?Espagueti o macarrones? La respuesta al gran dilema de la pasta est¨¢ en la salsa

Hay restaurantes de los que uno nunca se olvida. Son solo un pu?ado, pero dejan un recuerdo imborrable. En el caso de quien esto suscribe, un italiano llamado La Divina Comedia es uno de ellos. No te lances sobre el teclado para buscarlo: probablemente haya miles con ese nombre. Pero ninguno como La Divina Comedia. Situado en la Costa Dorada de Tarragona ofrec¨ªa en los inicios del siglo XXI un bufet de pastas y salsas que se pod¨ªan combinar a gusto del consumidor. ?Espaguetis con salsa brava? Por supuesto ?Penne con salsa rosa? Ah¨ª lo llevas. Ojal¨¢ pudiera arrancarlo de mi memoria, pero es imposible: lo que all¨ª se perpetraba era uno de los mayores atentados contra la cocina italiana conocidos por il uomo. Algo capaz de hacer descender a los infiernos ¡ªlos mismos a los que bajaba Dante Alighieri en La Divina Comedia original¡ª a cualquier turista del pa¨ªs de la bota...

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No es que los italianos sean tiquismiquis, es que les gusta mantener la esencia de su gastronom¨ªa y que haya el menor toqueteo posible. ¡°En Italia somos unos rom¨¢nticos de la cocina y nos gusta respetar las recetas de la abuela¡±, explica Davide Bonato, del restaurante Gioia de Madrid. Este chef piamont¨¦s dice que cada tipo de pasta tiene su salsa o receta, de modo que se produce un matrimonio. En ocasiones hay una explicaci¨®n l¨®gica y en otras ¡°la raz¨®n hay que buscarla en la tradici¨®n". Otras veces, basta con mirar el mapa para entender las peculiaridades.

Por ejemplo, la pasta fresca hizo fortuna en el norte de Italia mientras la seca se hac¨ªa tradicional en el sur porque, ¡°por cuestiones clim¨¢ticas, es donde la pasta se puede secar al aire libre¡±, apunta Bonato. Eso explicar¨ªa por qu¨¦ el consumo de pasta rellena, como ravioli y tortellini, es m¨¢s com¨²n en el norte del pa¨ªs. Las diferencias geogr¨¢ficas tambi¨¦n han hecho que las recetas con tomate predominen en el sur, pues los que se producen en el otro extremo de Italia no ¡°eran aptos para hacer buenas salsas¡±, a?ade Bonato.

Aunque cuando de geograf¨ªa se trata, no hay mayor diferencia que tener mar o no, y en la Puglia, en el tac¨®n del mapa italiano, lo hay de sobra. Gianni Pinto, cocinero pugliese del restaurante Noi (Madrid), ha plasmado la influencia de la costa en un plato que ha preparado para la marca de pasta Garofalo, a base de espagueti con almejas y botarga. El sur y el pescado se al¨ªan con la pasta seca. Pero no con cualquier pasta seca: en este caso se usa la larga. ¡°En Italia es impensable un plato de pasta seca corta con pescado, siempre se emplea larga. Adem¨¢s, lo que se hace es terminar la pasta en la salsa, con lo que se suelta almid¨®n y la engrosa. De esta manera, la salsa ligera de pescado se puede recoger mejor con la pasta y lo integramos todo. Piensa que con la pasta corta comes la salsa, el penne (al que llamamos macarr¨®n), el farfalle (en forma de mariposa) o comes la almeja: no tiene sentido¡±.

La pasta larga tambi¨¦n se vuelve indispensable en el caso del rag¨´ alla bolognese, cuya receta fue depositada por la Accademia della Cucina Italiana en la C¨¢mara de Comercio de Bolonia en el a?o 1982, estableciendo una manera de prepararla estandarizada. ¡°En este caso, nos encontramos con una salsa gruesa, con trozos de carne, que se debe tomar con una pasta larga para enrollarla bien, pero es preferible que la pasta tenga un espacio para ¡®soportar¡¯ la salsa, por eso los tagliatelle, que son planos, son perfectos a diferencia de los espagueti¡±, cuenta Pinto. Sin embargo, los espagueti cuentan con una gran baza a su favor: son vers¨¢tiles, "el comod¨ªn de la pasta¡±, en palabras de Bonato. En Italia se acaban tomando con casi cualquier receta de salsa que se adhiera bien, que puede ir desde las que se hacen con aceite, como el pesto, a salsas de huevo y a las que se a?ade queso, como la carbonara. La carbonara ir¨ªa, por tanto, siempre con pasta larga, pero resulta que en Roma, donde, adem¨¢s, es el plato m¨¢s ic¨®nico, tambi¨¦n la comen con pasta corta. Es el caso de restaurantes tan m¨ªticos de la capital italiana como la Trattoria de Alfredo e Ada, donde se sirve con rigatoni (pasta corta y gruesa, con un agujero por el que se cuela la salsa). Lo que hay que cuidar si quieres conservar la tradici¨®n de la carbonara es que nunca lleve nata.

Tradicional, y de buena educaci¨®n, es usar pasta corta para platos caldosos, nada parecido al ramen de Jap¨®n. ¡°Los japoneses bajan la cabeza para tomar el caldo directamente del bol y sorben los fideos ayud¨¢ndose de los palillos. Debido a las costumbres que los italianos tenemos en la mesa, esto no es posible. Nosotros empleamos cuchara, as¨ª que precisamos de una pasta corta¡±, argumenta el chef. Ejemplos de esto es la pasta e ceci (garbanzo) que se toma en Roma y en la que emplean los ditolini (parecidos a la variedad denominada tibur¨®n).

?Mezclar espagueti con macarrones? Pues s¨ª, y es un arte

Si las recetas de pasta con caldo a la italiana son poco conocidas en Espa?a, las que se hacen al horno pueden sonar directamente a dialecto napolitano. En este apartado tambi¨¦n manda la pasta corta: ¡°No podr¨ªa ser de otra manera porque imag¨ªnate meter unos espagueti en el horno y que quedaran totalmente apelmazados¡±, expone Angelo Marino, de Mercato Ballar¨° y Premiata Forneria Ballar¨°, en Madrid, y Pinsa Madre, en Rota (C¨¢diz). Marino ofrece actualmente en Premiata Forneria Ballar¨° un men¨² inspirado en los libros del comisario Montalbano, y ah¨ª aparece la pasta 'ncasciata, una receta siciliana, como el propio Marino, que est¨¢ elaborada con macarrones, berenjena, huevo cocido y mortadela siciliana. Se remata en el horno como si de una lasa?a se tratara.

Visto lo visto, se dir¨ªa que los espa?oles andamos un tanto despistados con la pasta. Pero no es del todo cierto: resulta que uno de los cl¨¢sicos de piso de estudiante, que consiste en mezclar a lo loco restos de paquetes variados, fusionando alegremente tallarines y macarrones, es una pr¨¢ctica aprobada en Italia. De hecho, marcas como De Cecco venden paquetes de pasta mixta, en los que conviven 10 variedades distintas y que se pueden emplear para hacer sopas y recetas cremosas con patata o pescado, siguiendo la m¨¢s pura tradici¨®n de las amas de casa napolitanas. Eso s¨ª, Davide Bonato ha probado varias recetas y afirma que cada una de las pastas est¨¢ cocida al dente, independientemente de su grosor. Pura magia... si no tienes pasaporte italiano.