Stamen Grigorov, el descubridor de la bacteria que fermenta la leche y forma el yogur

La imagen del yogur nos puede transportar a Grecia, Turqu¨ªa, Bulgaria¡­ y lo tenemos tan incorporado a nuestra dieta y existen tantas variedades, texturas y sabores que podemos pensar que siempre estuvo ah¨ª tal y como lo conocemos. Es cierto que el yogur puede tener m¨¢s de 4.000 a?os de historia, que la literatura lo nombra por primera vez en la Historia natural, de Plinio ¡®El Viejo¡¯, y que hasta la longevidad de Abraham es atribuida a las propiedades del yogur en la tradici¨®n persa, pero el conocimiento del proceso de fermentaci¨®n que da como resultado el yogur natural tiene apenas un siglo.

Fue un cient¨ªfico b¨²lgaro, Stamen Grigorov, m¨¢s interesado por la Medicina que por la Microbiolog¨ªa, el que se adentr¨® en la tradici¨®n gastron¨®mica por excelencia de su pa¨ªs para investigar tanto las causas que produc¨ªan el yogur como sus supuestos beneficios para la salud.

Hijo de una familia muy humilde de campesinos, sus padres hicieron el gran esfuerzo de que pudiera estudiar lejos de casa con la intenci¨®n de que regresara convertido en un maestro de escuela. Pero las expectativas familiares se quedaron cortas porque pronto el joven Stamen Grigorov destac¨® por su intuici¨®n e inteligencia, y se le fueron abriendo las puertas para estudiar en diversas universidades europeas y aprender de grandes cient¨ªficos con los que colabor¨®.

Sus ansias de aprendizaje para responder interrogantes le llevaron a investigar el proceso de fermentaci¨®n del yogur b¨²lgaro y a lograr aislar la bacteria que lo produc¨ªa. Sin embargo, la fama cient¨ªfica que consigui¨® no lo alej¨® de la medicina pr¨¢ctica y regres¨® a su pa¨ªs para dirigir un peque?o hospital donde tambi¨¦n consigui¨® resolver una de sus obsesiones, combatir la tuberculosis, adelant¨¢ndose a Fleming en el uso de la penicilina, y a los que luego se llevaron la fama de descubrir la vacuna contra la tisis: Albert Calmette y Camille Gu¨¦rin.

Stamen Grigorov naci¨® el 27 de octubre de 1878, en el pueblo de Studen Izvor, al oeste de Bulgaria. Fue el noveno de 12 hijos de una familia de campesinos analfabeta que vio en la educaci¨®n de su hijo un futuro alejado del campo. Con gran sacrificio lograron que fuera al extranjero para estudiar y convertirse en maestro, pero la vocaci¨®n de Stamen tom¨® otro camino.

El joven Grigorov, apasionado por la ciencia desde ni?o, realiz¨® la Secundaria en Francia y decidi¨® continuar all¨ª con sus estudios universitarios. Se matricul¨® en la Facultad de Ciencias Naturales de Montpellier y despu¨¦s complet¨® sus estudios de Medicina en la ciudad suiza de Ginebra, donde realiz¨® un doctorado.

A los 26 a?os Stamen Grigorov contrajo matrimonio en Bulgaria, pero regres¨® a Ginebra para comenzar a trabajar en la universidad como asistente de investigaci¨®n del profesor Leon Massol.

Un a?o despu¨¦s, Grigorov realiz¨® el principal descubrimiento por el que ha pasado a la historia. Tras unas cortas vacaciones en Bulgaria, su esposa le regal¨® algunos productos t¨ªpicos de la comida b¨²lgara entre los que no pod¨ªa faltar el yogur. El joven cient¨ªfico lleg¨® al laboratorio del profesor Massol con un bote de yogur cuajado y le pidi¨® algunas indicaciones antes de pegarse literalmente al microscopio¡­

Grigorov se dispuso a investigar sobre la variedad original del yogur b¨²lgaro, que solo se puede producir en Bulgaria y en algunas regiones vecinas de la pen¨ªnsula balc¨¢nica. Con este yogur ocurre que en otras condiciones clim¨¢ticas naturales las bacterias degeneran r¨¢pidamente, pierden sus cualidades y mueren. Estudios cient¨ªficos posteriores han demostrado que en esa zona se dan las bacterias espec¨ªficas y los rangos de temperatura necesarios para producir yogur de forma natural. Precisamente la base del alimento del yogur en la dieta de Bulgaria era uno de los supuestos para explicar la mayor longevidad de la poblaci¨®n en Europa.

El joven Stamen Grigorov, despu¨¦s de cientos de largos experimentos, logr¨® descubrir y aislar el microorganismo que causa la fermentaci¨®n de la leche y que da como resultado el producto que hoy todos conocemos como yogur. Public¨® un trabajo cient¨ªfico sobre el descubrimiento de la bacteria y despu¨¦s present¨® un informe sobre el yogur b¨²lgaro en el Instituto Pasteur en Par¨ªs. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue denominada por la comunidad cient¨ªfica ¡®Lactobacillus bulgaricus¡¯.

