Insectos para picar

Un aperitivo de escamoles, pan de mopane y una parrillada mixta de picudo rojo y langostas. Podr¨ªa ser el men¨² sugerido por la Agencia para la Alimentaci¨®n y la Agricultura de la ONU (FAO) en su ¨²ltima propuesta para ayudar a combatir el hambre en el mundo. Pero salvo para los devotos de lo ex¨®tico, en Espa?a, por ejemplo, lo m¨¢s probable es que tuviera poca aceptaci¨®n. El jam¨®n est¨¢ muy bueno, y la idea de sustituirlo, si el hambre aprieta, por huevas de hormigas (el escamole, tambi¨¦n llamado el caviar mexicano); pan de larvas de polillas (las del ¨¢rbol del mopane surafricano) y gusanos de escarabajo y saltamontes (el picudo rojo no es un tipo de centollo, y nos referimos a langostas de las que saltan, no de las que nadan) no parece que vaya a ser muy exitosa.

El patr¨®n alimenticio de los pa¨ªses ricos

Sin embargo, el men¨² sugerido no es la extravagancia de un chef de la nueva cocina, aunque alguno ha coqueteado con el uso de insectos para la comida. Se trata de una opci¨®n m¨¢s ante un problema inminente: ¡°En 2050 habr¨¢ 2.000 millones de personas m¨¢s en el mundo, y tendr¨¢n que comer lo mejor posible¡±, dice Eduardo Rojas, director forestal de la FAO. Tras explotar al m¨¢ximo los actuales animales dom¨¦sticos, llevar al borde de la extinci¨®n a la mayor¨ªa de los cuadr¨²pedos salvajes, sobrepescar los mares y amenazar con desertificar las selvas y otros espacios naturales, las algas y los insectos son de los ¨²ltimos nichos por explorar. Y estos ¨²ltimos son una fuente abundante, barata y segura de prote¨ªnas, grasas y nutrientes. Por ejemplo, un estudio de 2002 del entom¨®logo Marvis Harris calcula que 100 gramos de hamburguesa tienen menos de la mitad de calor¨ªas que la misma cantidad de termitas africanas, un 50% menos de prote¨ªnas y un tercio de grasas. ¡°Y los insectos son, adem¨¢s, baratos y ecol¨®gicos¡±, a?ade Rojas.

¡°Llevamos a?os estudiando el aprovechamiento no maderable de los bosques, y por eso creamos un grupo para estudiar otras opciones¡±, dice Rojas. En el fondo, no han hecho m¨¢s que recoger lo que ya sucede ¡°en el sureste asi¨¢tico, en M¨¦xico y en las selvas del Congo¡±. En total, la FAO calcula que ya hay 2.000 millones de personas que comen insectos de una manera habitual ¡ªla mayor¨ªa por pura necesidad, eso s¨ª¡ª, y que hay m¨¢s de 1.900 especies de insectos que se consumen.

En el fondo, son pocas. No se sabe siquiera cu¨¢ntas especies de insectos hay en el mundo. Se calcula que si se pusieran en una balanza todos los existentes, pesar¨ªan m¨¢s que el conjunto de todos los otros animales. ¡°Pero no todas las especies son comestibles, claro¡±, matiza Rojas. ¡°Por ejemplo, el gusano de seda, que es probablemente el que mejor sabemos criar en cautividad, no lo es; y la procesionaria, tan frecuente en los bosques mediterr¨¢neos, tiene un potente veneno¡±, advierte.

¡°Hay que aumentar la calidad de la alimentaci¨®n de las clases medias emergentes de los pa¨ªses pobres¡±, dice Rojas. Estas ¡°se van pasando a dietas con m¨¢s prote¨ªna animal, pero eso supone un riesgo enorme si repicamos nuestro modelo, incluso aunque opten por las carnes m¨¢s baratas, la del pollo y la del cerdo¡±, a?ade. Y apunta dos peligros claros si se quiere alimentar igual y con las mismas especies a toda la humanidad: la deforestaci¨®n y la emisi¨®n de metano, un gas de efecto invernadero cuya primera fuente son las flatulencias animales. A cambio, las posibles granjas de insectos ¡ªalguna hay ya en Laos, Tailandia y Camboya¡ª tienen la ventaja de que ofrecen una prote¨ªna ¡°mucho m¨¢s barata¡±, ¡°en menos espacio¡±, m¨¢s eficaz energ¨¦ticamente (en algunos saltamontes se produce un kilo de prote¨ªna por dos de hierba; la proporci¨®n en vacas es de 1 a 20) y adem¨¢s pueden servir tambi¨¦n para piensos de otros animales, a?ade Rojas.

