En busca de la receta de los huevos de origen vegetal perfectos

Un huevo es algo asombroso, culinariamente hablando: delicioso, nutritivo y vers¨¢til. Los estadounidenses comen casi 100.000 millones de huevos al a?o, casi 300 por persona. Pero los huevos, aunque son m¨¢s ecol¨®gicos que otros alimentos de origen animal, tienen una huella ambiental mayor que casi cualquier alimento de origen vegetal, y la producci¨®n industrial de huevos plantea importantes problemas de bienestar animal.

Por eso, los cient¨ªficos de alimentos y algunas empresas se esfuerzan por crear sustitutos vegetales del huevo cada vez mejores. ¡°Estamos intentando aplicar la ingenier¨ªa inversa al huevo¡±, afirma David Julian McClements, cient¨ªfico de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst.

No es f¨¢cil, porque los huevos de verdad desempe?an muchas funciones en la cocina. Los huevos batidos sirven para unir el pan rallado en un rebozado o para mantener unidas las alb¨®ndigas; se pueden utilizar para emulsionar aceite y agua en una mayonesa, revolverlos en una tortilla o batirlos para formar un merengue o un pastel de ¨¢ngel. Un sustituto del huevo multiuso debe hacer todas esas cosas aceptablemente bien y, al mismo tiempo, ofrecer la textura familiar y ¡ªquiz¨¢¡ª el sabor de los huevos de verdad.

En la actualidad, los huevos de origen vegetal siguen sin alcanzar ese objetivo, pero los investigadores de la industria y el mundo acad¨¦mico intentan mejorarlos. Nuevos ingredientes y procesos conducen a sustitutos del huevo no solo m¨¢s parecidos al huevo, sino potencialmente m¨¢s nutritivos y con mejor sabor que el original.

Eso no es f¨¢cil de reproducir con algunas prote¨ªnas vegetales, que suelen tener m¨¢s amino¨¢cidos con azufre que las prote¨ªnas del huevo. Estos grupos de azufre se unen entre s¨ª, por lo que las prote¨ªnas se desdoblan a temperaturas m¨¢s altas. Como resultado, normalmente deben cocinarse durante m¨¢s tiempo y a m¨¢s temperatura que las de los huevos reales.

Para hacer un huevo de origen vegetal, los cient¨ªficos suelen empezar extrayendo una mezcla de prote¨ªnas de una fuente vegetal como la soya, la jud¨ªa mungo u otros cultivos. ¡°Quieres empezar con lo que es una fuente sostenible, asequible y consistente de prote¨ªnas vegetales¡±, dice McClements, que escribi¨® sobre el dise?o de alimentos a base de plantas en el Annual Review of Food Science and Technology de 2024. ¡°As¨ª que vas a reducir tu b¨²squeda a ese grupo de prote¨ªnas que son econ¨®micamente factibles de usar¡±.

Afortunadamente, algunos extractos est¨¢n dominados por una o unas pocas prote¨ªnas que se fijan a temperaturas lo suficientemente bajas como para comportarse de forma bastante parecida a las prote¨ªnas del huevo real. Los huevos vegetales actuales se basan en estas prote¨ªnas: Just Egg utiliza las alb¨²minas y globulinas vegetales del extracto de jud¨ªa mungo, Simply Eggless utiliza prote¨ªnas de lupino, y McClements y otros est¨¢n experimentando con la enzima fotosint¨¦tica rubisco, abundante en la lenteja de agua y otros tejidos frondosos.

En la pr¨¢ctica, fabricar un huevo vegetal convincente consiste en gran medida en imitar el comportamiento de la ovoalb¨²mina y otras prote¨ªnas del huevo real durante la cocci¨®n. Cuando las prote¨ªnas del huevo se calientan m¨¢s all¨¢ de un punto cr¨ªtico, se despliegan y se agarran unas a otras, formando lo que los cient¨ªficos llaman un gel. Esto hace que la clara y luego la yema se solidifiquen al cocinarse.

Hoy en d¨ªa, los tecn¨®logos de los alimentos pueden producir una amplia gama de prote¨ªnas en grandes cantidades insertando el gen de una prote¨ªna seleccionada en hu¨¦spedes como bacterias o levaduras, y luego cultivando los hu¨¦spedes en un tanque, un proceso llamado fermentaci¨®n de precisi¨®n. Esto abre una nueva y enorme ventana a la exploraci¨®n de otras fuentes prote¨ªnicas de origen vegetal que pueden igualar con mayor precisi¨®n las propiedades de los huevos reales.

Algunas empresas ya est¨¢n en la b¨²squeda. Shiru una empresa de biotecnolog¨ªa con sede en California, por ejemplo, utiliza una sofisticada plataforma de inteligencia artificial para identificar prote¨ªnas con propiedades espec¨ªficas a partir de su base de datos de m¨¢s de 450 millones de secuencias de prote¨ªnas naturales. Para encontrar una prote¨ªna vegetal m¨¢s parecida a la del huevo, la empresa eligi¨® primero los criterios que deb¨ªa cumplir.

¡°En el caso del huevo, se trata de la aparici¨®n del gel t¨¦rmico, es decir, cuando pasa de l¨ªquido a s¨®lido al calentarlo¡±, explica Jasmin Hume, ingeniera de prote¨ªnas, fundadora y CEO de la empresa. ¡°Y debe dar lugar a la textura adecuada: ni demasiado dura, ni demasiado gomosa, ni demasiado blanda¡±. Esas propiedades dependen de detalles como qu¨¦ amino¨¢cidos contiene una prote¨ªna, en qu¨¦ orden, y con qu¨¦ precisi¨®n se pliega en una estructura tridimensional, un proceso enormemente complejo que fue objeto del Premio Nobel de Qu¨ªmica 2024.

