La UE reduce los niveles de nitritos y nitratos permitidos en embutidos y otros alimentos por su riesgo para la salud

La Comisi¨®n Europea ha ordenado en un reglamento aprobado el pasado viernes reducir los niveles de nitritos y nitratos utilizados como conservantes por la industria alimentaria ¡ªprincipalmente en embutidos, pero tambi¨¦n en otras carnes procesadas y algunos quesos y pescados¡ª, de acuerdo con las medidas contempladas en el Plan Europeo de Lucha contra el C¨¢ncer.

Los nuevos l¨ªmites son el resultado de una evaluaci¨®n cient¨ªfica completada por la la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) la pasada primavera, han sido acordados previamente por los todos los Estados miembros la UE y la industria tiene ahora dos a?os para aplicarlos. Los aditivos afectados son el nitrito pot¨¢sico (etiquetado en los alimentos como E-249), nitrito s¨®dico (E-250), nitrato s¨®dico (E-251) y nitrato pot¨¢sico (E-252).

La comisaria de Salud y Seguridad Alimentaria, Stella Kyriakides, ha pedido que las compa?¨ªas apliquen cuanto antes estos niveles m¨¢ximos y que, cuando sea posible, los reduzcan a¨²n m¨¢s para proteger la salud de los ciudadanos. ¡°Estos l¨ªmites dan una se?al clara a la industria y a los peque?os productores de que es hora de abordar los desaf¨ªos que plantea la presencia de nitritos y nitratos en los alimentos en toda la UE y a lo largo de toda la cadena alimentaria¡±, afirm¨®.

El objetivo de la medida es mantener en niveles seguros la exposici¨®n de los ciudadanos a estas sustancias, conocidas por estar en el origen de algunos tipos de c¨¢ncer del sistema digestivo al reaccionar con otros compuestos y formar nitrosaminas. Tambi¨¦n pueden causar otros trastornos, especialmente en los beb¨¦s, al interferir en el transporte de ox¨ªgeno por la sangre a todas las c¨¦lulas del organismo.

Los alimentos afectados por la medida no son la ¨²nica fuente de exposici¨®n a los nitratos y nitritos, ya que estas sustancias est¨¢n presentes en la naturaleza y tambi¨¦n llegan al ser humano a trav¨¦s del agua y, especialmente, algunos vegetales como las hortalizas de hoja verde (espinacas, acelgas, borrajas...). Esta es la raz¨®n por la que el Ministerio de Sanidad recomienda que los ni?os menores de un a?o no consuman espinacas ni acelgas y que tomen menos de 45 gramos al d¨ªa hasta los tres a?os. Las borrajas no deber¨ªan consumirse hasta los cuatro.

¡°Lo importante es la exposici¨®n total a estos compuestos. El paso dado por la Comisi¨®n Europea y la ESFA es relevante porque contribuye a mantenerla por debajo de los niveles considerados seguros y da confianza a los ciudadanos en los alimentos que consumen para que puedan llevar una dieta saludable¡±, afirma Crist¨®bal Morales, endocrino en los hospitales Virgen de la Macarena y Vithas, ambos en Sevilla

La industria utiliza los nitritos y nitratos para prevenir el crecimiento de pat¨®genos que causan intoxicaciones como la salmonela, la listeria y, especialmente, para evitar el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum, la bacteria que produce la toxina botul¨ªnica y causa el botulismo. ¡°El conservante es el nitrito. Pero como su presencia desciende con el paso del tiempo, la industria a?ade tambi¨¦n nitratos para que se vayan descomponiendo en nitritos por el efecto de algunos microorganismos presentes de forma natural en los alimentos. As¨ª se consigue mantenerlos en niveles seguros a lo largo del tiempo¡±, explica Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez, catedr¨¢tico en Seguridad Alimentaria en la Universidad Aut¨®noma de Barcelona (UAB).

Los nitritos tambi¨¦n consiguen otro efecto buscado por las empresas: mantener el color rojizo de los embutidos y carnes procesadas. Sin ellos, estos alimentos tendr¨ªan un color gris¨¢ceo o rosa muy p¨¢lido que no suele gustar a los consumidores.