El rechazo cultural dificulta el cambio de h¨¢bitos en Occidente

Claro que no todo son ventajas. Para empezar, hay un problema de aceptaci¨®n. La FAO da una explicaci¨®n de por qu¨¦ los pa¨ªses occidentales no tienen costumbre de comer insectos: ¡°De las 15 especies de grandes herb¨ªvoros, 14 [vacas, ovejas, cabras, caballos, cerdos, camellos...] se domesticaron en el Oriente Medio¡±, por lo que no hizo falta buscar otras prote¨ªnas (la otra es la llama andina). Rojas cree, sin embargo, que esa batalla puede ganarse. ¡°Si comemos caracoles ¡ªaunque se trate de moluscos¡ª, por qu¨¦ no vamos a comer saltamontes¡±, dice.

Adem¨¢s, insiste en que ese no es el objetivo. ¡°En Occidente viven m¨¢s o menos mil millones de personas, y el n¨²mero se va a mantener estable; tenemos el suministro asegurado porque somos pr¨¢cticamente autosuficientes. Aqu¨ª, comer insectos es algo ex¨®tico. Pero puede conseguirse si los grandes cocineros ponen su creatividad en juego y lo promocionan¡±. Alguno lo ha hecho, pero, por ejemplo, ni la sociedad Euro-toques de cocineros de nivel internacional ni la de hosteleros de Madrid facilitan alg¨²n chef que lo haya hecho y quiera contarlo.

Roberto Ruiz V¨¦lez, jefe de cocina del restaurante mexicano Punto MX, de Madrid, relata lo que cuesta que los espa?oles acepten comer insectos. ¡°Los escamoles les gustan; incluso hemos tenido que pedir m¨¢s suministro, pero son como cacahuetes, no tienen ojos ni patas. Cuando les ven los ojitos les cuesta m¨¢s¡±. Con ese planteamiento, otra exquisitez mexicana, los jumiles (chinches de monte), que se comen vivos, ni se lo plantea.

M¨¢s variedad de especies impide a unos pocos controlar el mercado

No es solo cuesti¨®n de aspecto o gusto. Ying Long, presidente de la Asociaci¨®n de Estudiantes Chinos de la Universidad Complutense, admite que ¨¦l nunca ha comido insectos. ¡°Soy del centro de China, y eso depende de la provincia¡±, dice. Pero no es solo una cuesti¨®n territorial. ¡°Mis padres com¨ªan, pero ahora hay menos pobreza¡±. Esa equiparaci¨®n entre la alimentaci¨®n con animales de seis patas y la pobreza puede ser tambi¨¦n un lastre, y la idea de dignificarlos como propone Rojas puede ser la alternativa (algo parecido a lo que ha sucedido en Espa?a con la casquer¨ªa, abandonada en los a?os de bonanza y cuyo prestigio se ha recuperado de la mano de grandes cocineros).

De todas formas, el propio Ruiz V¨¦lez admite que cuando lo que se busca es un bocado y no solo alimentarse, quiz¨¢ la oferta de larvas o himen¨®pteros no sea muy atractiva. ¡°Los chapulines de Oaxaca est¨¢n muy bien, pero en su entorno, y si es con mezcal mejor¡±, dice.

Curiosamente, Eduardo Galante, presidente de la Sociedad Espa?ola de Entomolog¨ªa y director de Cibio (Centro Iberoamericano de la Biodiversidad) discrepa. ¡°Yo he comido bastantes insectos, y todos son muy agradables; algunos, muy buenos¡±, dice. ?l ha sido el inspirador del men¨² sugerido al principio de este texto, sacado de sus platos favoritos. ¡°No me cost¨® nada probarlos, quiz¨¢ porque lo ten¨ªa interiorizado¡±, dice. Pero admite que el rechazo est¨¢ presente. ¡°Este jueves tenemos unas jornadas y hemos encargado un men¨² degustaci¨®n a base de insectos; ya nos han dicho algunos invitados que no saben si se atrever¨¢n a probarlo¡±. Adem¨¢s, hay otro problema para que este tipo de alimento se popularice. ¡°En Espa?a hay un vac¨ªo legal. Todo lo hemos tenido que traer de fuera porque aqu¨ª no hab¨ªa¡±, dice Galante.

