Aprender a hacer tragos en un bar de moda de Buenos Aires para conseguir un trabajo digno

EL PA?S ofrece en abierto la secci¨®n Am¨¦rica Futura por su aporte informativo diario y global sobre desarrollo sostenible. Si quieres apoyar nuestro periodismo, suscr¨ªbete aqu¨ª.

Tres Monos es un bar de c¨®cteles que naci¨® hace cuatro a?os en Buenos Aires. Fue creciendo en plena pandemia hasta convertirse en uno de los mejores del pa¨ªs, con reconocimiento internacional. Acaba de obtener el puesto 11 en la prestigiosa lista brit¨¢nica 50 Best Bar 2023, que adem¨¢s le dio el Premio Michter¡¯s Art of Hospitality.

El proyecto de los amigos Sebasti¨¢n Atienza, Gus Vocke y Charly Aguinsky est¨¢ ubicado en Palermo, el barrio favorito de los turistas que visitan la ciudad. Tres Monos no se conform¨® con las luces de los premios ni con el ¨¦xito econ¨®mico. ¡°Creemos que cada cosa que uno hace en el bar tiene un impacto m¨¢s all¨¢ de sus paredes. Quisimos compartir nuestro trabajo y generar un cambio en nuestra comunidad¡±, dice Atienza, en el medio de una noche congestionada en el bar.

El primer paso fue la creaci¨®n de una escuela de cocteler¨ªa en la planta alta del bar. En tiempos de pandemia, surgi¨® la posibilidad de extender esa formaci¨®n m¨¢s all¨¢ de Palermo. En conjunto con el Centro de Desarrollo Emprendedor y Laboral (CeDEL) de la ciudad de Buenos Aires, Tres Monos comenz¨® a formar a chicos y chicas del Barrio Padre Carlos Mugica, un barrio popular v¨ªctima de la estigmatizaci¨®n territorial; una aut¨¦ntica ciudad adentro de la ciudad [con 72 hect¨¢reas, 50.000 habitantes], con una gran riqueza cultural y, por supuesto, gastron¨®mica. Esta ¨²ltima, producto de las distintas corrientes migratorias que fueron llegando a lo largo de sus m¨¢s de 90 a?os de vida.

¡°En las primeras convocatorias se anotaron 100 personas. Ah¨ª pensamos: ¡®Ac¨¢ hay un gran potencial¡¯. Es gratificante ir a dar clases y, a su vez, existe un gran d¨¦ficit de personal en los bares y restaurantes de la ciudad. Nos gusta pensar en la idea de sustentabilidad humana. Encontramos una necesidad, los pibes aprenden un oficio nuevo y nosotros ense?amos algo que amamos¡±, agrega Atienza, que se cri¨® en Pompeya, un barrio proletario de la ciudad.

Los cursos son gratuitos y destinados a personas de entre 18 y 28 a?os, pero los aspirantes deben pasar por un proceso de selecci¨®n, a cargo del CeDEL, que brinda muchos otros cursos de formaci¨®n. ¡°Las clases se dictan dos veces por semana. El curso es intensivo: dura un mes y s¨®lo hay diez cupos. No le damos un cupo a una persona que, por ejemplo, s¨®lo quiere aprender cocteler¨ªa para hacer tragos en su casa. Acompa?amos el proceso con talleres de orientaci¨®n laboral, armado de curr¨ªculum, simulacros de entrevistas y master class sobre conocimientos aprendidos¡±, cuenta Katerine Labrador, asesora del CeDEL.

La llegada de Tres Monos al Barrio Mugica produjo un saludable efecto domin¨®, que llev¨® al lugar a otros especialistas en cocteler¨ªa y otros oficios vinculados a la gastronom¨ªa. ¡°Hizo que m¨¢s gente del rubro quisiera sumarse al proyecto. El vecino est¨¢ interesado y pregunta por la capacitaci¨®n y eventos de cocteler¨ªa¡±, agreg¨® Labrador.

?C¨®mo se hace un buen mojito? ?Cu¨¢les son los secretos de una caipiri?a? Las claves de un pisco sour. Los tragos y los principios b¨¢sicos del manejo del alcohol son los primeros pasos, pero los aprendizajes van m¨¢s all¨¢ de la mezcla de bebidas e ingredientes. Atienza cuenta que algunos egresados de los cursos pasaron por Tres Monos y que todos aprendieron herramientas fundamentales para enfrenar el mundo laboral.

