El sue?o de un chocolate m¨¢s sano e igual de sabroso hecho realidad

La chocolatina es uno de los productos dulces por excelencia. Se obtiene mezclando az¨²car con dos productos derivados de la manipulaci¨®n de las semillas del cacao: una s¨®lida (la pasta de cacao) y otra grasa (la manteca de cacao). Seg¨²n se combinen estos ingredientes, y dependiendo de la adici¨®n de otros, como leche, arroz, frutas o frutos secos, se obtienen los distintos tipos de tabletas de chocolate que conocemos.

La legislaci¨®n vigente estipula que el chocolate debe contener ¡°un 35%, como m¨ªnimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 % como m¨ªnimo ser¨¢ manteca de cacao y un 14 % como m¨ªnimo materia seca y desgrasada de cacao¡±.

En cuanto a su historia, es de sobra conocido que el cacao vino de Am¨¦rica y que, en un primer momento, no tuvo mucha aceptaci¨®n por su sabor amargo y algo picante. Fue en algunos monasterios donde primero se mezcl¨® con az¨²car, canela o vainilla para hacer una bebida m¨¢s grata al paladar. Habr¨ªa que esperar hasta 1778 para conseguir la primera tableta de chocolate s¨®lido. Fue en Tur¨ªn y gracias a una m¨¢quina hidr¨¢ulica que mezclaba pasta de cacao, vainilla y az¨²car. Medio siglo m¨¢s tarde abr¨ªa en Suiza la primera f¨¢brica de chocolate. Desde entonces, se ha convertido en un producto internacionalmente consumido y con presencia en el mercado todo el a?o.

Mucho m¨¢s que manteca de cacao

La misma norma que define el chocolate considera que hay que hablar de suced¨¢neo de chocolate ¡°cuando la manteca de cacao ha sido sustituida total o parcialmente por otras grasas vegetales comestibles¡±. No as¨ª si esas grasas vegetales se a?aden de forma adicional, esto es, sin sustituir a la manteca de cacao, que debe cumplir al menos el m¨ªnimo exigido por la ley para que se llame chocolate.

Ahora bien, no todas las grasas vegetales valen. Deben cumplir una serie de requisitos para parecerse lo m¨¢ximo posible a la manteca de cacao, lo que cierra el c¨ªrculo de posibilidades a los aceites de illipe, palma, hueso de mango, kokum gurgi, shorea robusta y shea (karit¨¦). Se permite como excepci¨®n usar aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricaci¨®n de helados y otros productos congelados similares. ?Qu¨¦ ventajas tiene este trasiego? Lo primero es que salen m¨¢s baratas que la manteca de cacao. Pero tambi¨¦n otras como evitar que el chocolate se ponga blanco al almacenarlo a altas temperaturas y que mantenga su brillo y dureza estables. Todas son perfectamente comestibles y su cantidad en el producto final suele ser peque?a, por lo que tampoco se altera demasiado la calidad nutricional del chocolate. En la lista de ingredientes puedes comprobar el tipo de grasas que lleva tu chocolatina.

Un cal¨®rico placer

Hincar el diente a una onza de chocolate es un delicioso bocado cargado principalmente de grasa y az¨²cares. De cada 100 gramos de chocolate sin leche, 29,2 gramos corresponden a grasas y 64,8 a hidratos de carbono, de los que una parte importante proceden de az¨²cares. En total, 543 kilocalor¨ªas. La opci¨®n con leche apenas modifica esos valores: 31,5 gramos de grasa, 51,1 gramos de carbohidratos y 538 kilocalor¨ªas. La composici¨®n var¨ªa entre fabricantes, pero con pocas oscilaciones en cuanto a los componentes energ¨¦ticos. A medida que aumenta la proporci¨®n de componentes del cacao, aumenta el contenido de grasa y disminuye el de az¨²cares a?adido. Se trata, por tanto, de un alimento cuyo consumo deber ser moderado y ocasional. La raci¨®n ideal no debe superar los 25 gramos.

100 gramos de chocolate sin leche aportan 543 kcla: 29,2 gramos corresponden a grasas y 64,8 a hidratos de carbono, con una importante presencia de az¨²cares. La opci¨®n con leche muestra valores similares: 31,5 gramos de grasa, 51,1 gramos de carbohidratos y 538 kcal.

