?C¨®mo de sostenibles son las carnes falsas?

Si usted es un consumidor de carne preocupado por el medio ambiente, probablemente se sienta un poco culpable al sentarse en la mesa para cenar. La carne en nuestros platos tiene un costo medioambiental significativo, debido a la deforestaci¨®n, las emisiones de gases de efecto invernadero y la contaminaci¨®n del aire y el agua que su producci¨®n causa. Es una realidad inc¨®moda, dada la urgente necesidad del mundo de hacer frente al cambio clim¨¢tico.

Esa es una de las razones por las que hay tanto revuelo hoy en d¨ªa en torno a un art¨ªculo reci¨¦n llegado a las estanter¨ªas de los supermercados y a los men¨²s de los restaurantes de hamburguesas: productos que parecen carne de verdad, pero que se elaboran sin ingredientes de origen animal. A diferencia de las hamburguesas vegetarianas, a base de frijoles o cereales de d¨¦cadas pasadas, estas carnes vegetales (las m¨¢s conocidas de las cuales son Impossible Burger y Beyond Meat) se comercializan sobre todo para consumidores tradicionales de carne. Afirman replicar el sabor y la textura de la carne picada real pero con una fracci¨®n de su costo medioambiental.

Si estas novedosas alternativas a la carne pueden cubrir gran parte de nuestra demanda de carne ¡ªy si son tan ecol¨®gicas como sugieren, lo cual no es f¨¢cil de verificar de forma independiente¡ª, podr¨ªan ofrecer a los carn¨ªvoros una forma de reducir el impacto ambiental de sus elecciones gastron¨®micas sin renunciar a uno de sus platos favoritos.

Algunos creen que eso podr¨ªa cambiar las reglas del juego. ¡°La gente ha sido educada durante mucho tiempo sobre los da?os de la agricultura animal, pero el porcentaje de veganos y vegetarianos sigue siendo bajo¡±, dice Elliot Swartz, cient¨ªfico del Good Food Institute, una organizaci¨®n internacional sin ¨¢nimo de lucro que apoya el desarrollo de alternativas a la carne. ¡°En lugar de obligar a la gente a hacer cambios de comportamiento, creemos que ser¨¢ m¨¢s eficaz sustituir productos en sus dietas sin que tengan que cambiar sus h¨¢bitos¡±.

No cabe duda de que la industria c¨¢rnica actual es perjudicial para el planeta. La ganader¨ªa es responsable de cerca del 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, tanto directas (por el metano expulsado por el ganado y otros animales de pasto y liberado por el esti¨¦rcol de los cebaderos y los establos de cerdos y pollos) como indirectas (en gran parte por los combustibles f¨®siles utilizados para cultivar piensos). De hecho, si el ganado del planeta fuera un pa¨ªs, sus emisiones de gases de efecto invernadero ocupar¨ªan por s¨ª solas el segundo lugar en el mundo, solo por detr¨¢s de China.

Peor a¨²n, las Naciones Unidas prev¨¦n que la demanda mundial de carne aumente un 15 % de aqu¨ª a 2031, a medida que la poblaci¨®n mundial, cada vez m¨¢s numerosa y acomodada, busque m¨¢s carne en sus platos. Esto significa m¨¢s emisiones de metano y la expansi¨®n de pastos y tierras de cultivo en zonas antes boscosas como el Amazonas. Esa deforestaci¨®n amenaza la biodiversidad y contribuye a¨²n m¨¢s a las emisiones.

Sin embargo, no todos los tipos de carne contribuyen por igual al problema. Los animales de pastoreo, como vacas, ovejas y cabras, tienen una huella de gases de efecto invernadero mucho mayor que los que no pastan, como cerdos y pollos. En gran parte, esto se debe a que solo los primeros eructan metano, que se produce cuando los microbios intestinales digieren la celulosa de la hierba y otros forrajes.

Los cerdos y los pollos son tambi¨¦n mucho m¨¢s eficientes a la hora de convertir el pienso en carne comestible: los pollos necesitan menos de dos kilogramos de alimento para engordar uno, y los cerdos lo logran con entre tres y cinco kilogramos de alimento. El resto se destina a los costos energ¨¦ticos de la vida diaria: circulaci¨®n de la sangre, desplazamientos, mantenimiento del calor, lucha contra los g¨¦rmenes y dem¨¢s. Compare eso con los seis y diez kilos de pienso que necesita una vaca para engordar un kilo.

