Listeria: el pat¨®geno que trae de cabeza a la industria alimentaria

En el pasado, la Listeria monocytogenes era una bacteria desconocida por buena parte de la poblaci¨®n, pero desde el a?o 2019 es tristemente famosa en Espa?a debido al grave brote de listeriosis asociado al consumo de carne mechada contaminada, que afect¨® al menos a 254 personas y provoc¨® cuatro fallecimientos y seis abortos.

Desde entonces miramos con m¨¢s atenci¨®n las noticias relacionadas con alertas alimentarias, especialmente si est¨¢ implicada esta bacteria. Y parece que no dejan de sucederse. En los ¨²ltimos dos meses se han notificado en el sistema europeo de alertas alimentarias (RASFF) 27 alertas por presencia de Listeria en alimentos comercializados en diferentes pa¨ªses.

Dos de ellas destacan especialmente: la primera, asociada al consumo de pasteles de pescado elaborados en Dinamarca, ha causado un brote de listeriosis en ese pa¨ªs que suma hasta el momento siete personas afectadas y una fallecida; mientras que la segunda alerta, asociada al consumo de unas populares salchichas tipo Frankfurt elaboradas en Italia, ha afectado en ese pa¨ªs a 90 personas, causando tres muertes.

En Espa?a tambi¨¦n se han registrado alertas relacionadas con Listeria en los ¨²ltimos dos meses: una debida precisamente a esas salchichas procedentes de Italia y otras dos asociadas a productos de elaboraci¨®n nacional (morcilla y cabeza de cerdo loncheada). Todos ellos han sido retirados del mercado y no se han notificado casos de listeriosis asociados a su consumo.

?Qu¨¦ est¨¢ ocurriendo?

Podr¨ªa parecer que asistimos a una situaci¨®n an¨®mala, con m¨¢s alertas alimentarias de lo habitual. Para algunas personas, esto se explicar¨ªa por la crisis econ¨®mica, que habr¨ªa llevado a algunas empresas a relajar los controles y los sistemas de seguridad alimentaria para ahorrar costes.

Pero si atendemos a los datos, no parece que esto sea generalizado ni que la situaci¨®n haya cambiado significativamente en los ¨²ltimos meses. Por ejemplo, si nos fijamos en los registros del sistema RASFF, en el ¨²ltimo a?o se han notificado en Europa 129 alertas por presencia de Listeria en alimentos, una cifra muy similar a la del a?o anterior, cuando se notificaron 131 alertas por esta causa.

La incidencia de listeriosis tampoco ha experimentado cambios estad¨ªsticamente significativos en el periodo 2016-2020. Cada a?o se registran unos 2.400 casos en la Uni¨®n Europea (en torno a 0,50 casos por cada 100.000 habitantes), con la salvedad del a?o 2020, cuando la cifra fue un poco menor, debido muy probablemente al confinamiento motivado por la pandemia de covid.

Si hacemos comparaciones con las principales enfermedades de transmisi¨®n alimentaria, veremos que la incidencia de listeriosis es relativamente baja. Por ejemplo, durante 2020, se registraron 1.876 casos de listeriosis, frente a 52.702 de salmonelosis y 120.946 de campilobacteriosis, lo que sit¨²a esa enfermedad en el quinto puesto entre las zoonosis de transmisi¨®n alimentaria. Teniendo en cuenta todo esto cabe preguntarse por qu¨¦ es la que m¨¢s preocupa.

?Por qu¨¦ preocupa tanto esta bacteria?

A pesar de que en los ¨²ltimos cuatro o cinco a?os la incidencia de listeriosis no ha variado de forma significativa, si consideramos un periodo de tiempo m¨¢s largo, veremos que s¨ª sigue una tendencia al alza, hasta el punto que se considera un problema emergente de salud p¨²blica. Esto, sumado a la preocupaci¨®n social existente en nuestro pa¨ªs, puede hacernos pensar que los controles alimentarios son cada vez peores. Pero ocurre justo lo contrario.

Si ahora hay m¨¢s problemas asociados a Listeria que d¨¦cadas atr¨¢s es, en parte, porque se analiza y diagnostica m¨¢s y mejor que antes. A eso hay que sumar que cada vez disponemos de una mayor cantidad de alimentos listos para consumir, que son los que entra?an m¨¢s riesgos. Aunque el principal motivo que explica esta situaci¨®n es el envejecimiento de la poblaci¨®n, dado que las personas mayores son especialmente vulnerables a la enfermedad.

