Diego Telles, el chef guatemalteco que inspira sus platos en el libro sagrado de los mayas

?l siempre supo que su futuro estaba en la cocina, pero sus padres prefer¨ªan que estuviera en la universidad. Intent¨® darles el gusto empezando tres carreras diferentes ¨DAgronom¨ªa, Odontolog¨ªa y Qu¨ªmica Farmac¨¦utica¡ª, pero ninguna consigui¨® apasionar a Diego Telles, de 41 a?os, tanto como los documentales sobre Pedro Subijana o Andoni Luis Aduriz que llegaban a Guatemala a trav¨¦s del Canal Vasco (actual ETB Basque) de la tele por cable. ¡°Un d¨ªa me dije: ¡®Si toda la vida has querido ser cocinero, ?por qu¨¦ no est¨¢s haciendo eso?¡±, recuerda. Y lo hizo por la puerta grande. Primero con una beca en 2009 en Mugaritz, donde por fin pudo trabajar mano a mano con Aduriz, al que ha vuelto a abrazar esta semana en Madrid Fusi¨®n, y segundo en Noma en 2012, cuando el restaurante dan¨¦s, que acaba de anunciar su cierre para 2024, encabezaba la lista de los mejores del mundo.

Telles volvi¨® a su Guatemala natal enamorado de la alta gastronom¨ªa, pero no tanto de sus normas, as¨ª que en 2013 abri¨® su propio restaurante: Flor de Lis. ¡°Empec¨¦ con un men¨² que gustaba a la gente, pero al que le faltaba alma. Cuando trabaj¨¦ con Aduriz nos dec¨ªa que el sexto sabor es el de las historias y yo quer¨ªa contar una, pero no sab¨ªa cu¨¢l¡±, cuenta el chef. Entonces encontr¨® una edici¨®n actual del Popol Vuh, el libro sagrado de la sabidur¨ªa maya-quich¨¦, y decidi¨® volcar su propuesta culinaria en torno a ¨¦l. ¡°Es uno de los pocos textos ind¨ªgenas que sobrevivi¨® a la quema de obras acusadas de herej¨ªa durante la ¨¦poca colonial¡±, dice Telles. ¡°Sus historias recogen el origen del universo, del hombre y del papel de este en el mundo seg¨²n la cosmovisi¨®n maya¡±, afirma.

La historia de la abuela Ixmukane narrada en una parte de libro le inspir¨® el primer plato. ¡°Ella quemaba copal frente al maizal de sus nietos gemelos para que, cuando murieran, sus esp¨ªritus fueran al cielo en forma de humo y se convirtieran en el Sol y la Luna¡±, narra Telles. El cocinero encontr¨® un paralelismo entre esta historia y su receta de croquetas de ma¨ªz. ¡°Hice un clic inmediatamente y se me ocurri¨® servir unas croquetas de ma¨ªz dulce con quesillo rebozadas en poporopos caramelizados, sazonadas con sal de chile y ahumadas en mirra, encima de un incensario que exhala humo sobre ellas¡±, explica el chef sobre uno de sus platos.

As¨ª es como el guatemalteco decidi¨® que en su restaurante se iba a comer cultura y servir historias del Popol Vuh. Lo hace en su tartar de venado y sauco con emulsi¨®n picante y polvo de aceituna, que representa el bosque m¨¢gico que los gemelos talaban cada d¨ªa y que por la noche los animales volv¨ªan a levantar. O en sus tostadas de ceniza de chiles y amaranto rellenas de ancas de rana y hormiga gigante, que simbolizan la curiosa andadura hacia su destino de un insecto, un sapo, una serpiente y un halc¨®n. ¡°El Popol Vuh no tiene recetas, pero tiene historias que se pueden interpretar a trav¨¦s de la comida¡±, considera Telles.

El men¨² degustaci¨®n, cuyo precio medio por persona ronda los 100 d¨®lares con bebida (m¨¢s de 90 euros), rezuma humo, fuego y cenizas. Sus recetas incluyen ingredientes tradicionales de la zona, como la cada vez m¨¢s escasa sal negra ¨Dde las 60 familias productoras que hab¨ªa hace 50 a?os en el municipio guatemalteco de Sacapulas solo queda una¨D y t¨¦cnicas vanguardistas combinadas con ancestrales, como la nixtamalizaci¨®n ¡ªun proceso de cocci¨®n con agua y cal para obtener una masa¡ª. La emplea en su plato m¨¢s emblem¨¢tico: un tomate nixtamalizado 12 horas, cocinado en jarabe y servido con crema de queso y vinagre bals¨¢mico, inspirado en la miel de la ciudad de Huehuetenango. ¡°Cuando voy a cocinar fuera siempre lo llevo porque es muy disruptivo. La gente lo ama o lo odia, pero no hay t¨¦rmino medio¡±, explica Telles, que se encuentra en Espa?a para ofrecer men¨²s a cuatro manos en Madrid junto a los chefs Javier Goya, en The Penthouse by WOW y Roberto Mart¨ªnez, en Tripea, y en el valenciano Fierro, de Carito Louren?o y German Carrizo. En todos se han agotado las entradas.

El equipo de Flor de Lis ha desarrollado medio centenar de platos que han llevado al restaurante al 51? puesto de la prestigiosa lista Latin America¡¯s 50 Best Restaurants. ¡°Guatemala es un pa¨ªs tur¨ªstico, pero Ciudad de Guatemala no tanto y, gracias al restaurante, hemos tenido experiencias de gente que viene un par de d¨ªas solo por nosotros. El 95% de nuestros clientes son extranjeros y algunos nos han dicho que han volado desde Nueva York para cenar en Flor de Lis y al d¨ªa siguiente regresan temprano¡±. Su primer invitado extranjero fue el propio Aduriz, a quien define como ¡°el contador de historias por excelencia¡±. El ¨¦xito de Flor de Lis demuestra que Telles tambi¨¦n lo es.