A continuaci¨®n, la empresa examin¨® su base de datos y redujo la lista a un n¨²mero reducido de prote¨ªnas que, seg¨²n sus previsiones, encajar¨ªan a la perfecci¨®n. Los t¨¦cnicos produjeron esas prote¨ªnas y probaron sus propiedades, identificando un pu?ado de posibles prote¨ªnas similares al huevo. Unas pocas eran lo bastante buenas como para que la empresa empezara a trabajar para comercializar su producci¨®n, aunque Hume no quiso dar m¨¢s detalles.

Descifrando el c¨®digo del sabor

Con la prote¨ªna principal en la mano, el siguiente paso para los tecn¨®logos de alimentos es a?adir otras mol¨¦culas que ayuden a hacer el producto m¨¢s parecido al huevo. A?adir aceites vegetales, por ejemplo, puede cambiar la textura. ¡°Si no pongo nada de aceite en el producto, se revolver¨¢ m¨¢s como una clara de huevo¡±, dice Chris Jones, chef y vicepresidente de desarrollo de productos de Eat Just, que produce el sustituto del huevo Just Egg. ¡°Si le pongo entre un 8 % y un 15 %, se revolver¨¢ como un huevo entero. Si a?ado m¨¢s, se comportar¨¢ como una masa para rebozar¡±.

Los desarrolladores tambi¨¦n pueden a?adir gomas para evitar que la prote¨ªna de la mezcla se asiente durante el almacenamiento, o a?adir mol¨¦culas que son transl¨²cidas a temperatura ambiente, pero se vuelven opacas cuando se cocinan, proporcionando la misma se?al visual de cocci¨®n que los huevos reales.

Y luego est¨¢ el sabor: los huevos vegetales actuales suelen tener un mal sabor. ¡°Nuestra primera versi¨®n sab¨ªa a lo que uno se imagina que sabe la parte inferior de una cortadora de c¨¦sped: a hierba¡±, dice Jones. El producto actual de la empresa, la versi¨®n 5, todav¨ªa tiene algunas notas de frijol, dice.

Seg¨²n Devin Peterson, qu¨ªmico del sabor de la Universidad Estatal de Ohio, esos sabores no se deben a una sola mol¨¦cula: ¡°Es una combinaci¨®n la que crea el sabor a frijol¡±. Los extractos prote¨ªnicos de las legumbres contienen enzimas que crean algunas de estas mol¨¦culas vol¨¢tiles de sabor desagradable ¡ªy es un proceso laborioso identificar los vol¨¢tiles agresivos y evitarlos o eliminarlos, afirma¡ª. (Al parecer, la cocci¨®n de prote¨ªnas individuales en una tina podr¨ªa reducir este problema). Muchas prote¨ªnas vegetales tienen tambi¨¦n unas mol¨¦culas llamadas polifenoles unidas a su superficie que contribuyen a crear sabores desagradables. ¡°Es muy dif¨ªcil eliminar estos polifenoles, porque est¨¢n fuertemente adheridos¡±, dice McClements.

Los expertos est¨¢n de acuerdo en que es bueno eliminar los sabores extra?os. Pero hay menos acuerdo sobre si los desarrolladores deben hacer que un huevo vegetal sepa m¨¢s a huevo de verdad. ¡°Se trata de una cuesti¨®n polarizante¡±, afirma Jones.

Gran parte del sabor del huevo procede de compuestos de azufre que no son necesariamente agradables para el consumidor. ¡°El huevo sabe de una forma determinada porque libera azufre al descomponerse¡±, dice Jones. Cuando se pidi¨® a los catadores que compararan la mayonesa sin huevo de Eat Just con la versi¨®n tradicional de huevo real, se?ala, ¡°al menos al 50 % no le gust¨® el sabor a azufre de la mayonesa de huevo real¡±.

Esto plantea un dilema a los desarrolladores. ¡°?Debe tener sabor a azufre o debe tener su propio punto de vista, un sabor que desarrollen nuestros chefs? A¨²n no tenemos una respuesta¡±, afirma Jones. Incluso para algo como una tortilla, dice, los desarrolladores podr¨ªan aspirar a ¡°un punto neutro en el que cualquier condimento que a?adas es lo que vas a probar¡±.

A medida que los tecn¨®logos de los alimentos superen estos retos, es probable que los huevos vegetales sean cada vez mejores. Pero el objetivo final podr¨ªa ser superar, no solo igualar, el rendimiento de los huevos de verdad. McClements y sus colegas ya han probado a a?adir lute¨ªna, un nutriente importante para la salud ocular, a las gotitas de aceite de las yemas de huevo vegetales.

En el futuro, los cient¨ªficos podr¨ªan ajustar la composici¨®n de amino¨¢cidos de las prote¨ªnas o aumentar el contenido de calcio o hierro de los huevos vegetales para satisfacer las necesidades nutricionales. ¡°En ¨²ltima instancia, podr¨ªamos dise?ar algo mucho m¨¢s sano que lo que hay ahora¡±, afirma Bianca Datta, cient¨ªfica del Good Food Institute, una organizaci¨®n internacional sin ¨¢nimo de lucro dedicada al desarrollo de prote¨ªnas alternativas. ¡°Solo estamos empezando a ver lo que es posible¡±.

Art¨ªculo traducido por Debbie Ponchner.

Este art¨ªculo apareci¨® originalmente en Knowable en espa?ol, una publicaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro dedicada a poner el conocimiento cient¨ªfico al alcance de todos.