Una gastronom¨ªa contra el desperdicio

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Un d¨ªa de noviembre de 2015 tom¨¦ el peri¨®dico Le Monde y me encontr¨¦ con un art¨ªculo sobre Freegan Pony, un restaurante en Par¨ªs cuya materia prima eran frutas y hortalizas que estaban a punto de ser tiradas a la basura y que eran rescatadas en un mercado a las afueras de la ciudad. Yo hab¨ªa estudiado Gastronom¨ªa, y luego de un par de a?os de trabajo en Quito y Nueva York, decid¨ª abandonar ese oficio por no sentirme c¨®modo con la vor¨¢gine productivista que parec¨ªa present¨¢rseme como ¨²nico horizonte profesional. Entonces volv¨ª a la universidad para estudiar periodismo y, a?os m¨¢s tarde, fui a vivir a Par¨ªs, donde, trabajando como reportero en Radio Francia Internacional y como freelance para medios de Latinoam¨¦rica, me dediqu¨¦ con cierto ¨¦nfasis, gracias a la afinidad que me brindaba mi primera carrera, a tratar temas sobre comida y alimentaci¨®n.

Aquel art¨ªculo sobre Freegan Pony me incentiv¨® a hacer mi propio reportaje, y cuando busqu¨¦ informaci¨®n sobre ese lugar vi en su p¨¢gina de Facebook que convocaban a voluntarios para ayudar a cocinar. A la semana siguiente estaba ah¨ª, trabajando al mismo tiempo como cocinero y periodista. Esa doble inmersi¨®n me significar¨ªa m¨¢s adelante una repercusi¨®n en dos sentidos.

Freegan Pony funcionaba en un antiguo dep¨®sito ferroviario a las afueras de Par¨ªs. Era un mastodonte de concreto de 800 metros cuadrados que hab¨ªa estado abandonado durante a?os, hasta que un grupo de okupas lo tom¨®, adecu¨® de manera un tanto precaria las instalaciones de los servicios b¨¢sicos, consigui¨® un par de cocinas y utensilios de medio uso, muebles y adornos provenientes de una asociaci¨®n de beneficencia y, con un ambiente acogedor en su desprolijidad, instal¨® all¨ª ese restaurante bajo principios del freeganismo.

El freeganismo emergi¨® en Estados Unidos a mediados de los a?os 90 desde los movimientos ambientalistas y antiglobalizaci¨®n. Promueve un estilo de vida que evade el consumismo capitalista y, aunque en su acepci¨®n m¨¢s amplia abarca todos los aspectos de la vida, su enfoque est¨¢ en la alimentaci¨®n, particularmente en el combate al desperdicio de alimentos. Por lo general, los freeganos obtienen su comida de los contenedores de basura que hay afuera de los supermercados, comida que en gran parte est¨¢ en condiciones ¨®ptimas para ser consumida y que suele ser desechada por el pecado de tener fallas est¨¦ticas o por acercarse a su fecha de caducidad.

A la semana siguiente de haber ido como voluntario, me convert¨ª en el chef de Freegan Pony. Prepar¨¢bamos m¨¢s de 100 men¨²s diarios de comida vegetal. Una parte era vendida al p¨²blico general, y otra parte era compartida con personas en situaci¨®n de vulnerabilidad, como migrantes de Oriente Medio o prostitutas que en ese borde perif¨¦rico de Par¨ªs, en esos d¨ªas de fr¨ªo, se calentaban el cuerpo con fogatas encendidas en toneles de aceite. En paralelo fui adentr¨¢ndome en la comprensi¨®n del fen¨®meno del desperdicio de alimentos, algo que hasta entonces era completamente desconocido para m¨ª y que jam¨¢s lo hab¨ªa identificado como una preocupaci¨®n de las instituciones p¨²blicas, la academia o el entorno gastron¨®mico de mi pa¨ªs, Ecuador, y ni siquiera, con la suficiente relevancia, del de Francia.

