El ajete o ajo tierno es, por buscar un s¨ªmil, el ajo en edad adolescente. O dicho en lenguaje hortelano, ambos proceden de la misma planta. Si se cosecha a los tres meses de la plantaci¨®n y antes de que se forme la cabeza, tenemos ajetes. Su recolecci¨®n suele ser hacia primavera. Si esperamos entre seis y ocho meses para dar tiempo a que la cabeza del ajo se forme del todo, tenemos un se?or ajo con todas sus cualidades. La cosecha, en este caso, es en verano. Por rizar el rizo, entremedias podr¨ªamos tener tambi¨¦n porrino, que es el tallo redondo que brota antes que cosechar la cabeza.
Se venden en manojos o en bandejas, ya limpios y listos para su consumo. Tienen un sabor muy similar al del ajo, pero mucho m¨¢s suave. Esto convierte al ajete en un ingrediente muy vers¨¢til para hacer a la plancha, incorporar a un arroz negro con sepia o para combinar con huevos en revueltos o tortilla. Pero tambi¨¦n es el complemento perfecto en platos de carne y pescados al horno.
Como el ajo, pero con fibra
Dado que ajo y ajete proceden de la misma planta, la composici¨®n nutricional no var¨ªa demasiado, salvo por el hecho de que, al tener m¨¢s agua, los ajetes tienen de todo, pero m¨¢s diluido. Sin embargo, as¨ª como en los ajos estos datos son poco relevantes, dado que se consume en peque?a cantidad, las raciones de ajetes son m¨¢s generosas y aqu¨ª s¨ª interesa saber qu¨¦ nutrientes suman a la dieta. Cada 100 gramos de ajetes aportan 29 kilocalor¨ªas y 3,2 gramos de hidratos carbono. Tambi¨¦n, inulina, un tipo de fibra insoluble que es uno de los platos favoritos de la flora intestinal.
Al igual que los ajos presentan una interesante cantidad de potasio (unos 446 mg), un mineral que contribuye a mantener en niveles normales la presi¨®n arterial. Tambi¨¦n contienen una cantidad no significativa de otros minerales, como el hierro (1,2 gramos). Y, alicina, un fitoqu¨ªmico que aporta esos matices sulfurosos tan caracter¨ªsticos.
Los chinos tambi¨¦n tienen los suyos
Si aqu¨ª sacamos pecho por nuestros ajetes, los asi¨¢ticos reivindican tambi¨¦n los suyos. En China los llaman jiu cai; en Jap¨®n, nira; en Taliandia, gui chai; y en Corea, buchu. Nosotros a sus ajetes los llamamos cebollino chino, cebollino ajo o ajo tierno chino y tienen un sabor similar al de nuestro cebollino, pero m¨¢s suave. Presenta hojas largas, planas y de color verde oscuro o blanquecino, seg¨²n si se dejan crecer bajo el sol o se tapan, y su sabor ser¨¢ m¨¢s intenso cuantas m¨¢s horas bajo el sol hayan pasado.
Son un cl¨¢sico en los platos salteados de la gastronom¨ªa asi¨¢tica, como pad thai, pero podemos encontrarlo tambi¨¦n en la receta del kimchi (col fermentada) y en los rellenos de los dumplings.
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