La Junta inspeccionar¨¢ todas las empresas c¨¢rnicas para evitar nuevos Magrudis

La constataci¨®n de la existencia de productos contaminados por listeria en tres peque?as empresas c¨¢rnicas de Andaluc¨ªa, ha determinado a la Consejer¨ªa de Salud a ordenar la inspecci¨®n de todas las f¨¢bricas que elaboren productos con alto riesgo de aparici¨®n de esa bacteria. La revisi¨®n, que el Gobierno regional quiere desarrollar a lo largo de lo que resta de 2019, verificar¨¢ los sistemas de autocontrol de las c¨¢rnicas para, a partir de los resultados, modificar el actual protocolo de gesti¨®n de riesgo por listeria de la Junta, actualizado este mismo a?o.

La Consejer¨ªa de Salud no ha precisado cu¨¢ntas empresas van a ser supervisadas. En un comunicado, se?ala que la revisi¨®n del protocolo es ¡°una pr¨¢ctica habitual en el ¨¢mbito de la salud p¨²blica internacional cuando se producen episodios como el que ha registrado Andaluc¨ªa¡±. La legislaci¨®n actual sancionada por la Uni¨®n Europea hace recaer sobre las empresas toda la responsabilidad de que sus productos lleguen en perfecto estado al mercado, rebajando las competencias de la Administraci¨®n sobre el control de salud p¨²blica y la seguridad alimentaria.

¡°Hoy en d¨ªa, la seguridad alimentaria depende de los planes de autocontrol de las empresas, sin ellos, tendr¨ªamos un problema en cuanto para garantizarla. A las instituciones se les requiere que verifiquen que se cumplen¡±, afirma Juan Ram¨®n Hidalgo, abogado experto en Derecho Alimentario y profesor de la Escuela de Prevenci¨®n y Seguridad Integral de la Universidad Aut¨®noma de Barcelona.

La falta de precisi¨®n de los reglamentos europeos a la hora de regular esos planes de autocontrol, que otorgan un amplio margen al empresario para manipularlo y adaptarlo a sus necesidades e intereses, y los escasos recursos humanos con los que cuenta la administraci¨®n para poder realizar inspecciones con la extensi¨®n y la periodicidad que requiere la normativa, limitan el alcance y la eficacia de la supervisi¨®n por parte de las autoridades.

El actual protocolo de la Junta de Andaluc¨ªa clasifica las empresas en funci¨®n del riesgo. Las de mayor se califican como A y van disminuyendo hasta la E. La ordenaci¨®n determina la periodicidad de las inspecciones que pasan de cada seis meses para las A, a 12 para las B, 18 para las C, dos a?os para las D y las E para las que se requiere ¡°otra estrategia de ejecuci¨®n¡±. La determinaci¨®n del riesgo se punt¨²a y de acuerdo con la instrucci¨®n 118-2012, que establece el procedimiento para la clasificaci¨®n de los establecimientos alimentarios, los elementos que se deben tener en cuenta son los riesgos relacionados con los alimentos-tipo; fabricaci¨®n, si se elabora, cocina, envasa o se reenvasa; o si se manipula-, el nivel de cumplimiento de los requisitos legales, la confianza en la gesti¨®n de la empresa a trav¨¦s de su sistema de autocontrol y el historial de la empresa.

Para calibrar el riesgo, la Consejer¨ªa de Salud quiere dar prioridad a partir de ahora a los productos que se fabrican y, en segundo t¨¦rmino, a la actividad industrial que la empresa desempe?a. En el caso de Magrudis, responsable del mayor brote de listeriosis de Espa?a, la inspecci¨®n veterinaria a la que se someti¨® en julio de 2017 rebaj¨® su calificaci¨®n de A a C por entender que la c¨¢rnica limitaba su distribuci¨®n al municipio de Sevilla, una circunstancia que disminu¨ªa la puntuaci¨®n en cuanto al riesgo. Dos a?os despu¨¦s, tras activarse la alerta sanitaria, se ha comprobado que Magrudis distribu¨ªa productos en otras provincias de Andaluc¨ªa y en, al menos, Extremadura, Madrid y Catalu?a.

