Harina de ma¨ªz, maicena o s¨¦mola: ni son lo mismo ni sirven para cocinar las mismas recetas

Y Col¨®n abri¨® el paso a las palomitas

Ll¨¢melo choclo, elote, ma¨ªz dulce o ma¨ªz, a secas. Por todas estas denominaciones se conoce a este cereal cuyo nombre cient¨ªfico es Zea mays var. saccharata. Lleg¨® a Europa con los primeros viajes de los conquistadores espa?oles, fascinados por los granos de esta planta de tallo largo y robusto que, como poco, da una mazorca al a?o. Claro que el que hoy podemos encontrar en el mercado poco tiene que ver con el que encontraron Col¨®n y sus navegantes. Las mazorcas lustrosas de ahora son fruto del trasteo bot¨¢nico de los agricultores del este de Estados Unidos all¨¢ por los siglos XVIII y XIX. M¨¢s en concreto, del cruce entre el ma¨ªz dulce con variedades de ma¨ªz grano.

La variedad m¨¢s consumida en la actualidad es, efectivamente, la dulce. Posee un elevado nivel de az¨²cares, ya que se recoge antes del proceso de secado del grano y parte del az¨²car no llega a convertirse en almid¨®n. Otra variedad es ma¨ªz de harina que, como su nombre indica, acaba molido para fabricar harina de ma¨ªz, apto tanto para personas con intolerancia al gluten como para los que buscan un sabor diferente a la harina de trigo convencional. El ma¨ªz de corteza dura se caracteriza por su alto contenido en almid¨®n, un blindaje natural frente a las plagas y los cambios de clima. Se usa para fabricar f¨¦cula de ma¨ªz. El ma¨ªz reventador, conocido en cualquier cine como pop corn, estalla cuando se somete a altas temperaturas, convirti¨¦ndose en las famosas palomitas de ma¨ªz. El ma¨ªz dentado es el primo desfavorecido del clan: con mucho almid¨®n, poca durabilidad y condenado a servir de alimento para el ganado. En Per¨² existe otra variedad, el ma¨ªz rojo, de color violeta y usado para producir chicha morada, una bebida fermentada de baja graduaci¨®n alcoh¨®lica.

El ma¨ªz fresco en mazorca se recolecta entre junio y septiembre, pero la industria alimentaria se las ingenia con distintas formas de conservaci¨®n, desde envasarla al vac¨ªo, a desgranarla y meterla en latas o, directamente conservarla, para que est¨¦ disponible en cualquier momento del a?o.

Deja en paz a las hojas de la mazorca

Un buen grano de ma¨ªz tiene que ser de un color amarillo vivo y brillante. Si va a comprar la mazorca completa, que est¨¦ entera y sin golpes aparentes. Atenci¨®n a la conservaci¨®n, porque de c¨®mo se haga van a depender muchas de sus cualidades nutricionales. El ma¨ªz contiene poca agua, un factor clave para asegurarle una larga y pr¨®spera vida, pero tambi¨¦n muchos az¨²cares con una facilidad pasmosa para degradarse.

El ma¨ªz en mazorca fresco aporta 392 kcal: su principal valor son sus hidratos de carbono y es fuente de fibra; a cambio, apenas contiene grasas.

Los agricultores saben que nada m¨¢s sacarlo del maizal hay que bajar su temperatura hasta los -1 y 0?C para que pueda almacenarse hasta dos semanas. De no hacerlo en las primeras doce horas, puede perder hasta el 50% de su contenido en az¨²car y, entonces, adi¨®s a parte de su dulzor caracter¨ªstico. Si compras la mazorca fresca, m¨¦tela directamente en el refrigerador, cubierta con un trapo humedecida y dentro de una tartera para que no pierda humedad y, sobre todo, sin quitarle las hojas que la cubren, pues acelerar¨¢ la transformaci¨®n de los az¨²cares en almid¨®n dando como resultado unos granos gomosos. Dicho esto, cuanto antes le hinque el diente, mejor, no porque se ponga mala, sino porque su sabor se deteriorar¨¢. Otra opci¨®n es, directamente, congelarla.

Por otro lado, si compras el ma¨ªz enlatado y no lo consumes de una vez, m¨¦telo en un tarro de cristal tapado y a la nevera. Tienes cinco d¨ªas para consumirlo.

