Yogur, un alimento con mucha ciencia

El yogur forma parte de todas las pir¨¢mides de alimentaci¨®n saludable y se ubica en el puesto de honor, en la base, en el espacio reservado a los alimentos que los especialistas recomiendan comer a diario, como frutas y verduras. No es por casualidad. Sus cualidades nutricionales est¨¢n avaladas por la evidencia cient¨ªfica. Favorece la flora bacteriana intestinal y su recuperaci¨®n tras un tratamiento antibi¨®tico y disminuye la incidencia de las diarreas infantiles, entre otros muchos efectos.

El perfil nutricional del yogur es tan completo que su consumo, junto a otros h¨¢bitos saludables, se ha convertido en una formidable herramienta para hacer frente al reto sociosanitario de atajar el sobrepeso, la obesidad y la cadena de enfermedades que conllevan, como la diabetes. ¡°Es el problema de salud p¨²blica m¨¢s importante del siglo XXI en el mundo desarrollado¡±, afirma Francisco Tinahones, presidente de la Sociedad Espa?ola para el Estudio de la Obesidad (SEEDO).

Hasta mediados del siglo XX se comercializaba en las farmacias, de hecho, se consideraba casi un medicamento por los beneficios que aportaba. Hoy estos se conocen mucho mejor que entonces. Difundir sus efectos saludables es el objetivo de la campa?a El yogur alimenta tu salud que han lanzado los fabricantes de este alimento en Espa?a. La campa?a se present¨® en el primer acto p¨²blico de la Asociaci¨®n Espa?ola de Fabricantes de Yogur y Postres L¨¢cteos (AEFY), integrada por las 13 mayores empresas del sector. Seg¨²n su presidente, Antoni Bandr¨¦s, el objetivo de la organizaci¨®n y de la campa?a es ¡°ofrecer informaci¨®n completa y veraz sobre el yogur, tenemos la ciencia de nuestra parte¡±.

Un alimento completo

El descubrimiento del yogur se ubica entre el cuarto y el quinto milenio de nuestra era. Nacido en Sumeria, en el actual Irak, se ha extendido por los cinco continentes. En la dieta mediterr¨¢nea tiene una larga tradici¨®n y es tambi¨¦n uno de los alimentos m¨¢s estudiados por los especialistas. Nuria Guill¨¦n, dietista-nutricionista del Hospital San Joan de Reus y profesora asociada de la Universidad Rovira i Virgili de Barcelona, destaca que ¡°es un alimento de alta densidad nutricional que proporciona gran cantidad de nutrientes favorables y muy pocas calor¨ªas¡±.

Un yogur contiene aproximadamente 1.300 millones de fermentos l¨¢cteos que lo conservan de forma natural, le dan sabor y textura y le proporcionan una caracter¨ªstica que lo distingue de otros alimentos: la f¨¢cil digesti¨®n. Las grasas y prote¨ªnas que contiene son m¨¢s f¨¢ciles de asimilar que las de la leche. Sus nutrientes son esenciales para el organismo. Aporta vitaminas del grupo B y vitaminas liposolubles A y D, y las prote¨ªnas que incluye son de alto valor biol¨®gico, es decir, contienen todos los amino¨¢cidos esenciales, como las del huevo. Tomar dos yogures al d¨ªa (los especialistas aconsejan entre dos y cuatro) permite cubrir el 30% de la ingesta diaria recomendada de calcio y f¨®sforo.

Los beneficios nutricionales de este alimento se ven favorecidos por su matriz l¨¢ctea (el conjunto de componentes del alimento y las interacciones que establecen entre s¨ª). Esta estructura es el equivalente a una multiplicaci¨®n en matem¨¢ticas, como apunta Nuria Guill¨¦n: ¡°Gracias a ella los productos l¨¢cteos tienen un efecto m¨¢s beneficioso que la suma de sus nutrientes aislados. Se perciben en la salud ¨®sea, el peso corporal o la disminuci¨®n del riesgo cardiovascular, entre otros¡±. La matriz l¨¢ctea favorece, por ejemplo, la absorci¨®n y el aprovechamiento del calcio que contiene el yogur.

Por los datos de consumo, cabe deducir que gran parte de la poblaci¨®n conoce sus beneficios o los intuye. Est¨¢ presente en las mesas de nueve de cada diez hogares y cada d¨ªa se consumen en Espa?a 22 millones de yogures y postres l¨¢cteos. Si embargo, en los ¨²ltimos a?os se han difundido algunos mitos que han llevado a algunas personas a sacarlos de la dieta, el m¨¢s com¨²n es el que considera que el yogur engorda debido a los az¨²cares que contiene. ¡°En el mundo de la nutrici¨®n hay muchas creencias que contrarrestan la evidencia cient¨ªfica y se extienden de manera exponencial¡±, denuncia Francisco Tinahones.

Los especialistas insisten en un dato b¨¢sico: el az¨²car que guarda relaci¨®n con el sobrepeso es el que a?adimos al tomar un producto, no el intr¨ªnseco de algunos alimentos como la lactosa de los productos l¨¢cteos o la fructosa de la fruta. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el az¨²car aporta energ¨ªa al organismo y hasta el 10% de la ingesta cal¨®rica diaria puede proceder de az¨²cares a?adidos, seg¨²n la OMS.

Tambi¨¦n hay una alternativa, muy natural, al terr¨®n de az¨²car, que apunta el chef Paco Roncero: ¡°?Por qu¨¦ no endulzarlo con fruta? Lo saludable define la cocina de Roncero y los ingredientes que emplea. Entre estos figura el yogur, adem¨¢s de por sus efectos en la salud, por su versatilidad: puede tomarse como postre y usarlo tambi¨¦n en la elaboraci¨®n de salsas y en pinchos.

El yogur es nutricionalmente completo, apto para todas las edades, accesible, natural y puede comerse a distintas horas del d¨ªa. Antoni Bandr¨¦s, presidente de AEFY, lo califica como ¡°un alimento m¨¢gico¡±. Son algunas se?as de identidad de un alimento milenario que, dice la ciencia, proporciona beneficios saludables de los pies a la cabeza.

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