Herencia manual

Las primeras im¨¢genes que suelo guardar en mi memoria cuando visito una queser¨ªa son las del paisaje que se divisa desde el coche, de camino a la misma. Carreteras secundarias que conectan con caminos a¨²n m¨¢s peque?os, los cuales solo atraviesan quienes saben a d¨®nde quieren llegar. Desafortunadamente, no puedo hablar de c¨®mo era el paisaje hasta llegar a la queser¨ªa de Patrick, porque estaba dormida cuando el coche aparc¨®. La primera instant¨¢nea que mi cerebro captur¨®, todav¨ªa levemente desorientada por la siesta, fue la de un cielo que amenazaba lluvia y un peque?o camino de tierra que acced¨ªa a la granja. Desde 1980, Patrick elabora Camembert de Normandie en Champsecret, un peque?o pueblo en el departamento normando de Orne. En la misma granja, su padre y su abuelo lo hicieron antes que ¨¦l. Seis manos dando forma a un mismo queso durante tres generaciones, unidas por un hilo invisible que imagino plateado.

Me pregunto si los tres pares de manos se parec¨ªan entre s¨ª; si las manos de Patrick Mercier tienen algo o mucho que ver con las de su padre o con las de su abuelo: manos labradas con el cincel de una misma profesi¨®n. El obrador no es muy diferente (ni en tama?o, ni en herramienta) de lo que ser¨ªa una cocina casera. All¨ª, Patrick elabora Camembert con la precisi¨®n de un relojero. Corta la cuajada y la traslada con un cazo al molde en el que el queso tomar¨¢ su forma definitiva, siguiendo el tradicional m¨¦todo de moldeado que diferencia el Camembert de otros quesos, el moulage ¨¤ la louche. Una cazada, dos cazadas, tres cazadas, as¨ª hasta cinco: ni una m¨¢s ni una menos. Para quien perpet¨²a un oficio, la tradici¨®n es una religi¨®n que se profesa con orgullo, fervorosamente.

Salimos de la queser¨ªa y nos dirigimos a la sala de orde?o. Dejamos a un lado el pajar, donde filas de alpacas de heno apiladas forman altas torres: recogida durante el verano, la hierba seca servir¨¢ de comida a las vacas cuando, con la llegada del invierno, el acceso a las briznas frescas del pastoreo disminuya. Pero a¨²n falta tiempo para eso y durante unos meses, salir a pastar ser¨¢ la ¨²nica tarea que las vacas de los Mercier tengan marcada en su calendario. A pesar de tener un equipo de 11 personas entre la granja y la queser¨ªa, Patrick y su hijo Maurice se reservan la labor de orde?ar. As¨ª sienten que debe ser. Patrick afirma no haber encontrado a nadie que lo lleve a cabo como ¨¦l o su hijo, con la fluidez, suavidad, esmero y conciencia necesarias.

Adem¨¢s de poner en riesgo el bienestar del animal, un mal orde?o deriva en una mala leche, que a su vez, condena el queso. Me viene a la mente de nuevo ese hilo plateado que parece atravesar y unir las manos de aquellos a quienes les ha sido confiada la tarea de perpetuar un legado, y la inercia con la que parecen asumir que no hay otra forma de hacer las cosas que no sea buscando una pulcritud a la que no se llega solamente con las manos: hay que implicar el alma. Me pregunto: ?nace el artesano con predisposici¨®n a la habilidad? ?Est¨¢n sus manos dotadas de una sensibilidad diferente? ?Se hereda el savoir faire? En su libro El artesano, el soci¨®logo Richard Sennett afirma que ¡°la habilidad es una pr¨¢ctica adiestrada¡±, y que la repetici¨®n facilita la autocr¨ªtica necesaria para mejorar en lo que hacemos. Al hablar de la perfecta sincron¨ªa que parece sobrevolar todos los procesos en su granja, Patrick se desquita m¨¦rito alguno: seg¨²n ¨¦l, ¡°el secreto lo tiene el campo¡±. Yo digo que el campo¡­ y ese hilo plateado que recorre las manos de quienes lo trabajan.