ser m¨¢s elevados, como los ni?os peque?os o las personas que sufren trastornos relacionados con el gluten, como la celiaqu¨ªa, dado que en su dieta predominan a veces productos a base de arroz, como bebidas, pasta o tortitas. En lugar de consumir cada d¨ªa estos productos, quiz¨¢ ser¨ªa mejor tratar de alternarlos con otros cereales aptos, seg¨²n el caso, como por ejemplo el ma¨ªz.
• Lavar el arroz abundantemente (por ejemplo, hacer seis enjuagados) antes de cocinarlo podr¨ªa eliminar entre un 10% y un 30% de ars¨¦nico, mientras que cocer el arroz en agua abundante (proporci¨®n 1:6) desechando esta ¨²ltima al finalizar, podr¨ªa eliminar en torno al 30-45% de ars¨¦nico. De todos modos, los resultados dependen de diferentes factores, como la variedad o el tipo de arroz. Por eso, mientras algunas investigaciones muestran que ambas acciones llevan a una reducci¨®n de hasta el 57% de ars¨¦nico, otros estudios (como el que se?ala la AESAN en sus recomendaciones) solo alcanzan una reducci¨®n del 11%. Por otra parte, hay que considerar que estas pr¨¢cticas tambi¨¦n pueden reducir el contenido en nutrientes del arroz.

?Estamos expuestos a cantidades peligrosas?

Para evaluar la seguridad del ars¨¦nico, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha considerado el riesgo de c¨¢ncer de piel porque es uno de los efectos adversos m¨¢s preocupantes y porque es el abordaje m¨¢s conservador, dado que as¨ª se protege contra el resto de los efectos adversos asociados a este contaminante. Con esa nueva referencia, m¨¢s conservadora que la que consider¨® en su anterior evaluaci¨®n del a?o 2009, ha llegado a la conclusi¨®n de que los niveles de exposici¨®n al ars¨¦nico a trav¨¦s de la dieta son motivo de preocupaci¨®n en los consumidores medios y, sobre todo, en los grandes consumidores: eso significar¨ªa, por ejemplo, que una persona que comiera arroz a diario podr¨ªa tener un aumento de riesgo del 5% (o m¨¢s) de desarrollar c¨¢ncer de piel, en comparaci¨®n con otra persona no expuesta.

Ahora bien, es importante considerar que el nivel de exposici¨®n al ars¨¦nico en la poblaci¨®n espa?ola es inferior a la media europea en todos los rangos de edad estudiados, tal y como se?ala la agencia espa?ola AESAN. Eso significa que la probabilidad de sufrir efectos adversos como el se?alado anteriormente es menor, as¨ª que la situaci¨®n es menos preocupante que para la poblaci¨®n de otros pa¨ªses.

Por otra parte, hay que se?alar que en los grupos de poblaci¨®n m¨¢s joven (sobre todo, en ni?os hasta 10 a?os) los niveles de exposici¨®n son mayores que en los adultos, debido a su menor peso corporal. A partir de esto, se podr¨ªa pensar que se encuentran en una situaci¨®n de mayor riesgo. Pero seg¨²n la EFSA, no es necesariamente as¨ª, porque los efectos adversos del ars¨¦nico se deben a la exposici¨®n a largo plazo y la mayor¨ªa de los estudios epidemiol¨®gicos se realizan en adultos que tambi¨¦n habr¨ªan tenido una mayor exposici¨®n diet¨¦tica durante sus primeros a?os de vida. Por tanto, se concluye que los ni?os est¨¢n cubiertos por esa caracterizaci¨®n de riesgo.

?Qu¨¦ medidas se toman?

En el ¨¢mbito de la producci¨®n de alimentos, se aplican medidas desde hace a?os en todas las etapas para tratar de reducir la presencia de ars¨¦nico; por ejemplo, se llevan a cabo controles sobre el agua de riego.

Tambi¨¦n se llevan a cabo an¨¢lisis sobre el agua de consumo y sobre determinados alimentos para comprobar que cumplen los l¨ªmites m¨¢ximos de ars¨¦nico establecidos por la legislaci¨®n. Algunos de esos l¨ªmites se fijaron por primera vez en el a?o 2015 para el arroz y productos derivados; y posteriormente, en 2023, se extendieron a otros alimentos y se hicieron m¨¢s restrictivos, en l¨ªnea con los avances del conocimiento cient¨ªfico.

Ahora, con los datos obtenidos a partir del nuevo informe de la EFSA y a falta de que este organismo europeo eval¨²e en los pr¨®ximos meses la toxicidad del ars¨¦nico org¨¢nico y la del ars¨¦nico total (la combinaci¨®n de org¨¢nico e inorg¨¢nico), es muy posible que se tomen medidas para tratar de reducir a¨²n m¨¢s la exposici¨®n de la poblaci¨®n a esta sustancia. Probablemente, disminuyendo de manera a¨²n m¨¢s estricta los l¨ªmites m¨¢ximos permitidos en ciertos alimentos; o quiz¨¢, ofreciendo recomendaciones de consumo para los grupos de poblaci¨®n m¨¢s expuestos.

NUTRIR CON CIENCIA es una secci¨®n sobre alimentaci¨®n basada en evidencias cient¨ªficas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho m¨¢s que un placer y una necesidad: la dieta y los h¨¢bitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud p¨²blica que m¨¢s puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de c¨¢ncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudar¨¢ a conocer mejor la importancia de la alimentaci¨®n y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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