La idea de la FAO tambi¨¦n tiene detractores. ¡°El hambre no se soluciona sac¨¢ndose de la manga alimentos m¨¢gicos como los insectos o la quinua¡±, afirma Javier Guzm¨¢n, director de VSF [Veterinarios sin Fronteras] Justicia Alimentaria Global. ¡°Es verdad que ya hay sitios donde tienen esta alimentaci¨®n, pero el hambre es un problema pol¨ªtico. La propia FAO admite que hay alimentos para todos, pero que su distribuci¨®n es una cuesti¨®n pol¨ªtica¡±, dice. ¡°El 30% de la producci¨®n mundial de alimentos se pierde¡±.

El 30% de la producci¨®n mundial de alimentos se pierde

Para Guzm¨¢n, la clave de la desnutrici¨®n es el sistema mundial de producci¨®n y reparto de alimentos. ¡°Al principio, comer era un derecho; ahora es un negocio especulativo. El mercado est¨¢ desregulado, y tiene todas las de ganar, porque la gente siempre va a necesitar comer¡±, resume Guzm¨¢n.

Lo malo de este tipo de promociones de productos que aparecen de vez en cuando es que enseguida otros se apoderan de ellos. ¡°Por ejemplo, este es el a?o de la quinua¡±, apunta Guzm¨¢n, ¡°y lo que ha pasado es que el 95% de la cosecha de Bolivia, que el principal productor, se dedica ahora a la exportaci¨®n, con lo que se ha encarecido y la poblaci¨®n que la ten¨ªa como alimento principal ahora no puede comprarlo¡±. Es una historia recurrente, ¡°como que las mejores tierras se dediquen a cultivos para la exportaci¨®n o para agrocombustibles¡±.

Las cr¨ªticas al mercado de Guzm¨¢n son compartidas por Jos¨¦ Esquinas, ex alto cargo de la FAO y actualmente director de la c¨¢tedra de Estudios de Hambre y Pobreza (CEHAP) en la Universidad de C¨®rdoba, pero ¨¦l les da la vuelta. ¡°Actualmente hay un monopolio o un oligopolio, y todo lo que sea aumentar la diversidad es bueno¡±. ¡°En el fondo no estamos inventando la rueda. Lo que ha sucedido es que ha habido una uniformizaci¨®n. Por ejemplo, en agricultura, los humanos hemos usado 8.000 especies a lo largo de nuestra historia; hoy solo empleamos unas 150 y cuatro de ellas ¡ªtrigo, arroz, patata y ma¨ªz¡ª aportan el 70% de las calor¨ªas. Adem¨¢s, de estas especies cada vez se usan menos variedades. Con lo que hoy se produce se podr¨ªa alimentar a un 70% m¨¢s de poblaci¨®n, pero hay un problema de acceso. Los alimentos no llegan a la boca de quienes lo necesitan¡±, analiza.

Y, precisamente, por ser esta la situaci¨®n es por lo que cree ¨²til que se extiendan las granjas de insectos. ¡°Se trata de fomentar la diversidad. Cuantas m¨¢s fuentes de prote¨ªnas y de alimentos haya en general, m¨¢s dif¨ªcil ser¨¢ que unos pocos controlen el mercado. Con la diversidad, las grandes empresas pierden el control, que vuelve a manos de los peque?os productores¡±, dice. ¡°Los insectos son baratos, tienen una gran productividad; puden ayudar a la soluci¨®n¡±.

Como se ve, la propuesta de la FAO no est¨¢ hecha para todos los paladares. Para algunos es tragarse un sapo. Pero en la ONU no tienen dudas: si a buen hambre no hay pan duro, qu¨¦ menos que una suculenta brocheta de gusanos.