Tours bot¨¢nicos comestibles por Medell¨ªn para volver a conectar con el origen de los alimentos

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¡°El alimento est¨¢ por todos lados¡±, sentencia Ver¨®nica Botero en medio de una transitada avenida del barrio El Poblado, de Medell¨ªn, Colombia. Los que la siguen, un grupo de j¨®venes y familias con ni?os apenas pueden distinguir que su gu¨ªa no se refiere precisamente a las arepas o a los jugos tropicales que se venden en las esquinas de la ciudad. Ver¨®nica est¨¢ mirando hacia arriba y est¨¢ se?alando esa vasta variedad de ¨¢rboles que en medio del calor proporcionan un poco de sombra. Acostumbrados a que esas plantas citadinas no sean m¨¢s que paisaje, un follaje verde que se erige casi invisible como un tel¨®n de fondo de las edificaciones, cuesta entender lo que Ver¨®nica vuelve a repetir tajantemente: ¡°el alimento est¨¢ por todos lados¡±.

Ella y su esposo, el bi¨®logo Lucas Posada llevan a?os haciendo un mapeo de las plantas que habitan Medell¨ªn, expediciones bot¨¢nicas para descubrir que, a pesar de las inclemencias de las ciudades que crecen desproporcionadamente, la tierra nos sigue alimentando. A tan solo unas cuantas cuadras de donde est¨¢ el grupo que este domingo se ha convocado para mirar con otros ojos los paisajes de las avenidas, aparece imponente un bosque de jaca. ¡°Es un fruto de origen asi¨¢tico que se parece a una guan¨¢bana grande. Puede proveer alimento para muchas personas. Puedes com¨¦rtelo verde y simular un tipo de carne desmechada para los que solo comen vegetales o cuando est¨¢ maduro disfrutar de su sabor a chicle de frutas tropicales¡±, explica Botero.

La jaca es un fruto inmenso y un ¨¢rbol puede dar hasta 25 frutos, ante su magnitud parece casi absurdo reconocer que nadie sepa su nombre. Por esa desconexi¨®n, justamente, es que esta pareja ha creado lo que han bautizado ¡®recorridos bot¨¢nicos comestibles¡¯. ¡°Hay una diversidad incre¨ªble de cada especie en la naturaleza, pero la industria alimentaria siempre nos ofrece lo mismo y nosotros solo queremos comer manzanas verdes y aguacate hass todo el a?o, sin entender de d¨®nde vienen, ni cu¨¢les son sus tiempos de cosecha. Cada vez m¨¢s desconocemos la procedencia de nuestros alimentos. Si ves crecer entre una acera la flor de la papa o de la lenteja, acaso ?la podr¨ªas identificar?¡±, pregunta Botero que con estas estrategias pedag¨®gicas quiere que las personas empiecen a recordar algo primordial: cuando se comen un fruto, de sus semillas puede germinar un nuevo ¨¢rbol que d¨¦ nuevos frutos.

¡°Lucas y yo somos muy curiosos y empezamos a caminar la ciudad con mucha conciencia, reconociendo sus olores, estando atentos a las formas de las plantas en los jardines o de las marcas de los frutos al caer en las aceras y con esa curiosidad exploratoria empezamos a encontrar un mont¨®n de frutas. ?Esto es un madro?o? nos preguntamos al encontrar un fruto que en teor¨ªa ya no se consigue. ?Esto es un banano rayado o banano zebra!, apunt¨¢bamos al descubrir otra variedad. Ante esa diversidad y abundancia solo pod¨ªamos preguntarnos ?c¨®mo es posible que haya gente que no tenga acceso al alimento en nuestros pa¨ªses? ?C¨®mo logramos que m¨¢s personas se sensibilicen, detecten y aprendan a reconocer el alimento en su cotidianidad?¡±.

Lo que pasa con Medell¨ªn es extrapolable a otras ciudades. Seg¨²n un art¨ªculo de La Naci¨®n, en Buenos Aires (con mediciones a 2011) se hab¨ªan afincado entre sus avenidas alrededor de 5.558 ¨¢rboles frutales, siendo el ¨¢rbol de palta (aguacate) el primero en abundancia con un total de 1,238. Pero, los bonaerenses ?miran a sus ¨¢rboles? o mejor a¨²n ?hacen algo con la comida que se desprende de ellos? En M¨¦xico, por su parte, solo en 2021, se plantaron en la capital 250.000 ¨¢rboles frutales. Todo fue parte de un plan de la Secretar¨ªa de Medio Ambiente de reforestar la ciudad y de luchar contra el mu¨¦rdago que azota a sus ¨¢rboles ?D¨®nde est¨¢n esos ¨¢rboles? ?Pueden los transe¨²ntes identificar los frutales, de los no frutales??Saben qu¨¦ frutos s¨ª se pueden comer?