La listeriosis preocupa adem¨¢s porque se trata de la enfermedad de transmisi¨®n alimentaria con mayor tasa de hospitalizaci¨®n y mortalidad. De las casi 1.900 personas afectadas por listeriosis en el a?o 2020, un 43% requiri¨® hospitalizaci¨®n (780 personas) y en torno a una de cada ocho personas falleci¨®, lo que supone una tasa de mortalidad del 13%. Adem¨¢s, esta tasa puede ser a¨²n mayor, como ocurri¨® en el a?o 2019, cuando alcanz¨® el 17,6% en la Uni¨®n Europea, es decir, fallecieron casi 18 de cada 100 personas afectadas.

Hay que aclarar que la listeriosis puede tener diferentes efectos en la salud, dependiendo de factores como la carga bacteriana en el alimento contaminado, la cepa y la susceptibilidad de la persona afectada. As¨ª, en grupos de riesgo, como personas inmunodeprimidas, personas mayores (especialmente si superan los 84 a?os), mujeres embarazadas y ni?os de corta edad, puede llegar a ser muy grave, causando trastornos como septicemia, meningitis, neumon¨ªa, endocarditis, graves lesiones en el feto o abortos.

Sin embargo, en personas sanas produce generalmente una gastroenteritis leve, con s¨ªntomas parecidos a los de una gripe: diarrea, dolor de cabeza, dolores musculares y fiebre (incluso puede que ni siquiera se presenten s¨ªntomas, como ocurre en un 10% de las personas que contraen la bacteria). En estos casos ni siquiera se suele acudir al m¨¦dico, as¨ª que se trata de una enfermedad infradiagnosticada.

Por otra parte, el periodo de incubaci¨®n de la enfermedad puede variar, seg¨²n la cepa, y llegar a ser muy largo: generalmente es de una a dos semanas, pero puede ser menor o incluso llegar a ser de hasta 90 d¨ªas. Esto puede complicar enormemente la investigaci¨®n epidemiol¨®gica a la hora de buscar el origen de un brote, lo que explica que se pueda prolongar durante largo tiempo.

Para hacernos una idea, el mayor brote registrado hasta la fecha se produjo en Sud¨¢frica a lo largo de m¨¢s de un a?o (entre enero de 2017 y junio de 2018), dado que los investigadores no eran capaces de averiguar el origen. Result¨® ser un producto c¨¢rnico cocido similar a la mortadela (salchichas de Bolonia), que acab¨® afectando a 1.060 personas y causando 216 muertes (una tasa de mortalidad del 20%). En la actualidad se investiga un brote en Escocia que comenz¨® en octubre de 2020 y cuyo origen a¨²n se desconoce (se sospecha de salm¨®n ahumado). Ha afectado hasta el momento a 14 personas y ha causado tres muertes.

?Por qu¨¦ preocupa tanto en la industria?

Listeria monocytogenes es a d¨ªa de hoy la bacteria que m¨¢s preocupa en la industria alimentaria porque, adem¨¢s de ser potencialmente grave para la salud, tiene unas caracter¨ªsticas muy particulares, que la hacen capaz de desarrollarse y sobrevivir en ambientes poco favorables: sobrevive en amplios rangos de pH (desde 4,3 hasta 9,5), con escasez de ox¨ªgeno o incluso con una alta proporci¨®n de sal. Adem¨¢s, como todas estas condiciones impiden el desarrollo de muchas otras bacterias, Listeria se ve favorecida, porque no tiene competencia.

Por si fuera poco, es capaz de formar biofilms sobre diferentes superficies: mesas de trabajo, maquinaria, tablas de cortar, cuchillos, etc¨¦tera). Se trata de estructuras que le sirven como protecci¨®n y que la hacen muy resistente frente a agentes externos, como los detergentes y desinfectantes que se emplean en programas de limpieza rutinarios. Esto hace que Listeria sea muy dif¨ªcil de eliminar (e incluso de detectar, si no se realiza una adecuada toma de muestras).

Otra caracter¨ªstica que hace que esta bacteria sea tan particular es que puede desarrollarse a bajas temperaturas (entre 0?C y 3?C), cosa que otras normalmente no pueden hacer. Adem¨¢s, resiste calentamientos de hasta 45?C.

Por todo ello, los alimentos que presentan mayor riesgo en este sentido son los que venden listos para consumir, especialmente los que permanecen mucho tiempo almacenados en fr¨ªo y que no necesitan ser calentados ni cocinados: productos c¨¢rnicos (embutidos, fiambres, etc.), pescados listos para consumir (por ejemplo, salm¨®n ahumado), quesos (sobre todo, de leche cruda), s¨¢ndwiches preparados, etc.