El chocolate es fuente de f¨®sforo (181 mg), clave para el metabolismo energ¨¦tico normal, magnesio (123 mg), que reduce el cansancio y la fatiga, hierro (1,5 mg), encargado de intervenir en la producci¨®n de gl¨®bulos rojos, necesarios para transportar el ox¨ªgeno a las c¨¦lulas y potasio (359 mg), que participa en el mantenimiento de la tensi¨®n arterial en niveles normales. Si adem¨¢s, es con leche, hay que contar con 247 mg de calcio, importante para el funcionamiento normal de huesos y dientes.

Mucho se ha escrito sobre las catequinas (flavonoides) y su acci¨®n antioxidante frente al da?o producido por los radicales libres. Es un aporte a tener en cuenta, sobre todo en los chocolates de al menos un 70% de cacao. Pero siempre con la cautela que debe prestarse a un alimento muy energ¨¦tico.

?Con menos az¨²car? S¨ª, se puede

Una de las soluciones habituales de la industria para reducir el az¨²car es sustituirla por otros endulzantes. La leyenda 0% de az¨²cares a?adidos suele significar que el az¨²car se ha sustituido por alg¨²n edulcorante como el maltitol, un gl¨²cido de asimilaci¨®n lenta que no produce picos elevados de insulina en nuestro cuerpo. Y, aunque en el envoltorio figure que lleva stevia a todo color, este endulzante suele ir detr¨¢s del maltitol en cuanto a su proporci¨®n en la f¨®rmula.

En 2016, en un intento por reducir el contenido en az¨²car sin recurrir a edulcorantes, Nestl¨¦ intent¨® abrir una nueva v¨ªa con el az¨²car estructurado, cuya estructura se altera para hacerla m¨¢s porosa mediante la pulverizaci¨®n conjunta de az¨²car, leche en polvo y agua. De esta forma, se disuelve m¨¢s r¨¢pido en la boca y se percibe como m¨¢s dulce.

Para ver qu¨¦ tal funcionaba, dos a?os despu¨¦s lanzaron Milkybar Wowsomes en Reino Unido e Irlanda. Era una revisi¨®n de su m¨ªtica tableta de chocolate blanco, con un 40% menos de az¨²car. A principios de este a?o anunciaban que dejaban de fabricarla por su baja demanda. Pese a este traspi¨¦s, la industria sigue trabajando en la reducci¨®n del az¨²car en las chocolatinas, reemplaz¨¢ndola por otros ingredientes como fibra, leche, cacao puro o fibra.

El chocolate negro no existe

Aunque en las baldas de tu tienda favorita puedes el llamado chocolate negro, es un t¨¦rmino puramente comercial. Ni la Directiva europea ni la Reglamentaci¨®n T¨¦cnico Sanitaria espa?ola lo consideran una categor¨ªa de chocolate. Tampoco se establecen las normas que debe cumplir. El consumidor entiende que es chocolate sin leche, por oposici¨®n al chocolate con leche que s¨ª est¨¢ regulado en la norma. Pero la cantidad de cacao queda al buen entender del fabricante.

As¨ª, mientras para unos el chocolate negro tiene un 90% de cacao, otros lo dan por bueno con menos del 50%. Un estudio de Harvard se?ala que si se buscan las propiedades beneficiosas de los flavonoides debe contener al menos un 70% de cacao. Cuanto menor sea esa cantidad, m¨¢s se abre el abanico a incluir otros ingredientes, desde trozos de naranja a az¨²car.

El chocolate blanco, ?es chocolate?

Legalmente, s¨ª, el chocolate blanco es chocolate. Pero desde el punto de vista del paladar, m¨¢s bien poco. El marco legal vigente lo define como ¡°el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos l¨¢cteos y az¨²cares y que contenga, como m¨ªnimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidrataci¨®n parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa l¨¢ctea, del que un 3,5 por ciento como m¨ªnimo corresponder¨¢ a materia grasa l¨¢ctea¡±. Es decir, mucha leche, nada de pasta de cacao y mucho az¨²car.