Como resultado, las emisiones de gases de efecto invernadero del ganado vacuno por kilo de carne son m¨¢s de seis veces las del porcino y casi nueve veces las del pollo. Parad¨®jicamente, el ganado alimentado con pasto (a menudo considerado como una alternativa m¨¢s ecol¨®gica a la carne de vacuno de cebadero), es en realidad un mayor pecador para el clima, porque los animales alimentados con pasto maduran m¨¢s lentamente y, por tanto, pasan m¨¢s meses eructando metano.

Construir carne falsa

Las carnes de origen vegetal pretenden mejorar esos p¨¦simos resultados medioambientales. Pat Brown, bioqu¨ªmico de la Universidad de Stanford, por ejemplo, fund¨® Impossible Foods tras preguntarse qu¨¦ medida podr¨ªa tomar para marcar la mayor diferencia desde el punto de vista medioambiental. Su respuesta: sustituir la carne.

Para ello, Impossible y sus competidores b¨¢sicamente descomponen la carne en sus partes fundamentales, y luego construyen un producto equivalente a partir de ingredientes vegetales. Los fabricantes parten de prote¨ªnas vegetales (principalmente soja en el caso de Impossible, guisantes en el de Beyond y patata, avena o prote¨ªnas equivalentes en el de los dem¨¢s), y a?aden ingredientes cuidadosamente seleccionados para simular las cualidades de la carne. La mayor¨ªa incluyen aceite de coco por su parecido con la sensaci¨®n en boca de las grasas animales, y extracto de levadura u otros aromas para a?adir sabores c¨¢rnicos. Impossible a?ade incluso una versi¨®n vegetal de la hemoprote¨ªna de la sangre animal, para conseguir un aspecto y un sabor a¨²n m¨¢s parecidos a la carne.

Todo esto requiere de bastante procesamiento, anota William Aimutis, qu¨ªmico especializado en prote¨ªnas alimentarias de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, quien escribi¨® sobre las prote¨ªnas vegetales en el Annual Review of Food Science and Technology de 2022. La soja, por ejemplo, se suele moler primero para convertirla en harina, y despu¨¦s se extrae el aceite. Las prote¨ªnas se a¨ªslan y concentran, despu¨¦s se pasteurizan y se secan (por pulverizaci¨®n) para obtener la prote¨ªna relativamente pura para la formulaci¨®n final. Cada paso consume energ¨ªa, lo que plantea una pregunta: con todo este procesamiento, ?son estas alternativas a la carne realmente m¨¢s ecol¨®gicas que lo que pretenden sustituir?

Para responder a esa pregunta, los cient¨ªficos medioambientales realizan lo que se conoce como an¨¢lisis del ciclo de vida. Esto implica tomar cada ingrediente del producto final (prote¨ªna de soja, aceite de coco, hemo, etc.) y rastrearlo hasta su origen, registrando todos los costos medioambientales que conlleva. En el caso de la prote¨ªna de soja, por ejemplo, el an¨¢lisis del ciclo de vida incluir¨ªa los combustibles f¨®siles, el agua y la tierra necesarios para cultivar la soja, incluidas las emisiones de combustibles f¨®siles procedentes del fertilizante, los pesticidas y el transporte hasta la planta de procesamiento. Luego se a?adir¨ªa la energ¨ªa y el agua consumidas en la molienda, el desgrasado, la extracci¨®n de prote¨ªnas y el secado.

C¨¢lculos similares se aplicar¨ªan a todos los dem¨¢s ingredientes y al proceso final de montaje y envasado. Si se suma todo, se obtiene una estimaci¨®n de la huella ambiental total del producto.

Por desgracia, no todas esas cifras est¨¢n disponibles. En el caso de muchos productos, especialmente la nueva generaci¨®n de carnes de origen vegetal, los detalles del producto son secretos que guardan celosamente las empresas implicadas. ¡°Sabr¨¢n cu¨¢nta energ¨ªa consumen y de d¨®nde obtienen la grasa y las prote¨ªnas, pero no lo revelar¨¢n al p¨²blico en general¡±, explica Ricardo San Mart¨ªn, ingeniero qu¨ªmico que codirige el Laboratorio de Carnes Alternativas de la Universidad de California en Berkeley. En consecuencia, la mayor¨ªa de los an¨¢lisis del ciclo de vida de los productos c¨¢rnicos de origen vegetal han sido encargados por las propias empresas, incluidas Beyond e Impossible. Los investigadores ajenos a estas empresas tienen pocas posibilidades de verificarlos de forma independiente.

