El regreso del ma¨ªz nativo en M¨¦xico
Desde chefs de la talla de Enrique Olvera hasta organizaciones civiles como la Alianza por Nuestra Tortilla buscan promover los granos nativos frente a las harinas industrializadas
Arnulfo Melo hunde sus manos curtidas por el sol en un cubo repleto de semillas de ma¨ªz rojo y las deja caer entre sus dedos, observ¨¢ndolas como quien mira un ¨¢lbum familiar, un ¨¢rbol geneal¨®gico. Provienen de aquellas que sembraron sus padres, abuelos y bisabuelos en las f¨¦rtiles tierras de Milpa Alta, en la Ciudad de M¨¦xico.
¡°Son mis or¨ªgenes, mi forma de trascender¡±, dice. En su peque?a parcela de una hect¨¢rea cultiva desde que se acuerda esas semillas de ma¨ªz c¨®nico chalque?o, una de las 59 razas nativas de M¨¦xico. Fue aqu¨ª donde un lento proceso de selecci¨®n convirti¨® hace 9.000 a?os una planta herb¨¢cea llamada teosintle en el ma¨ªz que conocemos hoy en d¨ªa.
Rodeado por brumosas monta?as, Melo cultiva ma¨ªces de color amarillo tenue, azul casi negro o rojo intenso que vende entre 12 y 23 pesos el kilo (62 centavos y 1,19 d¨®lares). El problema, cuenta, es comercializarlo. ¡°Las cadenas comerciales tienen acaparados los espacios¡±.
Aunque sus tierras se sit¨²an a poco m¨¢s de 30 kil¨®metros del centro de la capital, all¨ª es muy dif¨ªcil encontrar ma¨ªz como el que cultiva. En la gran ciudad la rapidez se impone en la mayor parte de las tortiller¨ªas, donde se utilizan harinas industrializadas de grandes marcas como Maseca o Minsa.
Reci¨¦n salidas de la m¨¢quina, cuestan unos 14 pesos el kilo (74 centavos de d¨®lar), muy por debajo de los 60 pesos (unos 3 d¨®lares) que puede costar el kilo de tortillas de ma¨ªces nativos en la ciudad.
¡°Las harinas industrializadas han tra¨ªdo facilidad a las tortiller¨ªas, pero presentan muchos problemas¡±, dice Rafael Mier, fundador del grupo Tortilla de Ma¨ªz Mexicana. El m¨¢s evidente es el sabor, pero hay otros m¨¢s dif¨ªciles de percibir, asegura. ¡°Las grandes marcas compran a pocos productores que utilizan ma¨ªces h¨ªbridos de alta productividad, que no se comparan en nutrici¨®n y calidad con las razas nativas¡±.
El cambio en la ciudad
Como esa organizaci¨®n, en los ¨²ltimos a?os han proliferado en la Ciudad de M¨¦xico un gran n¨²mero de iniciativas que buscan concienciar sobre la importancia de consumir ma¨ªz nativo que haya sido nixtamalizado, la t¨¦cnica ancestral que implica cocer los granos en agua con cal para aumentar sus nutrientes.
Una de las figuras m¨¢s reconocibles de ese movimiento ha sido el chef Enrique Olvera, quien abri¨® el a?o pasado la tortiller¨ªa Molino El Pujol. All¨ª se explica a los clientes el productor, color, variedad y lugar de origen del ma¨ªz ¡°como si fuera vino¡±, cuenta Olvera mientras prueba una tostada azul.
Su obsesi¨®n por este grano milenario qued¨® plasmada desde que public¨® en 2012 su libro En la milpa?y hoy permea en cada palabra de la conversaci¨®n sobre el cereal. Su inter¨¦s por que no se pierdan las variedades nativas es tal que querr¨ªa verlas elevadas a denominaciones de origen.
Vestido con una sencilla camiseta negra y abrigo del mismo color, dice que el consumidor tiene el poder de cambiar las cosas. ¡°Lo fundamental para preservar el ma¨ªz nativo es consumirlo. Si est¨¢s comprando una tortilla de mala calidad lo que est¨¢s fomentando es el monocultivo, la concentraci¨®n de la riqueza y la destrucci¨®n de los h¨¢bitats¡±.
