El largo viaje de la canela antes de llegar a tu arroz con leche

El sabor de la canela nos remite a los meses de invierno, combatidos a base de chimeneas, mantas y reposter¨ªa con mantequilla y canela. Curiosamente, en otras culturas, como la ¨¢rabe o la asi¨¢tica, es una especia muy com¨²n, a la que recurren en cualquier ¨¦poca del a?o. De hecho, es una de las especias conocidas m¨¢s antiguas. En China se empleaba ya en el a?o 2500 a.C. Siglos m¨¢s tarde, los ¨¢rabes la utilizaban para aromatizar y conservar carnes. Incluso a d¨ªa de hoy, la canela sigue estando muy presente en ambas gastronom¨ªas.

Se obtiene de la corteza interna del ¨¢rbol de la canela, una especie de hoja perenne de aproximadamente unos 10 o 15 metros de altura. Para extraer la parte arom¨¢tica, las ramas se cortan en fragmentos manejables a mano. Con una especie de rallador rudimentario, se elimina la corteza para dejar a la vista el interior, de color amarillento, que es la verdadera canela. Mediante una incisi¨®n a lo largo de la rama se van extrayendo l¨¢minas, para enrollarlas manualmente una dentro de otra hasta formar barras de aproximadamente un metro de largo. Tras una fermentaci¨®n de 24 horas, se separa la capa exterior m¨¢s rugosa de la corteza y la capa interna, y se deja secar un par de semanas al sol. Finalmente, se cortan en varitas o ramas, obteniendo la canela tal como las conocemos.

Por cada tres kilos de tronco de canela solo se obtiene un kilo de esa preciada especia. Tiene un peculiar aroma a madera y un sabor suave y dulce, que va bien tanto para platos dulces como para los salados. Se cultiva en pa¨ªses c¨¢lidos y se recoge en las estaciones de lluvia, ya que la humedad facilita el decorticado.

En rama dura hasta doce meses

Podemos encontrar canela, tanto en rama como molida, en cualquier ¨¦poca del a?o. Seg¨²n el formato, durar¨¢ m¨¢s o menos. Tambi¨¦n influir¨¢ en la intensidad del sabor. En rama puede conservarse en todo su esplendor durante un a?o. En cambio, en polvo, el aroma y el sabor se diluyen antes y pierde presencia a partir de los seis meses. En ambos casos, la canela se puede seguir usando pasado ese per¨ªodo, pero debemos ser conscientes de que ese punto dulce, intenso y ex¨®tico, se ha ido esfumando.

La canela en rama aguanta durante un a?o: en polvo, empieza a deteriorarse a partir de los seis meses.

Como sucede con otras especias, lo ideal es conservarla en un recipiente de vidrio bien cerrado, en un lugar fresco, oscuro y seco. Tambi¨¦n se puede guardar en la nevera, poniendo especial cuidado en cerrarla bien para que no se mezcle con otros aromas ni coja humedad.

M¨¢s canela y menos az¨²car

Al igual que sucede con otras especias, la cantidad que se usa es tan peque?a que apenas presenta valor nutricional. La raci¨®n media es de 0,25 gramos, suficientes para percibir su aroma y disfrutar de todo su sabor. Aunque no aporta mucho a la dieta, su presencia dulce puede aprovecharse para reducir el aporte de az¨²car. Como curiosidad: el responsable del sabor y perfume tan caracter¨ªsticos de la canela es un aldeh¨ªdo, una mol¨¦cula llamada cinamaldeh¨ªdo.

Pollo a la marroqu¨ª o cordero a la hind¨²

La canela se asocia irremediablemente a lo dulce: natillas, arroz con leche, galletas, batidos, caf¨¦ con nata, rollos de canela¡­ Es hora de probarla tambi¨¦n en platos salados, a los que aporta un toque dulce y ex¨®tico muy peculiar.

?Por donde empezar? Prueba con un pollo al estilo marroqu¨ª con canela y lim¨®n, o con canela y miel, o con albaricoques, pasas y una cucharadita de canela¡­ La receta mejora si lo prepara en un taj¨ªn o en una cazuela de barro a fuego lento. Otra aportaci¨®n ex¨®tica a la mesa es el cordero a la hind¨² con canela, c¨²rcuma, jengibre, cilantro y un sofrito de tomate y cebolla. Para rematar el sabor asi¨¢tico, utiliza aceite de s¨¦samo en lugar del aceite de oliva de siempre.

En varios pa¨ªses latinoamericanos, as¨ª como en el sur de Estados Unidos, es muy frecuente encontrar t¨¦ de canela, un t¨¦ de Ceil¨¢n infusionado con unas varitas de canela y servido con una cucharadita generosa de az¨²car. En los Andes y en Rep¨²blica Dominicana tambi¨¦n elaboran licores a partir de esta especia.