Aun as¨ª, esos an¨¢lisis sugieren que las carnes de origen vegetal ofrecen claras ventajas medioambientales sobre sus equivalentes de origen animal. La hamburguesa de Impossible, por ejemplo, causa solo el 11% de las emisiones de gases de efecto invernadero que producir¨ªa una cantidad equivalente de hamburguesa de carne de res, seg¨²n un estudio encargado por la empresa a la consultora de sostenibilidad Quantis. El an¨¢lisis del ciclo de vida de Beyond, realizado por investigadores de la Universidad de Michigan, concluy¨® que las emisiones de gases de efecto invernadero de sus hamburguesas eran el 10% de las de la carne de vacuno real.

De hecho, cuando investigadores independientes de la Universidad Johns Hopkins decidieron obtener las mejores estimaciones posibles rastreando la bibliograf¨ªa publicada, descubrieron que, en los 11 an¨¢lisis del ciclo de vida que encontraron, la huella media de gases de efecto invernadero de las carnes de origen vegetal era solo del 7 % de la de la carne de vacuno para una cantidad equivalente de prote¨ªnas. Los productos vegetales tambi¨¦n eran m¨¢s respetuosos con el clima que el cerdo o el pollo, aunque de forma menos llamativa: las emisiones de gases de efecto invernadero eran solo el 57% y el 37%, respectivamente, de las carnes mencionadas.

Del mismo modo, el equipo de la Johns Hopkins descubri¨® que la producci¨®n de carnes de origen vegetal utilizaba menos agua: un 23% que la carne de vacuno, un 11% que la de cerdo y un 24% que la de pollo para la misma cantidad de prote¨ªnas. Tambi¨¦n se ahorraba mucha tierra, ya que los productos vegetales utilizaban el 2% de la carne de vacuno, el 18% de la de cerdo y el 23% de la de pollo para la misma cantidad de prote¨ªnas. El ahorro de tierra es importante porque, si las carnes vegetales acaban reclamando una cuota de mercado significativa, la tierra sobrante podr¨ªa revertir a bosques u otra vegetaci¨®n natural, que almacenan CO? de la atm¨®sfera y contribuyen a la conservaci¨®n de la biodiversidad. Otros estudios demuestran que las leches vegetales ofrecen beneficios medioambientales similares a los de la leche de vaca.

Precauci¨®n sobre los m¨¦todos de cultivo

Por supuesto, lo ecol¨®gicas que sean las carnes vegetales depende de las pr¨¢cticas agr¨ªcolas en las que se basan. Lo mismo ocurre con la propia carne: las emisiones de gases de efecto invernadero generadas por un kilo de carne de vacuno pueden variar m¨¢s de diez veces entre los productores m¨¢s eficientes y los menos. Los ingredientes de origen vegetal, como el aceite de palma cultivado en plantaciones que sol¨ªan ser selvas tropicales, o los cultivos de regad¨ªo intensivo en regiones ¨¢ridas, causan mucho m¨¢s da?o que los cultivos m¨¢s sostenibles. Y el cultivo de soja, un ingrediente importante para algunas carnes de origen vegetal, contribuye en gran medida a la deforestaci¨®n del Amazonas.

Sin embargo, para la mayor¨ªa de los ingredientes parece probable que incluso las carnes de origen vegetal mal producidas sean mejores, desde el punto de vista medioambiental, que la carne de ganado bien criado. Seg¨²n Matin Qaim, economista agrario de la Universidad de Bonn, en Alemania, que escribi¨® sobre carne y sostenibilidad en el Annual Review of Resource Economics de 2022, las carnes de origen vegetal necesitan mucha menos soja que la que se utilizar¨ªa para alimentar al ganado. ¡°La deforestaci¨®n del Amazonas se debe al aumento de la demanda de alimentos y piensos. Cuando nos alejamos de la carne y nos acercamos m¨¢s a las dietas basadas en plantas, necesitamos menos superficie en total, y la soja no tiene por qu¨¦ crecer necesariamente en el Amazonas¡±.

Por muy ecol¨®gicas que sean, las carnes vegetales tienen que superar algunos obst¨¢culos antes de poder sustituir a la carne. En primer lugar, las carnes vegetales cuestan actualmente un 43% m¨¢s que los productos a los que pretenden sustituir, seg¨²n el Good Food Institute. Esto explica que las carnes vegetales representen menos del 1% de las ventas de carne en Estados Unidos. Sus defensores son optimistas y creen que el precio bajar¨¢ a medida que se desarrolle el mercado, pero eso a¨²n no ha ocurrido. Y conseguir esas econom¨ªas de escala costar¨¢ mucho trabajo: seg¨²n Swartz, incluso para alcanzar el 6% del mercado ser¨¢ necesaria una inversi¨®n de 27.000 millones de d¨®lares en nuevas instalaciones.

