El consumo de m¨¢s de 20 gramos de embutido al d¨ªa aumenta la mortalidad

La relaci¨®n entre consumo de carne y mortalidad no est¨¢ todav¨ªa clara. Los factores para vivir m¨¢s (dieta, pero tambi¨¦n ejercicio, consumo de frutas, verduras, alcohol, tabaco¡­) son tantos que cada vez que se hace un estudio al respecto surgen las dudas de si se ha hecho bien. Pero el foco se cierra poco a poco. Un macroestudio observacional de 448.568 personas (hombres y mujeres) sin antecedentes de infarto, c¨¢ncer o ictus ha permitido delimitar m¨¢s la situaci¨®n. La conclusi¨®n m¨¢s destacada es que limitar el consumo de carnes procesadas (salchichas, embutidos) a 20 gramos al d¨ªa reduce la mortalidad un 3,3%. O, dicho al rev¨¦s: quienes exceden esa ingesta tiene ese ligero riesgo de morir antes.

El trabajo sigui¨® a los participantes reclutados en 23 centros de 10 pa¨ªses europeos (Francia, Italia, Espa?a, Holanda, Reino Unido, Grecia, Alemania, Suecia, Noruega y Dinamarca) durante una media de 10 a?os. En l¨ªneas generales, se fijaron tres variables: consumo de carne roja, de carne procesada y de carne blanca (pollo, pavo). Y se estableci¨® la relaci¨®n entre la dieta y la mortalidad. El trabajo se ha publicado en Biomedcentral.com, una revista digital en abierto.

Lo m¨¢s complicado del estudio fue refinar los datos. Tradicionalmente, por ejemplo, se hab¨ªa asociado el consumo de carne, en general, con una mayor mortalidad. Pero los autores del estudio opinan ahora que esa conclusi¨®n era demasiado amplia. Para llegar hasta ella, se hab¨ªa comparado a grupos de personas que toman carne con vegetarianos, y esto introduc¨ªa un factor de distorsi¨®n en los datos. Normalmente, los vegetarianos, debido a su inquietud por lo que comen, hacen una vida m¨¢s sana: beben menos, fuman menos, hacen m¨¢s ejercicio y est¨¢n m¨¢s delgados. En definitiva, se cuidan m¨¢s, y eso hace que vivan m¨¢s, aunque no se pueda atribuir ese hecho directamente a su dieta. Por el contrario, los hombres que comen m¨¢s carne roja tienden a beber m¨¢s, a fumar m¨¢s, comen menos legumbres y frutas y hacen menos ejercicio. Todo eso les pasa factura, pero no se le puede echar la culpa a la carne.

Por eso el trabajo tiene dos partes. Una, laboriosa, que es obtener los datos del enorme grupo de voluntarios. La otra, mucho m¨¢s complicada, es valorar exactamente qu¨¦ influye en los resultados y en qu¨¦ medida. Para ello se han hecho entrevistas intensivas a los voluntarios, se los ha sometido a cuestionarios peri¨®dicos y ha habido que hacer un concienzudo proceso de tabulaci¨®n (por gramos de cada una de las carnes).

Una vez hecho esto, el resultado es que de una manera general, las personas que comen m¨¢s carne blanca y los vegetarianos tienen una mortalidad similar. Esta aumenta un poco entre quienes toman m¨¢s carne roja, pero la diferencia no es estad¨ªsticamente significativa. Queda el asunto del consumo de fiambres y embutidos (que tambi¨¦n inclu¨ªa preparados). Y ah¨ª aparece el l¨ªmite de los 20 gramos diarios. Esto, en l¨ªneas generales, est¨¢ en consonancia con otros estudios, aunque los hay de todo tipo, admiten los autores: los que asocian la carne en general con un aumento de la mortalidad y los que no ven una diferencia estad¨ªsticamente significativa cuando se compara con los vegetarianos.

Al ir a desglose fino de los datos, se observa un matiz: la relaci¨®n entre el consumo de carne en cualquiera de sus formas y la mortalidad no es estrictamente lineal. Si as¨ª fuera, eso quer¨ªa decir que los vegetarianos, con ingesta cero, ser¨ªan los m¨¢s sanos. Pero esta relaci¨®n ¡°tiene forma de j¡±, indica el trabajo. Es decir, no tomar nada de carne parece peor que tomar algo. ¡°Esto es comprensible porque la carne es una importante fuente de nutrientes, con prote¨ªnas, hierro, cinc, vitamina B, vitamina A y ¨¢cidos grasos esenciales. Un nivel insuficiente de estos nutrientes debido a una dieta vegetariana no equilibrada parece ser la causa asociada con un mayor riesgo de mortalidad y morbilidad [frecuencia de enfermedades]¡±, dicen los autores.

Otro hecho que destacan los autores es que ¡°aunque el estudio EPIC [Investigaci¨®n prospectiva Europea en C¨¢ncer y Nutrici¨®n] incluye a 10 pa¨ªses con una amplia variedad de dietas¡±, se ha observado ¡°una relativamente baja heterogeneidad en la relaci¨®n entre consumo de carne y mortalidad total¡±.