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¡°Est¨¢ claro que, si no hubiera habido esta crisis, las dos ¨²ltimas alertas se hubieran quedado en un procedimiento est¨¢ndar y no hubiera trascendido¡±, explica Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez, profesor titular de Nutrici¨®n y Bromatolog¨ªa por la Universidad Aut¨®noma de Barcelona. ¡°Pero los tres positivos evidencian un exceso de confianza por parte de las peque?as empresas y que no tienen bien claro en qu¨¦ consiste la seguridad alimentaria¡±, abunda.

¡°Los protocolos de autocontrol no est¨¢n dando garant¨ªas y las tomas de muestras de las autoridades sanitarias son tan escasas que nada se detecta hasta que hay v¨ªctimas", advierten desde la asociaci¨®n de consumidores Facua, una de las m¨¢s activas en la denuncia de irregularidades en el brote de listeriosis andaluz. A la vista de los ¨²ltimos casos detectados en Andaluc¨ªa, Rodr¨ªguez es muy expl¨ªcito: ¡°Con las empresas peque?as el sistema de autocontrol patina¡±.

Estos sistemas de autocontrol son una referencia para los inspectores veterinarios cuando acuden a las empresas, aunque no es el ¨²nico par¨¢metro por el que se rigen. La normativa europea da libertad a las f¨¢bricas para que dise?en su plan a medida y no especifica una frecuencia para la realizaci¨®n de an¨¢lisis ni un n¨²mero m¨ªnimo de muestras que deban tomarse peri¨®dicamente, una circunstancia que hace muy dif¨ªcil a los supervisores de la administraci¨®n valorar los riesgos reales de la empresa o el grado de incumplimiento de esos planes.

¡°Los inspectores van a ciegas¡±, reconoce Rodr¨ªguez. ¡°Solo tienen los documentos que el empresario quiera incorporar, no es obligatorio dejar constancia del n¨²mero de muestras que ha examinado un laboratorio, y se pueden forzar negativos en superficie desinfectando previamente la zona en la que se vayan a tomas las pruebas¡±, a?ade. Jos¨¦ Luis Carrillo, inspector veterinario, miembro de la comisi¨®n de Salud del Consejo Andaluz de Veterinarios, reconoce este inconveniente, aunque asegura que, adem¨¢s de la documentaci¨®n, los inspectores ¡°se fijan en otros indicadores, la limpieza de la f¨¢brica es un signo evidente, que los trabajadores lleven el traje adecuado¡­. Si vemos algo que no encaja, por muy bien que est¨¦n los documentos, vamos a pedir an¨¢lisis¡±. Pero advierte: ¡°Si veo un an¨¢lisis firmado por un laboratorio certificado, no tengo por qu¨¦ dudar de ¨¦l¡±.

Las irregularidades que rodean a Magrudis y el hecho de que la cepa de listeria asociada a su brote hubiera sido detectada en marzo ha hecho cuestionar p¨²blicamente a las autoridades andaluzas la existencia de fallos en el sistema de autocontrol de la empresa sevillana. En el caso de Sabores de Paterna, la segunda empresa sobre la que se activ¨® la alerta por listeria el 6 de septiembre, las circunstancias parecen distintas. Su propietario, en plena crisis por la listeriosis, decidi¨® adelantar los controles rutinarios en su f¨¢brica para garantizar que sus productos estaban en orden. Una semana despu¨¦s de que los laboratorios con los que trabajaba dictaminaran que no hab¨ªa presencia de la bacteria, los t¨¦cnicos de la Junta la hallaron en uno de sus lotes. Pese a la aparente diligencia del due?o, sin embargo, el autocontrol supuestamente tambi¨¦n fall¨®, a la espera de que se solicite un contraan¨¢lisis a la administraci¨®n.

Antonio P¨¦rez es el responsable de los laboratorios Biocentral, encargados de realizar los controles y los planes de higiene de Sabores de Paterna, explica a este diario que supervisa la f¨¢brica cada tres meses. ¡°No les avisamos previamente, el autocontrol no es para enga?arse, nuestra funci¨®n es que las empresas adopten medidas correctoras si tienen problemas, no ocultarlos¡±, explica. Sostiene que la aparici¨®n de la bacteria en la empresa, pese a que sus pruebas no reflejaran su existencia pudo deberse a una contaminaci¨®n accidental llegada del exterior y reconoce que sin el precedente de Magrudis, el caso de Sabores de Paterna no hubiera trascendido.