El bistec a¨²n no est¨¢ bien hecho

Adem¨¢s, todas las carnes vegetales actuales pretenden sustituir a los productos de carne picada, como las hamburguesas y los nuggets de pollo. Las carnes de m¨²sculo entero, como el filete o la pechuga de pollo, tienen una estructura fibrosa m¨¢s compleja que las empresas de carne alternativa a¨²n no han conseguido imitar fuera del laboratorio.

Parte del problema es que la mayor¨ªa de las prote¨ªnas vegetales tienen forma globular, mientras que las prote¨ªnas musculares reales tienden a formar fibras largas. Para obtener un producto con textura similar a la carne, los cient¨ªficos tienen que convertir pelotas de golf en cuerdas, dice David Julian McClements, cient¨ªfico de la alimentaci¨®n de la Universidad de Massachusetts, Amherst, y editor del Annual Review of Food Science and Technology. Hay formas de hacerlo, a menudo con extrusi¨®n a alta presi¨®n u otras tecnolog¨ªas complejas, pero hasta ahora nadie tiene un producto de m¨²sculo entero listo para el mercado (un producto a base de hongos, que se vende desde hace d¨¦cadas en algunos pa¨ªses con el nombre de Quorn, es fibroso por naturaleza, pero sus ventas nunca han despegado en Estados Unidos. Otras empresas trabajan tambi¨¦n en sustitutos de la carne basados en prote¨ªnas f¨²ngicas).

McClements est¨¢ experimentando con otro m¨¦todo para fabricar tocino vegetal: crear an¨¢logos vegetales separados de m¨²sculo y grasa, y luego imprimir en 3D el veteado caracter¨ªstico del tocino. ¡°Creo que tenemos todos los elementos para conseguirlo¡±, asegura.

Algunos cr¨ªticos tambi¨¦n se?alan que un cambio hacia la carne de origen vegetal puede reforzar la industrializaci¨®n de los sistemas alimentarios mundiales de una manera indeseable. La mayor¨ªa de los productos c¨¢rnicos alternativos se elaboran en f¨¢bricas, y su demanda de prote¨ªnas vegetales y otros ingredientes favorece a la gran agricultura, con sus problemas bien documentados de monocultivo, uso de pesticidas, erosi¨®n del suelo y contaminaci¨®n del agua por escorrent¨ªa de fertilizantes. Las carnes vegetales reducir¨¢n el impacto de estas pr¨¢cticas agr¨ªcolas insostenibles, pero no las eliminar¨¢n a menos que las pr¨¢cticas agr¨ªcolas actuales cambien sustancialmente.

Por supuesto, todo el alboroto sobre las carnes alternativas pasa por alto otra opci¨®n diet¨¦tica, que tiene la huella medioambiental m¨¢s baja de todas: comer menos carne y m¨¢s legumbres, cereales y verduras. Seg¨²n los investigadores de la Jonhs Hopkins, el procesamiento adicional de las carnes vegetales genera 4,6 veces m¨¢s gases de efecto invernadero por unidad de prote¨ªna que los frijoles y siete veces m¨¢s que los guisantes. Incluso las prote¨ªnas vegetales tradicionales m¨ªnimamente procesadas, como el tofu, superan a las carnes vegetales en cuanto a gases de efecto invernadero. Adem¨¢s, la mayor¨ªa de los habitantes de los pa¨ªses ricos consumen muchas m¨¢s prote¨ªnas de las que necesitan, por lo que pueden reducir su consumo sin tener que buscar un sustituto.

Pero esa opci¨®n puede no resultar atractiva para la mayor¨ªa carn¨ªvora actual, lo que convierte a las carnes alternativas en un parche ¨²til. ¡°?Preferir¨ªa que la gente comiera alubias, cereales, tofu y mucha fruta y verdura? S¨ª¡±, afirma Bonnie Liebman, directora de nutrici¨®n del Center for Science in the Public Interest. La experta de la organizaci¨®n de defensa de la alimentaci¨®n sana matiza: ¡°Pero hay mucha gente a la que le gusta el sabor de la carne y probablemente no le convenza el tofu. Si se les puede convencer con Beyond Meat, y eso ayuda a reducir el cambio clim¨¢tico, estoy totalmente a favor¡±.

Art¨ªculo traducido por Debbie Ponchner.

Este art¨ªculo apareci¨® originalmente en Knowable en espa?ol, una publicaci¨®n sin ¨¢nimo de lucro dedicada a poner el conocimiento cient¨ªfico al alcance de todos.

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