Es preciso hacer una distinci¨®n entre p¨¦rdida y desperdicio de alimentos (PDA). La p¨¦rdida se refiere a todo aquello que se estropea o se desecha en las fases de cosecha, sacrificio, procesamiento, almacenamiento y transporte, hasta antes de llegar a la venta minorista; y el desperdicio se refiere a la comida desechada en los sectores de venta al por menor, servicios de alimentaci¨®n y hogares. En el ¨²ltimo informe sobre la materia (2021), el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente se?ala que solo en 2019 se desperdiciaron 931 millones de toneladas de comida, una cantidad que ni siquiera podemos imaginar. De eso, el 61%, es decir, casi 570 millones de toneladas, se generaron en los hogares. Dicho informe se?ala tambi¨¦n que el promedio mundial de alimentos desperdiciados es muy similar entre los pa¨ªses de ingreso alto, medio y bajo: 74 kilos per c¨¢pita al a?o, lo cual evidencia que se trata de un problema transversal a todas las sociedades y que, as¨ª como se concentra de manera dram¨¢tica en los h¨¢bitos de los consumidores, tambi¨¦n queda en nuestra voluntad el realizar acciones para combatirlo.

En cifras globales, la misma ONU ha se?alado que en el mundo se pierde o se desperdicia la tercera parte de todos los alimentos que se producen cada d¨ªa; o sea, para ejemplificarlo de alguna forma: una de cada tres manzanas. Mientras, seg¨²n El estado de la seguridad alimentaria y la nutrici¨®n en el mundo 2022, el estudio m¨¢s importante sobre el tema desarrollado anualmente por cinco agencias de Naciones Unidas, 828 millones de personas pasan hambre en la actualidad, 46 millones m¨¢s que en 2020, un escenario agravado primero por la pandemia y ahora por la guerra en Ucrania.

En t¨¦rminos econ¨®micos, la FAO calcula que solo la p¨¦rdida de alimentos equivale a 400.000 millones de d¨®lares al a?o, cifra similar al PIB de Austria. En cuanto al impacto ambiental, la PDA genera el 8 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, entre ellos el metano, un gas 20 veces m¨¢s potente que el di¨®xido de carbono y el que m¨¢s contribuye al cambio clim¨¢tico. Si la PDA fuera un pa¨ªs, ser¨ªa el tercero m¨¢s contaminante. Y no hay que pasar por alto que cada pieza de comida desperdiciada se lleva consigo una parte considerable de los recursos invertidos en su producci¨®n: fuentes energ¨¦ticas, agua, suelo, semillas, trabajo humano y animal. Tampoco hay que perder de vista la encrucijada ¨¦tica que plantea este flagelo. Resulta aberrante convivir con tales cifras de hambre y pobreza al tiempo que se desperdician semejantes cantidades de comida. No es preciso considerar que la seguridad alimentaria de la creciente poblaci¨®n mundial depende de una mayor producci¨®n de comida cuando se tira a la basura la tercera parte de lo que ya existe. El problema, por lo tanto, sugiere un cambio de paradigma: no hace falta producir m¨¢s, sino distribuir mejor.

La experiencia de Freegan Pony me permiti¨®, a trav¨¦s del periodismo, adentrarme en este universo complejo y desarrollar un compromiso ¨¦tico por comprenderlo y difundirlo. A la par, como cocinero que retomaba el oficio, me reconcili¨¦ con la gastronom¨ªa y me identifiqu¨¦ con su faceta sustentable, as¨ª como con su potencial solidario y pol¨ªtico. De esa forma, me result¨® natural pensar que, cuando volviera a Ecuador, crear¨ªa un proyecto basado en esos principios.