¡°El problema no solo est¨¢ en que la gente no reconozca los ¨¢rboles, ni las flores, ni los frutos¡±, asegura Botero. ¡°El mayor problema es que somos gastroanalfabetas¡±, contin¨²a: ¡°Al no conocer ni valorar lo que dan nuestras tierras, al ignorar los ¨¢rboles nativos que estaban ah¨ª incluso antes que nosotros, desconocemos nuestros sabores y los alimentos ancestrales que siempre han existido en este suelo. Padecemos de una falta de conocimiento del alimento y de las tradiciones locales que hace que siempre estemos mirando para afuera. En Colombia todo es importado, y se nos olvida lo que tenemos y sus altos valores nutricionales¡±, a?ade esta dise?adora de experiencias. Parad¨®jicamente, hace unos a?os cuando viv¨ªa en Melbourne, Australia, se dio cuenta de que estaba comiendo una papa morada de origen colombiano que en su tierra jam¨¢s hab¨ªa probado. Se trata, por cierto, un superfood, una de esas denominadas s¨²percomidas muy valoradas en el extranjero.

La apuesta de Ver¨®nica y Lucas por ver el alimento como algo esencial, como una semilla de transformaci¨®n de nuestro modo de vida, no se limita a estos recorridos. Con la creaci¨®n del proyecto ¡®Cocina Intuitiva¡¯ tambi¨¦n han habilitado una serie de ¡®cenas gastropedag¨®gicas¡¯, experiencias multisensoriales en donde los comensales aprenden de los or¨ªgenes y las historias de los alimentos que se llevan a la boca y, sobre todo, reconocen nuevos sabores y nuevas especies no comerciales. ¡°Hacemos tambi¨¦n mucho trabajo con ni?os porque sentimos que con ellos podemos reparar tempranamente esa desconexi¨®n profunda que tenemos con los or¨ªgenes de lo que comemos y tambi¨¦n hemos creado una despensa biodiversa en donde tenemos m¨¢s de 34 variedades de alimentos cultivados por campesinos locales que muchos de quienes vienen a nuestros recorridos quieren apoyar¡±.

Seg¨²n el informe de la FAO ¡®El estado de la seguridad alimentaria y la nutrici¨®n en el mundo¡¯, en 2020 se estimaba que las personas subalimentadas a nivel mundial llegaban a casi 690 millones. En el panorama local, unas alarmantes cifras dadas recientemente por el Instituto Nacional de Salud colombiano sobre el departamento de la Guajira aseguran que en 2022 85 ni?os murieron de desnutrici¨®n y plantean un panorama m¨¢s que urgente para proyectos como este. Ponen de manifiesto la necesidad de transformar radicalmente la cultura con la que nos hemos relacionado hist¨®ricamente con los alimentos y la apremiante b¨²squeda por crear otras conciencias y experiencias en las ciudades, para que no se dependa enteramente de las ineficientes cadenas de suministro, uno de los factores, seg¨²n la FAO, m¨¢s relevantes en la malnutrici¨®n despu¨¦s de la pandemia.

¡°La comida tiene que dejar de ser una transacci¨®n. Nos desconectamos de tal forma que dependemos enteramente de lo que el supermercado trae. Tenemos que crear una relaci¨®n m¨¢s ¨ªntima con el alimento porque el alimento est¨¢ lleno de informaci¨®n para nuestro cuerpo, pero tambi¨¦n informaci¨®n sobre nuestros contextos¡±, asegura Ver¨®nica. Justamente, en su despensa biodiversa ha desarrollado unas interesantes iniciativas usando plantas alimenticias no convencionales. ¡°Son s¨²permixturas de hoja de yuca en polvo, la hoja verde nutricional m¨¢s desperdiciada en el mundo, con alt¨ªsimas propiedades de hierro y prote¨ªna, mezcladas con ajonjol¨ª, que aporta mucho calcio. Estas mezclas permiten que las comidas tengan f¨¢cilmente un alto valor nutricional¡±. La iniciativa est¨¢ inspirada en los trabajos de ¡®harinas multimezcla¡¯, de la doctora Clara Takaki Brand?o, en Brasil, que ha luchado contra el hambre en las favelas a base de mezclar polvo de hojas ricas en minerales y vitaminas.

Despu¨¦s de caminar unas horas por Medell¨ªn, el grupo reconoce como expedicionarios bot¨¢nicos entrenados una Monstera Deliciosa, una planta trepadora que se insin¨²a imponente en una acera y aprende que sus frutos no solo se pueden usar para decoraci¨®n, sino que, en un grado de maduraci¨®n justa, son deliciosamente dulces. El recorrido bot¨¢nico comestible termina con un picnic, un espacio donde el grupo de caminantes puede compartir sus descubrimientos disfrutando de comida fresca de la plaza, de temporada, sin pesticidas y con mucho sabor a la tierra de Medell¨ªn, un sabor que, si fuera m¨¢s apetecible, quiz¨¢s, har¨ªa que m¨¢s gente mirara los ¨¢rboles que circundan la ciudad.