Energ¨ªa en grano

El principal valor nutricional del ma¨ªz en mazorca fresco son sus hidratos de carbono complejos y simples (85,6 gramos/100 gramos), base casi por completo de su aporte energ¨¦tico (392 kcal). A cambio, apenas contiene grasas (0,92 gramos). El germen de ma¨ªz es rico en grasa, y es precisamente de ah¨ª de donde se obtiene el aceite de ma¨ªz, formado, sobre todo, por grasas poliinsaturadas (¨¢cido linoleico principalmente).

Su aporte de prote¨ªnas es bajo, apenas aporta el 8,6% de la energ¨ªa, pero tiene la ventaja de que entre ellas no se encuentra el gluten. Este dato es muy interesante para los celiacos, ya que el ma¨ªz s¨ª entra en la lista de cereales que pueden comer sin riesgo. En cualquier caso, hay que tener presente que el ma¨ªz no aporta todos los amino¨¢cidos esenciales y, como el resto de cereales, renquea en lisina y tript¨®fano. A cambio, es buena fuente fibra (2,7 gramos).

En cuanto al grano en fresco, no es un alimento especialmente generoso en vitaminas, pero s¨ª el seco usado para harinas y s¨¦molas. No obstante, en el fresco destacan los folatos y la vitamina B6 (0,2 mg), clave para el metabolismo energ¨¦tico y reduce el cansancio y la fatiga. Con respeto a los folatos, aporta 30 mcg de esta vitamina necesaria para el funcionamiento del sistema inmunitario y cuya presencia ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. Su d¨¦ficit puede producir anemia y, en caso de mujeres embarazadas, malformaciones en el tubo neural del feto.

Vino de ma¨ªz

La chicha lleva mucho tiempo siendo una bebida baja en alcohol en pa¨ªses como Per¨². Se elabora a base de jugo de ma¨ªz morado fermentado y alcanza hasta los cinco grados de alcohol. Desde hace relativamente poco ya existe un vino realizado con esa variedad de ma¨ªz que alcanza los 12-14 grados de alcohol. No es el ¨²nico uso que se da a esa mazorca viol¨¢cea. Los cient¨ªficos llevan tiempo d¨¢ndole vueltas a las antocianinas, un compuesto fen¨®lico que le da ese tono morado y con propiedades antioxidantes.

?Harina, maicena o s¨¦mola?

Cuando uno ejerce de cocinillas nivel intermedio empiezan a surgir dudas. ?Es lo mismo la harina de ma¨ªz que la s¨¦mola? La respuesta es no. La harina de ma¨ªz integral mantiene muchas de las propiedades nutritivas del grano. La maicena es el almid¨®n del ma¨ªz desprovisto del germen y salvado y se usa en reposter¨ªa y en otros platos salados, como la bechamel, incluso para espesar salsas. La harina de ma¨ªz, en sus diversas variedades, se emplea para las tortitas, arepas y tamales. El gofio canario es un b¨¢sico de la alimentaci¨®n del archipi¨¦lago que se elabora con harina tostada de ma¨ªz y agua, y se puede a?adir a mueslis, sopas, guisos o tomar solo como unas gachas para el desayuno. La calidad del gofio depende en gran medida de la velocidad al molerlo: cuanto m¨¢s lento, mejor aroma, sabor y textura. De ah¨ª que se valore m¨¢s el molido a mano.

La s¨¦mola es un tipo de harina sin germen ni salvado. Obviamente, sus cualidades nutritivas son m¨¢s reducidas y, normalmente, se usa para fabricar pastas alimenticias, como fideos, macarrones o cusc¨²s.

Mucho m¨¢s que un aperitivo

Las palomitas de ma¨ªz no son un aperitivo descartable, siempre que las haga en casa, con su aceite de oliva y sin venirse arriba con la sal. "El problema no es el ma¨ªz, sino los ingredientes que le acompa?an", sostiene la experta de la Academia Espa?ola de Nutrici¨®n y Diet¨¦tica, Iva Marques. Este snack es mucho mejor que otros con m¨¢s grasas mucho menos saludables.

Pero el ma¨ªz no sirve solo para mover la mand¨ªbula mientras ve su pel¨ªcula favorita. Tambi¨¦n se puede disfrutar del placer de una mazorca a la parrilla, simplemente con sal o con pimienta o lim¨®n. Y en las comidas principales. Un plato sencillo para asegurarse todos los amino¨¢cidos esenciales es la ensalada templada de garbanzos y ma¨ªz con cebolla. O crema de ma¨ªz, con patatas, nata y trozos de pimiento verde. Por otro lado, la suavidad del ma¨ªz dulce es la combinaci¨®n arom¨¢tica perfecta para una hamburguesa de ternera o cerdo.