En realidad, casi cualquier alimento es susceptible de estar contaminado con esta bacteria, dado que est¨¢ ampliamente distribuida en el medio ambiente, as¨ª que puede estar presente por ejemplo en frutas o verduras (sin ir m¨¢s lejos, se han producido brotes asociados al consumo de mel¨®n).

?Qu¨¦ se hace en la industria para acabar con ella?

En la industria, la seguridad alimentaria se basa principalmente en la prevenci¨®n. Para conseguir que los alimentos sean inocuos es obligatorio contar con un sistema de gesti¨®n de la seguridad alimentaria que consta de dos partes.

La primera es un sistema de prerrequisitos, que consiste en proporcionar una serie de condiciones que posibiliten la manipulaci¨®n y elaboraci¨®n segura de alimentos; por ejemplo, planes para gestionar los residuos, para controlar las plagas, para controlar la calidad del agua o para aplicar programas de limpieza y desinfecci¨®n.

En cada uno de ellos se establecen las directrices a seguir en funci¨®n de las caracter¨ªsticas concretas de cada instalaci¨®n o proceso productivo. Por ejemplo, en plantas donde se producen alimentos de especial riesgo (jam¨®n cocido loncheado, sushi listo para consumir, etc.), se aplican programas espec¨ªficos para la vigilancia y la prevenci¨®n de Listeria, extremando las medidas de higiene, realizando muestreos de superficies, programas concretos de limpieza y desinfecci¨®n, etc.

La segunda parte en la que se basa el control de la seguridad alimentaria es un sistema de an¨¢lisis de peligros y puntos cr¨ªticos de control (APPCC), que consiste en identificar las partes del proceso productivo que son especialmente sensibles y aplicar controles para lograr que los alimentos sean inocuos.

El sistema de gesti¨®n de la seguridad alimentaria incluye acciones para comprobar si las medidas son efectivas y, en caso de que no lo sean, se toman acciones correctivas para evitar que los fallos se repitan.

Ahora bien, los controles no son infalibles. Pueden producirse fallos por diferentes motivos, como negligencias, incidentes fortuitos no detectados, etc. En esos casos, cuando se tiene noticia de un problema, se notifica una alerta alimentaria para informar r¨¢pidamente a todos los agentes implicados y tomar las medidas necesarias, como puede ser la retirada del producto afectado.

?Qu¨¦ podemos hacer en casa para evitar riesgos?

Si somos personas sanas, podemos reducir los riesgos asociados a Listeria siguiendo unas normas b¨¢sicas que tambi¨¦n nos evitar¨¢n problemas con otros pat¨®genos: lavar las manos, los utensilios y los alimentos que vamos a consumir crudos, separar los alimentos sucios o crudos de los que ya est¨¢n listos para consumir, calentar o cocinar bien los alimentos y refrigerar los que son perecederos (el fr¨ªo no detiene el desarrollo de Listeria, pero lo ralentiza).

Ahora bien, si pertenecemos a un grupo de riesgo, como ocurre con las personas inmunodeprimidas o con las mujeres embarazadas, conviene extremar las precauciones, aplicando de forma estricta las medidas anteriores y sumando otras:

• Evitar el consumo de alimentos crudos de origen animal: leche cruda, quesos elaborados con leche sin pasteurizar, huevos crudos y preparaciones con huevo crudo (por ejemplo, mayonesa casera), carne cruda (carpaccio, steak tartar, etc¨¦tera), pescado y marisco crudos (sushi, ceviche, etc.).
• Evitar el consumo de alimentos listos para consumir que se mantienen refrigerados: s¨¢ndwiches, bocadillos, ensaladas, queso loncheado, productos c¨¢rnicos cocidos loncheados (jam¨®n cocido, pavo cocido, etc.), productos c¨¢rnicos crudos curados (jam¨®n, salchich¨®n, chorizo, lomo, etc.), pat¨¦s y carnes enlatadas que se vendan refrigerados, pescados listos para consumir (salm¨®n ahumado, boquerones en vinagre, etc.) y otros productos similares.
• En el caso de las frutas y las verduras, conviene lavarlas y desinfectarlas antes de consumirlas, si las vamos a comer crudas. No es recomendable consumir directamente frutas y verduras congeladas envasadas, frutas que se comercializan cortadas ni zumos exprimidos en m¨¢quinas de uso colectivo (bares, supermercados, etc¨¦tera).

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