China o Japonesa: le ponemos salsa de soja a todo. Es hora de aprender un par de cosas¡­

La salsa de soja es uno de los ali?os m¨¢s conocidos de la cocina del sureste asi¨¢tico en occidente. Puedes encontrarla como salsa de soya, sillao o, si te pones exquisito, como sh¨­yu, su denominaci¨®n en japon¨¦s. Se elabora a partir de granos de soja, cereales (trigo o cebada), agua y sal fermentados. La receta original no nace en el Imperio del Sol Naciente, sino en su vecina China hace unos 2.500 a?os. Con el tiempo, se convertir¨ªa en un ali?o m¨¢s en el men¨² de Jap¨®n, pero tambi¨¦n encontr¨® su lugar en Indonesia, Filipinas o Malasia.

Esta salsa fermentada equilibra los cinco sabores: salado, dulce, amargo, agrio y umami, conocido como el quinto sabor. Para que suceda esa fermentaci¨®n se a?aden enzimas de koji al el trigo y las habas de soja y se deja reposar. Pasados tres d¨ªas, se habr¨¢ desarrollado la shoyu koji, la base de la salsa de soja. A continuaci¨®n, se a?ade agua y sal. Esta mezcla se llama moromi, una especie de mosto que fermenta y madura en un dep¨®sito durante unos seis meses. El ¨²ltimo paso es prensar el moromi para extraer lo que ya es salsa de soja. Tras un nuevo proceso de filtrado y su paso a trav¨¦s de un conducto de vapor con el fin de detener la actividad enzim¨¢tica, la salsa de soja ya tiene el sabor y el aroma estabilizados y listos para embotellar.

Es un producto que puede encontrarse sin problemas a lo largo de todo el a?o.

Si hace calor, a la nevera

Dado su alto contenido en sal puede conservarse fuera del refrigerador. Pero en verano, no te la juegues. De hecho, hasta los fabricantes ya recomiendan conservarlos en fr¨ªo una vez abierta la botella. Sobre todo, si en la cocina hay una temperatura superior a 25?C.

Una vez abierta y refrigerada, puede aguantar de 3 a 6 meses. Una se?al de que se ha echado a perder es apreciar mal olor o la proliferaci¨®n de microorganismos (una masa difusa blanca o verde).

La japonesa vs la china

No todas las salsas de soja son iguales. La m¨¢s extendida es la japonesa. Es parda, trasl¨²cida y de sabor potente, muy adecuada para pescados y verduras, a los que realza sin enmascarar. La salsa de soja china clara o usukuchi contiene m¨¢s sal y menos trigo que la japonesa e, incluso, puede eliminar completamente este cereal. Puede comercializarse en una versi¨®n m¨¢s oscura y espesa a?adiendo caramelo.

La versi¨®n japonesa, de sabor potente, es perfecta para pescados y verdura; la china, contiene m¨¢s sal y menos trigo.

Para amoldarse a los gustos occidentales, en los ¨²ltimos a?os se han empezado a comercializar salsas de soja sin gluten, bajas en sal y hasta modalidades industriales a base de extracto de soja, jarabes de ma¨ªz y glucosa, melaza y colorantes. Su consistencia es parecida a un sirope.

Atenci¨®n a la sal

En la composici¨®n de esta salsa destacan, fundamentalmente, tres elementos: las prote¨ªnas (8,7 gramos por cada 100 gramos), los hidratos de carbono (6,7 gramos) y, por encima de todos, el sodio (5.720 gramos). O, lo que es lo mismo, casi el triple de sal de lo remendado. Aunque solo tenga 64 kilocalor¨ªas, debe usarse con moderaci¨®n por su alto contenido en sal. Y evitarse en casos de hipertensi¨®n y otros problemas del sistema cardiovascular.

La presencia del sabor umami, que potencia de forma natural el sabor salado, ha llevado a algunos estudios a sugerir que sustituyendo la sal por salsa de soja se puede reducir el uso de ese mineral hasta un 47% en ensaladas y un 26% en asados de carne.

Sushi menos oloroso

Pero no solo realza en sabor de los alimentos. Tambi¨¦n atempera los olores de los ingredientes frescos, en especial el del pescado fresco, cuyo intenso aroma puede resultar desagradable para algunos comensales.

Tambi¨¦n puede usarse para las carnes, tanto como ali?o como marin¨¢ndolas. De esta forma, esos matices olfativos se aten¨²an o llegan a desaparecer, quedando ¨²nicamente las sensaciones del paladar.

No solo para platos orientales

No solo las recetas orientales pueden condimentarse con salsa de soja. Prueba a macerar almendras o anacardos crudos y, pasada una hora, tu¨¦stalos en el horno. O a?¨¢dela a unos huevos revueltos con cebollino en sustituci¨®n de la sal. Y, por supuesto, a platos de ternera con arroz, curries o hamburguesas vegetales.

Algunas salsas orientales muy conocidas tambi¨¦n la llevan como ingrediente. Es el caso de la salsa ponzu (con az¨²car, zumo de lima, vinagre de arroz y mirin) o el teriyaki (con mirin o zumo de pi?a).