¡°Es un curso de formaci¨®n de un oficio calificado. Una cosa es estar rompiendo una pared en una obra en construcci¨®n y otra muy diferente trabajar en un bar. Me refiero a las habilidades blandas, al servicio y a los cambios en el d¨ªa a d¨ªa de un trabajo formal en el que ten¨¦s que llegar a horario y compartir con un mont¨®n de compa?eros. Puedo ense?arte a hacer cien tragos, pero tan importante como eso es atender bien a una persona; quiz¨¢ tengas que hablarle en ingl¨¦s o al menos entender lo que te dice. La nuestra es la industria de la hospitalidad. Aprender a recibir a las personas y hacer que se sientan bien es algo que puede servirte para la vida. No importa si ten¨¦s un bar o un negocio de venta de zapatillas¡±, grafica Atienza sobre la formaci¨®n que da Tres Monos, que tambi¨¦n se ampli¨® al mundo del vino y al caf¨¦.

Docente de Tres Monos en Palermo y en el Barrio Mugica, amante de la historia de la cocteler¨ªa y viejo lobo de mar en este mundo, Fede Cuco lleva casi 40 a?os en el rubro. Comenz¨® juntando vasos en una discoteca. Un d¨ªa, falt¨® un bartender -aunque a ¨¦l le gusta que lo llamen ¡°cantinero¡±- y comenz¨® a hacer tragos. En sus clases siempre dice una frase: ¡°Si yo que no sab¨ªa nada pude hacerlo, todos ustedes tambi¨¦n...¡± ?l hizo los primeros apuntes para armar los cursos, que se dictan con las mismas herramientas que usan los bartenders de Tres Monos y en estaciones individuales con hielo, botellas y todos los materiales necesarios para trabajar. Cuenta que en las primeras clases son t¨ªmidos, pero que r¨¢pidamente se rompe el hielo.

¡°Todo el mundo puede hacer un trago. En el curso terminan aprendiendo a preparar unos veinte. La cuesti¨®n es empezar a hacerlo profesionalmente. Quiero que sepan batir, revolver y que entiendan por qu¨¦ lo hacen. Me gusta porque siento que los chicos pueden mejorar la vida y abrir una puerta con la cocteler¨ªa. Y que son parte de una tradici¨®n m¨¢s larga, que tiene 200 a?os. Por ejemplo, les cuento que doy clases de algo llamado cocteler¨ªa porque un d¨ªa Madonna tom¨® Cosmopolitan y lo hizo famoso¡±, cuenta Cuco.

Ser constante. Sonre¨ªr. Perder el miedo. Esos son algunos consejos del profe a sus alumnos. Y tambi¨¦n intenta romper con algunos prejuicios. ¡°El cliente no sabe si sos del Barrio Mugica o de otro barrio. Sos un bartender profesional. Se dar¨¢ cuenta si est¨¢s seguro en tus movimientos. Sos un anfitri¨®n y te tiene que gustar estar con la gente. Es probable que nadie se acuerde de qu¨¦ le diste de tomar, pero s¨ª c¨®mo la pas¨®. Quiz¨¢ no me pod¨¦s decir nada del piso del bar, pero s¨ª del ba?o. Ten¨¦s que estar prolijo. Todo es servicio. Yo trato de transmitir la pasi¨®n¡±, dice Cuco sobre sus clases.

Alcides Dami¨¢n Mendoza es uno de los chicos que tom¨® el curso de Tres Monos en 2022 en el Barrio Mugica y luego fue seleccionado para trabajar en el bar en Palermo. Cuando se anot¨®, no ten¨ªa trabajo ni entend¨ªa nada de cocteler¨ªa, aunque hab¨ªa pasado por locales de comida r¨¢pida. Fue aprendiendo y ahora trabaja en el turno de ma?ana calibrando las m¨¢quinas, preparando los jugos para los tragos y armando la barra, entre otras tareas. Ya hizo los primeros c¨®cteles en el multipremiado bar.

¡°Es linda esta profesi¨®n. Pod¨¦s crecer mucho y el ambiente es excelente. Al ser un bar exigente, te ten¨¦s que adaptar a eso. Cuando hice los primeros tragos, sent¨ª una peque?a presi¨®n porque el cliente es exigente. Ten¨¦s que tener claras las cosas antes de estar en la barra¡±, dice Alcides.

El ¡°Chino¡±, as¨ª lo llaman cari?osamente, se fue del Mugica a otro barrio de la ciudad. Eval¨²a hacer un emprendimiento con un amigo adem¨¢s del trabajo en Tres Monos. Mira para atr¨¢s y dice que el curso lo marc¨® a fuego. ¡°Antes no sab¨ªa qu¨¦ hacer con mi vida profesional. Mi realidad econ¨®mica fue cambiando con el trabajo, pero eso no fue lo ¨²nico bueno. Todo el tiempo aprendo cosas nuevas y trato con personas diferentes. Me cambi¨® la vida¡±.