La Asociaci¨®n Nacional de Industrias de la Carne de Espa?a (ANICE) se ha posicionado a favor de los nuevos niveles fijados por la Comisi¨®n Europea. ¡°Nos mostramos satisfechos y conformes con las reducciones establecidas por la nueva normativa. La Comisi¨®n Europea ha plasmado una propuesta que ha contado con el consenso de los estamentos cient¨ªficos, Estados Miembros y la Industria C¨¢rnica Europea, reduciendo de forma adecuada el empleo de estos conservadores y permitiendo la adaptaci¨®n de la industria a los nuevos valores¡±, explica Sergio Mart¨ªn Rubio, responsable del Departamento T¨¦cnico de ANICE.

Los niveles de nitratos en algunos alimentos llevan a?os acaparando la atenci¨®n de responsables de salud p¨²blica, profesionales sanitarios y consumidores en un momento en el que ha crecido la preocupaci¨®n por una dieta saludable y nuevas evidencias han aportado luz sobre las causas de algunos procesos oncol¨®gicos. En mayo de 2017, la EFSA public¨® dos opiniones cient¨ªficas sobre la seguridad del uso de nitratos y nitritos como aditivos alimentarios. La conclusi¨®n fue que, en los niveles hasta ahora permitidos, ambos conservantes eran seguros para los consumidores.

La posici¨®n de la Comisi¨®n Europea dio un giro durante la pasada primavera, cuando otra evaluaci¨®n de la EFSA alert¨® de que ¡°la exposici¨®n [actual] de los consumidores a las nitrosaminas, compuestos que pueden formarse en los alimentos durante su preparaci¨®n y transformaci¨®n, plantea un problema de salud¡±. El foco de la investigaci¨®n era en esta ocasi¨®n m¨¢s amplio, ya que las nitrosaminas se forman tanto por los nitritos que llegan a la dieta como aditivo alimentario (en embutidos, quesos...) como los que hacen de forma natural (en hortalizas, agua...). Pero la conclusion, si se ten¨ªa en cuenta el conjunto, era preocupante: ¡°Es muy probable que todos los grupos de edad se encuentren expuestos a niveles de nitrosaminas por encima de lo que supone una preocupaci¨®n para la salud¡±, afirm¨® la agencia.

Estas conclusiones son las que, seg¨²n los expertos, han llevado a la Comisi¨®n ahora a dar el paso para reducir en lo posible la exposici¨®n de la poblaci¨®n a estos compuestos. ¡°La vigilancia de las autoridades es fundamental. Se trata de un proceso din¨¢mico en el que las nuevas evidencias llevan a tomar decisiones que velan por la seguridad de los consumidores. En este caso vemos que, aunque con el consumo recomendado de embutidos por s¨ª solo pueda considerarse seguro, la exposici¨®n actual a nitratos y nitritos puede conllevar riesgos que es importante reducir¡±, sostiene Crist¨®bal Morales.

La asociaci¨®n ANICE, por su parte, defiende que los nitritos y nitratos ¡±son aditivos esenciales debido a su capacidad para inhibir el desarrollo de agentes pat¨®genos y garantizar la seguridad alimentaria, adem¨¢s de otras funciones antioxidantes y tecnol¨®gicas vinculadas con las propiedades organol¨¦pticas propias de los productos c¨¢rnicos: desarrollo y estabilidad del color, aroma y sabor¡±.

¡°Actualmente no existen alternativas que cumplan con las necesidades tecnol¨®gicas que aportan los nitrificantes, por lo que no pueden ser eliminados, seg¨²n recoge el propio dict¨¢men de la EFSA. La industria c¨¢rnica sigue promoviendo investigaciones para encontrar alternativas al uso de nitritos, pero hasta el momento todos los esfuerzos realizados no han dado los frutos deseados¡±, defiende Sergio Mart¨ªn Rubio.

Jos¨¦ Juan Rodr¨ªguez a?ade otra variable en la ecuaci¨®n, el cambio clim¨¢tico. ¡°Estamos en un momento en el que aumentan en toda Europa los episodios de temperaturas elevadas, lo que supone un riesgo para la seguridad alimentaria porque facilita la proliferaci¨®n de pat¨®genos en los alimentos si no se mantienen las debidas precauciones y la cadena de fr¨ªo. En este tipo de decisiones, hay que evaluar riesgos y beneficios. Los aditivos pueden no ser inocuos, pero el riesgo de no utilizarlos puede ser mayor si el resultado es un incremento de intoxicaciones muy graves, como el botulismo¡±, concluye.