Xnipec, pipi¨¢n, recado negro, veneno, kol o pellizcadas: todo esto tambi¨¦n es M¨¦xico

Mi carta es como un centro comercial raruno de los que te encuentras a las afueras de una ciudad que no conoces, con tiendas que no has visto jam¨¢s. Pero, al final, hay un Zara y... Lo mismo pasa con nuestros platos, los miras y dices: ¡®?No entiendo nada!¡¯, pero al leer ¡®guacamole¡¯ sabes que es un mexicano. Es uno de los pocos platos ancla que me permito¡±. As¨ª describe Jorge V¨¢zquez, due?o de Iztac, su restaurante de alta restauraci¨®n azteca, en Madrid, cuya oferta basa en la otra cocina del pa¨ªs. ¡°Ten en cuenta que M¨¦xico es cuatro veces la extensi¨®n territorial de Espa?a, con la primera gastronom¨ªa nombrada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco y una rep¨²blica con nueve zonas culinarias¡±. A la de deleitar paladares, a?ade la misi¨®n de educar, ¡°huyendo del formato y recuperando el recetario ind¨ªgena que pasa de madres a hijas ¡ªlos hombres trabajan en la milta [huerta] mientras ellas cocinan¡ª¡±. ?Quieres probar?

Aguachile con recado negro. ¡°Es un tipo de ceviche que se hace mucho en la zona del Sinaloa, un poquito m¨¢s arriba de Guadalajara. Se prepara con agua, lim¨®n ¡ªpara encurtir el pescado¡ª y chile. Nosotros lo servimos con recado negro, que es t¨ªpico de la provincia del Yucat¨¢n¡±, un adobo que se hace carbonizando en un horno pimienta blanca, negra, roja, gorda, or¨¦gano mexicano, laurel, pazote (una planta arom¨¢tica local), chile habanero, tomatillo verde y un mont¨®n de especias m¨¢s. Se pasa por el mortero para convertirlo en ceniza que luego se rehidrata con zumo de lima. ¡°Tiene unos sabores extraordinarios por todos esos aceites esenciales que sueltan las especias¡±, cuenta entusiasmado.

Pellizcadas veracruzanas con veneno. Llamadas as¨ª por su tortilla base, hecha de ma¨ªz, ¡°que cambia de nombre seg¨²n la regi¨®n: como son m¨¢s gorditas, en Oaxaca se llaman as¨ª, gorditas; en Ciudad de M¨¦xico, Guanajuato, zona centro, se les hace un escal¨®n en el borde y se llaman sopes. La misma forma, pero ovalada, es de la zona de Puebla y les llaman chalupas, y en Veracruz, se le hacen pellizcos alrededor para que no se derramen los frijoles y por eso se denominan pellizcadas. Estas llevan chorizo, jud¨ªas, tu¨¦tano y pulpo ¡ªVeracruz es el puerto comercial m¨¢s importante de M¨¦xico¡ª. En el taco mexicano puede haber hasta siete niveles: la tortilla, la prote¨ªna, el jard¨ªn ¡ªcebolla, cilantro¡­¡ª. los frijoles, la salsa, la lechuga y el veneno, que es toda la grasita que flota en la salsa de los guisos, con la que se riega para mantenerlo jugoso¡±.

Mole negro. ¡°No es por desmerecer, pero, normalmente, los restaurantes compran la base de la salsa de mole hecha, para abaratar. Nosotros lo hacemos desde cero, tostando nuestros cacahuetes, nuestras almendras, nuestros chiles, haciendo las salsas con las frutas... Tardamos cuatro d¨ªas, pero hay 200 moles en M¨¦xico y cada uno tarda lo suyo. Tambi¨¦n cocinamos el mole pipi¨¢n con semilla de calabaza, de olla, morita...¡±.

Xnipec (pron¨²nciese shnipec) y kol. La primera es una guarnici¨®n de cebolla morada que corona distintos platos. ¡°Se hace con chile habanero, el m¨¢s picante de M¨¦xico. Logra que te escurra la nariz, y es que significa nariz de perro¡±. El segundo es un pur¨¦ de ma¨ªz ¡°con un puntito de acidez¡±, que se sirve como base a su queso relleno de picadillo de cerdo, ternera, pasas y especias, ¡°un plato mestizo holand¨¦s¡±.

La gente no est¨¢ acostumbrada a pagar por comida mexicana, como tampoco por italiana o japonesa: te sirven una bola de arroz con una l¨¢mina de pescado y le calculas 50 c¨¦ntimos de coste. Pero hay mucho detr¨¢s¡±

Jorge V¨¢zquez, due?o del restaurante azteca Iztac (Madrid)

Mextlapique de pescado. ¡°Es un papillote que se elabora con una hoja de ma¨ªz en vez de papel de horno. Hoy es de gallo marinado en cilantro, al que luego se le ponen verduritas encima: calabac¨ªn, maicitos, tomatitos, pimiento, cebolla morada y jud¨ªas. Y se termina en horno de carb¨®n¡±.

Tacos ¨¢rabes. ¡°?Es la pi¨¨ce de r¨¦sistance! [el plato m¨¢s importante]. Precursor de los famos¨ªsimos tacos al pastor. Tiene historia, por eso est¨¢ en nuestra carta. Cerca de la plaza de los ?ngeles, en Puebla, una familia libanesa regentaba un restaurante donde serv¨ªan shawarma, su kebab con cordero y pita. En un momento dado tuvieron que sustituir el pan por tortillas de trigo ¡ªlo m¨¢s parecido que encontraron¡ª y gust¨®, y vieron que los mexicanos eran m¨¢s de cerdo y as¨ª nacieron los tacos ¨¢rabes. El sitio se llama El Oriental y todav¨ªa existe. Un viajante que los vio, quiso llevarlos a Ciudad de M¨¦xico sin saber la receta. Sazon¨® la carne con achiote ¡ªla pasta roja con la que se hace la cochinita pibil¡ª y lo mont¨® en tortilla de ma¨ªz. Y as¨ª se convirtieron en tacos al pastor¡±.