En el Molino no cabe un alfiler. Unas ilustraciones enmarcadas en la pared muestran diversos momentos de la cosecha del ma¨ªz mientras en la barra una mujer muerde un taco envuelto en hoja santa. En una canasta de mimbre se venden granos de ma¨ªz negro a 80 pesos el kilo (m¨¢s de cuatro d¨®lares).
Con este espacio, el chef que trajo a M¨¦xico la vanguardia culinaria quiere ¡°demostrar que abrir una tortiller¨ªa de ma¨ªces nativos es un buen negocio¡±. Y parece que as¨ª es. Desde el Expendio de Ma¨ªz en la colonia Roma, Cal y Ma¨ªz en Mixcoac o Maizajo en Azcapotzalco, la Ciudad de M¨¦xico est¨¢ redescubriendo a qu¨¦ saben las tortillas tradicionales.
Frente a un grupo de m¨¢s de 20 estudiantes, el cofundador de Maizajo Santiago Mu?oz explica a los aspirantes a cocineros el proceso de nixtamalizaci¨®n. No comprende que en muchas de las escuelas culinarias de M¨¦xico se ense?e a hacer una salsa bearnesa pero no a preparar una tortilla.
Tras haber pasado por las cocinas del Nicos y Fonda Mayora, el joven chef ahora solo piensa en ma¨ªz. Le est¨¢ dando resultados: cuando abri¨® Maizajo a finales de 2016, nixtamalizaba menos de 30 kilos de ma¨ªz al d¨ªa. Ahora ya son 200 kilos solo de blanco, m¨¢s otros 50 de azul y 20 de rosa.
Pese al creciente inter¨¦s por los granos nativos, Mu?oz reconoce que todav¨ªa falta mucho por hacer. ¡°Tenemos que exigir una regulaci¨®n que obligue a decir qu¨¦ estamos vendiendo¡±. Su objetivo, al igual que Olvera, es conseguir un d¨ªa una denominaci¨®n de origen que reconozca el verdadero valor del ma¨ªz.
M¨¢s all¨¢ de la cocina
Si bien el movimiento ha calado en la alta cocina mexicana, la defensa del ma¨ªz nativo va m¨¢s all¨¢ de los fogones. Organizaciones como la Alianza por Nuestra Tortilla luchan a trav¨¦s de ferias del ma¨ªz, campa?as de informaci¨®n, mapas para localizar tortiller¨ªas tradicionales y charlas p¨²blicas.
Rafael Mier, que forma parte de esa alianza, dice que uno de sus objetivos es que aumente la oferta de tortiller¨ªas de granos nativos para que ¡°no se queden en las ¨¦lites¡±.
La tortilla es la espina dorsal de la gastronom¨ªa mexicana y la principal fuente de prote¨ªna y calor¨ªas para los mexicanos. Pero Mier alerta que su consumo ha ca¨ªdo casi el 40% en tan solo 30 a?os, mientras que la compra de comida preparada y alimentos procesados se ha disparado, y con ella tambi¨¦n las tasas de obesidad del pa¨ªs.
M¨¦xico es el segundo pa¨ªs con mayor obesidad del mundo con un 32,4% de la poblaci¨®n, solo por debajo de EE UU, con un 38,2%, seg¨²n la Organizaci¨®n para la Cooperaci¨®n y el Desarrollo (OCDE). En 1988, antes de que M¨¦xico firmase el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos y Canad¨¢, esa tasa era del 9,5%.
¡°La gente ya no tiene acceso a este tipo de productos que son sanos y nutritivos¡±, dice Arnulfo Melo desde sus tierras en Milpa Alta. El productor espera que el nuevo Gobierno de M¨¦xico apoye a los peque?os productores que, como ¨¦l, preservan la biodiversidad de ese cereal arraigado tan profundamente no solo en la alimentaci¨®n, sino en la identidad mexicana.
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