Regres¨¦ a finales de 2017 y un a?o m¨¢s tarde, luego de pulir la idea junto a quien se convertir¨ªa en mi socia, Estefan¨ªa G¨®mez, especialista en desarrollo, ambiente y soberan¨ªa alimentaria, naci¨® Id¨®nea - Rescate de Alimentos, un proyecto sociogastron¨®mico cuyo trasfondo es la lucha contra el desperdicio de comida y su aprovechamiento para beneficio de poblaciones vulnerables. El modelo de gesti¨®n es, de cierta forma, sencillo. Rescatamos de mercados, ferias y fincas de Quito y otras ciudades del Ecuador, hortalizas y frutas que van a ser desechadas, generalmente por no cumplir con los est¨¢ndares est¨¦ticos del mercado o porque constituyen excedentes de producci¨®n, y preparamos con ellas almuerzos, cenas y refrigerios de cocina vegetal que luego son ofrecidos al p¨²blico general a precios razonables y, de manera gratuita, a gente en situaci¨®n de pobreza. Los aportes de los comensales nos permiten mantener un fondo que solventa algunos gastos operativos, y otros son cubiertos gracias a un peque?o financiamiento otorgado por una organizaci¨®n internacional que apoya proyectos sociales y ambientales.

La naturaleza del proyecto es itinerante y experimental, de modo que por uno o dos d¨ªas nos instalamos en restaurantes de amigos o en lugares poco convencionales, como una iglesia o una escuela, y montamos eventos que combinan gastronom¨ªa y pedagog¨ªa, pues antes del servicio ofrecemos charlas acerca de lo que constituye el desperdicio de comida a nivel global y local. Las tareas de recolecci¨®n, cocina, servicio y limpieza son apoyadas por voluntarios que se identifican con los principios del proyecto y, en t¨¦rminos culinarios, la creatividad empieza a desplegarse al momento de tener frente a nosotros el resultado de la recolecci¨®n, actividad que se realiza por la madrugada el mismo d¨ªa en que ofrecemos las comidas. Los y las chefs de los restaurantes que nos acogen aportan sus estilos y conceptos, y, de esa forma, usualmente logramos men¨²s de entre tres y cinco pasos con identidades y sabores ecl¨¦cticos. No existen recetas probadas ni protocolos estandarizados; nuestros platos son el resultado de la improvisaci¨®n, las convicciones puestas en pr¨¢ctica y el riesgo.

Gracias a sus caracter¨ªsticas y a los prop¨®sitos que persigue, Id¨®nea goz¨® de una buena recepci¨®n desde el momento de su lanzamiento. En los tres a?os y medio que lleva en funcionamiento, ha logrado acrecentar su presencia en el ¨¢mbito gastron¨®mico, acad¨¦mico e incluso institucional, donde el desperdicio de alimentos, aunque de manera todav¨ªa insuficiente, parece haber captado cierta atenci¨®n.

Hemos producido alrededor de 40 eventos gastron¨®micos y pedag¨®gicos para concientizar sobre esta problem¨¢tica. Hemos recibido a m¨¢s de 1.000 comensales y otros 2.000 se han beneficiado de manera indirecta de nuestras acciones. Nos han apoyado m¨¢s de 300 voluntarios y hemos colaborado con casi 40 organizaciones. Hemos coordinado el trabajo en las cocinas comunitarias durante los dos ¨²ltimos paros nacionales de Ecuador, y apoyado la asistencia humanitaria en casos de desastres naturales. Actualmente visitamos varias ciudades del pa¨ªs para compartir las experiencias del proyecto y ofrecemos talleres sobre cocina de optimizaci¨®n y la problem¨¢tica del desperdicio de alimentos. De las tres toneladas de comida que hemos rescatado, el 80% ha resultado id¨®neo para el consumo humano.

Ciertamente, estas cifras resultan min¨²sculas frente al gran problema que enfrentamos, pero han sido suficientes para convencernos de que la gastronom¨ªa no es solo aquella esfera de la far¨¢ndula, la l¨®gica mercantil y los discursos chauvinistas, sino que tambi¨¦n se ejerce, como una forma de micropol¨ªtica, en el campo de lo comunitario.