Otra aportaci¨®n a la divulgaci¨®n y la fama del yogur b¨²lgaro la realiz¨® en 1908 el bi¨®logo ruso y despu¨¦s Premio Nobel de Medicina, Ilya M¨¦chnikov. Seg¨²n su teor¨ªa, la causa principal del envejecimiento de los seres humanos es la acumulaci¨®n de sustancias t¨®xicas en el organismo y el efecto de las bacterias putrefactivas en el colon. La bacteria descubierta por Stamen Grigorov, afirmaba el cient¨ªfico, reten¨ªa el desarrollo de las bacterias pat¨®genas con lo que demoraba el proceso de envejecimiento del organismo.

A pesar del trascendente descubrimiento y de las invitaciones que Grigorov recibi¨® para continuar su carrera cient¨ªfica en Suiza, su verdadera afici¨®n por la medicina pr¨¢ctica lo hizo regresar a Bulgaria. All¨ª se puso al frente del hospital de la peque?a ciudad b¨²lgara de Tran, muy cerca de su localidad de nacimiento.

Grigorov realiz¨® otra contribuci¨®n importante a la sociedad con el descubrimiento de un tratamiento contra la tuberculosis, si bien la vacuna fue un trabajo despu¨¦s reconocido a Albert Calmette y Camille Gu¨¦rin, ante la falta de medios y financiaci¨®n para patentar Stamen su hallazgo.

El 20 de diciembre de 1906, en Par¨ªs, en el n¨²mero 104 de la revista m¨¦dica La Presse M¨¦dicale, public¨® su informe cient¨ªfico ¡®La vacuna antituberculosa¡¯, que informaba a la comunidad cient¨ªfica sobre los resultados de la investigaci¨®n del cient¨ªfico b¨²lgaro sobre la aplicaci¨®n de hongos de penicilina para el tratamiento de la tuberculosis. Despu¨¦s de la publicaci¨®n, la comunidad cient¨ªfica expres¨® un gran inter¨¦s en el descubrimiento de Grigorov, quien, a trav¨¦s de sus experimentos cient¨ªficos ¡®in vitro¡¯ e ¡®in vivo¡¯ en animales de laboratorio y m¨¢s tarde en pacientes humanos, demostr¨® y describi¨® claramente el efecto curativo de los hongos de penicilina en el tratamiento de la tuberculosis.

Ese siempre fue el sue?o m¨¦dico de Stamen Grigorov: combatir la tuberculosis, que a principios del siglo XX se hab¨ªa convertido en una aut¨¦ntica lacra en Europa. Las sucesivas guerras de principios de siglo no ayudaron a contener la enfermedad, y Bulgaria no fue una excepci¨®n, as¨ª que en 1912 el doctor Grigorov decidi¨® ir al frente de la contienda para ayudar a los soldados y poner en pr¨¢ctica su descubrimiento.

Durante ese tiempo atendi¨® a miles de soldados y civiles heridos o enfermos de c¨®lera y tuberculosis, y a falta de medicamentos adecuados hasta consigui¨® adelantarse al microbi¨®logo ingl¨¦s Alexander Fleming, descubridor de la penicilina, al lograr aliviar el estado de sus pacientes e incluso curar a algunos de ellos d¨¢ndoles de comer pan enmohecido cubierto del hongo de la penicilina.

Al finalizar la Primera Guerra Mundial el doctor Stamen Grigorov fue condecorado con una Cruz de Valent¨ªa y la Cruz Roja de Oro. Regres¨® al hospital b¨²lgaro en Tran despu¨¦s de volver a rechazar dos invitaciones para trabajar en Ginebra y en Brasil. Sin embargo, acept¨® la de un hospital italiano en Mil¨¢n en el que se dedic¨® por completo al tratamiento de la tuberculosis.

La curiosidad con la que trabaj¨® toda su vida para resolver dudas y conocer una respuesta cient¨ªfica a los acontecimientos tambi¨¦n se da en la fecha de su muerte, ocurrida a los 67 a?os, en 1945, y el mismo d¨ªa en que naci¨®, el 27 de octubre.

Hace cinco a?os, al conmemorarse el 110 aniversario del descubrimiento cient¨ªfico de la bacteria que produce el yogur, se celebr¨® una conferencia cient¨ªfica en la capital b¨²lgara para poner m¨¢s a¨²n en valor su contribuci¨®n a la humanidad y una fiesta del yogur en la localidad de Tran. Tambi¨¦n en su honor, el glaciar ¡®Grigorov¡¯ lleva su nombre en la isla Brabant, en el archipi¨¦lago de Palmer de la Ant¨¢rtida. Por ¨²ltimo, su pueblo natal, Studen Izvor, alberga hoy uno de los pocos museos de yogur que hay en el mundo.