Chefs de renombre impulsan una ley clave para la pesca sostenible en Argentina

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Los argentinos saben de carne vacuna. Son capaces de diferenciar los cortes en una carnicer¨ªa, pueden distinguir si es fresca por su color, y los restaurantes ofrecen informaci¨®n cada vez m¨¢s detallada sobre el origen de sus platos. En algunos casos, el men¨² muestra la raza del animal, la estancia donde fue faenado y todo el camino que hizo del campo a la mesa.

Con el pescado, nada de eso ocurre. En Argentina, un estudio realizado hace algunos a?os por investigadores del Consejo Nacional de Investigaciones Cient¨ªficas y T¨¦cnicas (CONICET) de Mar del Plata y publicado en Fisheries Research revel¨® que uno de cada cinco filetes de pescado comercializados en la costa bonaerense no era lo que indicaba la etiqueta. En muchas ocasiones, se venden especies baratas como productos de mejor calidad y la mayor¨ªa de las sustituciones incluyen especies amenazadas de extinci¨®n.

Con la idea de garantizar la seguridad alimentaria, combatir la pesca ilegal, dar seguridad a los consumidores y cuidar este recurso, un grupo de cocineros argentinos encabezado por Astrid Acu?a, Gonzalo Labega y Mar¨ªa Eugenia Krause est¨¢ promoviendo una ley en plena discusi¨®n en el Congreso de la Naci¨®n para crear un Sistema Argentino de Trazabilidad de la Pesca y la Acuicultura. La iniciativa fue propuesta por el C¨ªrculo de Pol¨ªticas Ambientales, una organizaci¨®n sin fines de lucro que promueve el fortalecimiento de la agenda pol¨ªtica ambiental.

¡°Actualmente, tenemos informaci¨®n sobre lo que desembarca en el puerto, pero no sabemos el proceso posterior que depende de la comercializaci¨®n del pescado. No sabemos si lo que estamos comprando es verdaderamente lo que nos dicen, principalmente cuando est¨¢ fileteado. La trazabilidad permite ver todo el proceso: la pel¨ªcula completa de un sistema en el que se van volcando todos los datos de las instancias de la cadena¡±, dice Mar¨ªa Eugenia Testa, directora del C¨ªrculo de Pol¨ªticas Ambientales, recordando que la transparencia en la gobernanza de pesca, con claros marcos normativos y reglamentarios, es requisito en los mercados de destino.

Mar¨ªa Eugenia Krause tiene un restaurante llamado Asian Ghetto Cantina en Mar del Plata. Cocinera, docente e investigadora en temas de cocina prehisp¨¢nica, ella dice que no piden ¡°nada extra?o¡±. ¡°Queremos una etiqueta que diga: ¡®Lo pesc¨® esta empresa, este d¨ªa, a esta hora y se trata de esta especie. Ahora en Argentina, todo el mundo va detr¨¢s del langostino, que viene mayormente de Chubut y se est¨¢ arrasando tremendamente. Pero en las cajas de exportaci¨®n dice en qu¨¦ momento se pesc¨® y en qu¨¦ barco se congel¨®. Despu¨¦s pod¨¦s elegir si comerlo o no, pero la informaci¨®n est¨¢. Eso no sucede en las g¨®ndolas de las pescader¨ªas¡±, dice. ¡°Hoy, si compr¨¢s filet de merluza te pueden vender otro tipo de pescado. No sabemos lo que estamos comiendo¡±, agrega.

Cocinero y uno de los due?os de Cantina Villa Picante, un restaurante de platos a base de pescados y mariscos en Lobos (Provincia de Buenos Aires), Gonzalo Labega cree que una ley de trazabilidad dar¨¢ tranquilidad a los consumidores. ¡°A nosotros nos conocen, pero en otros lugares la desconfianza con el pescado es siempre la misma. ?Es fresco o no? ?De d¨®nde viene? ?Es de r¨ªo o de mar? Una reglamentaci¨®n as¨ª nos favorecer¨ªa a la hora de ofrecer un plato¡±, dice.

Una ley tambi¨¦n facilitar¨ªa el trabajo de los cocineros y due?os de restaurantes que se comprometen con el origen del producto. ¡°Nosotros tenemos nuestra propia camioneta con equipo de fr¨ªo. Una vez que llega el veh¨ªculo con los pescados, elegimos los m¨¢s frescos, los de estaci¨®n y los que tienen el tama?o ideal para respetar las vedas. No compramos pescados peque?os. Queremos sacar un producto buen¨ªsimo a la mesa. La ley no s¨®lo dar¨¢ confianza a los consumidores sino tambi¨¦n a nosotros, que podemos comprar relajados, con menos preocupaci¨®n¡±, agrega.

La necesidad de un sistema de trazabilidad integral, que Argentina hoy no tiene, es requerida a nivel internacional. Y fundamental en un pa¨ªs que come poco pescado y exporta m¨¢s del 90% de su producci¨®n pesquera. Fabi¨¢n Ballesteros, m¨¦dico veterinario y especialista de larga trayectoria en pesca y acuicultura, habla de la ¡°cuesti¨®n radical¡± de identificar a los peces provenientes de la captura silvestre y de la acuicultura para que los consumidores tengan conocimiento del origen legal de los productos. Pero tambi¨¦n cree que el desarrollo del sistema brindar¨¢ informaci¨®n para conocer el estado de los oc¨¦anos.

¡°Una de las limitantes al momento de conocer el estado de una especie -apunta Ballesteros- es la falta de informaci¨®n sobre el tipo de embarcaci¨®n, el arte de pesca utilizado y la cantidad (los vol¨²menes de captura pueden no ser fidedignos). Otro tema es la sustituci¨®n de especies. Aunque la trazabilidad no la elimina del todo, previene y dificulta que siga ocurriendo. El caso m¨¢s com¨²n es en Europa, donde sustituyen el bacalao por el pangasius, principalmente para los fish and chips. El pangasius es apto para el consumo, pero no deja de ser una estafa al consumidor¡±.

El especialista habla de una ¡°responsabilidad transversal¡± que incluye a los actores p¨²blicos y privados que tienen relaci¨®n con la cadena de producci¨®n pesquera. ¡°Un sistema de trazabilidad con elementos definidos permite el desarrollo de sistema interoperables y el cruzamiento de datos, con est¨¢ndares universales. Los entes p¨²blicos conocer¨¢n los vol¨²menes de captura y servir¨¢ para recaudar m¨¢s impuestos. Los de sostenibilidad pueden garantizar que no haya sobrepesca. Y el consumidor final sabr¨¢ en la g¨®ndola que si le dicen bacalao est¨¢ comprando bacalao¡±, finaliza Ballesteros.

Para Mar¨ªa Eugenia Krause, la cuesti¨®n va mucho m¨¢s all¨¢ de la promulgaci¨®n de una ley. ¡°Se juega la recuperaci¨®n de un patrimonio y la defensa de lo propio. Saber lo que tenemos. Ese reclamo debe venir de la sociedad y de todos nosotros. No pedimos nada demasiado extra?o¡±.