?Mayonesa sin huevo? As¨ª la preparan los veganos

Huevo crudo, aceite, sal y un toque ¨¢cido, normalmente, zumo de lim¨®n o vinagre. As¨ª de sencilla es la receta de la mayonesa, o mahonesa. Al menos, en teor¨ªa. En la pr¨¢ctica, aunque puede hacerse en casa, son muchos los que prefieren comprarla ya elaborada por temor a que se corte. En este caso, la f¨®rmula se complica: puede llevar agua, sal, az¨²car o glucosa, f¨¦culas o almidones, ¨¢cidos c¨ªtrico, tart¨¢rico o l¨¢ctico y especias, excepto azafr¨¢n.

Lo cierto es que la receta de esta salsa est¨¢ abierta a m¨²ltiples interpretaciones. En Francia, por ejemplo, es habitual aromatizarla con mostaza. En la cocina oriental y en la africana se a?ade karashi, una mostaza japonesa. La podemos encontrar, por ejemplo, como condimento de los dim sum chinos. En algunos restaurantes incluso empiezan a incorporar la mayonesa japonesa con wasabi para acompa?ar a platos de carnes o hamburguesas. Se trata de un r¨¢bano japon¨¦s muy picante que se compra en polvo en tiendas de especias. Al mezclarlo con un poco de agua, adquiere una caracter¨ªstica textura densa, perfecta para mezclar con la mayonesa y aportarle un toque picante.

Junto con el tomate frito y el ketchup, la mayonesa forma la tr¨ªada de salsas m¨¢s consumidas en Espa?a. Debido a su alta demanda, as¨ª como a la abundancia de sus ingredientes b¨¢sicos, puede conseguirse en cualquier momento del a?o.

Nace con las horas contadas

Una de las razones por las que la mayonesa casera despierta ciertos recelos es su caducidad. En cuanto acabamos de hacerla, ya ha iniciado su cuenta atr¨¢s. Es importante consumirla r¨¢pido o guardarla en la nevera ¨Csiempre en un recipiente cerrado y por un m¨¢ximo 24 horas¨C, para alejarla de la salmonela. Recuerda que la mayonesa lleva huevo crudo, lo que aumenta el riesgo de trasmitir estas bacterias.

Un paso muy importante, y que a menudo pasamos por alto en casa, es cascar el huevo en un recipiente distinto del que prepararemos la salsa. De esta forma, si cae alg¨²n trozo, podremos retirarlo f¨¢cilmente. Como mayor¨ªa de las bacterias de salmonela se encuentran en la c¨¢scara, tambi¨¦n es muy importante lavarse las manos despu¨¦s de romper el huevo.

Que no se corte

Hacer mayonesa puede parecer un juego de ni?os, la lista de ingredientes cabe en el filo de un sobre, lamentablemente el riesgo a fracasar es bastante alto. En esencia, la mayonesa no es m¨¢s que una emulsi¨®n de aceite y un l¨ªquido de base acuosa (l¨¦ase, vinagre o zumo de lim¨®n). Las leyes de la f¨ªsica son contundentes: debido a la incompatibilidad de sus mol¨¦culas, agua y aceite no permanecen juntos salvo que los agitemos sin descanso. Para que se unan de forma duradera hay que incorporar un emulsionante. Esa es la funci¨®n de la yema de huevo, formada por agua y fosfol¨ªpidos, unas mol¨¦culas con una parte polar que atrae las mol¨¦culas de agua, y otra apolar que hace lo propio con las de aceite.

Si se corta, ret¨ªrala del vaso e incorpora otra yema de huevo y un par de cucharadas de la cortada. Despu¨¦s, bate como si nunca hubiera emulsionado y, una vez que lo logres, ve a?adiendo a cucharaditas la mayonesa cortada hasta que emulsione en su totalidad.

Adem¨¢s de este principio f¨ªsico, para que la mayonesa no se corte hace falta mucha paciencia. Tenemos que ir a?adiendo el aceite a gotas o chorritos, poco a poco. De esta forma, el emulsionante de la yema de huevo tiene tiempo para rodearlas e integrarlas paulatinamente al agua. Si lo hacemos a mano, la t¨¦cnica es ir echando poco a poco. Si nos encomendamos a la batidora, tenemos que dejar la yema de huevo en el fondo del recipiente de batir y cubrirlo con un poco de aceite. No debemos despegar la batidora de la base hasta que empiece a emulsionar. As¨ª, la parte baja de la capa de aceite ir¨¢ disemin¨¢ndose en gotas peque?as y mezcl¨¢ndose con la yema sin prisas.

A medida que la salsa va espesando, tenemos que ir levantando la batidora para incorporar el resto del aceite. ?Qu¨¦ hacer si se corta? Ret¨ªrala del vaso de batir. Luego, incorpora otra yema de huevo y a?ade un par de cucharadas de la cortada. Bate como si nunca hubiera emulsionado y, una vez que lo logres, ve a?adiendo a cucharaditas la mayonesa cortada hasta que emulsione en su totalidad.

La versi¨®n vegana se llama ¡®veganesa¡¯

Los vegetarianos estrictos no pueden tomar ning¨²n producto de origen animal, pero esto no les impide disfrutar de la mayonesa, solo les priva de la receta tradicional. Las ¡®veganesas¡¯ son salsas a base de vinagre o lim¨®n, ajo y otros vegetales, con textura densa y un sabor intenso que evoca al de la mayonesa. Otra forma de preparar mayonesa es con el agua de cocinar las legumbres (la aguafaba). Su textura gelatinosa se puede utilizar como emulsionante. Otra opci¨®n sencilla y nutritiva es hacerla con zanahoria (y tah¨ªna) o aguacate, o utilizar como base bebidas de avena, soja y mostaza.

Rica, pero grasa

Casi el 90% de la mayonesa (el 87,3%, para ser exactos) es grasa. Sobre todo, aceite. ?Qu¨¦ significa esto? La mayonesa tiene un alto nivel cal¨®rico, con 785 kilocalor¨ªas por 100 gramos, por lo que es mejor reservarla para ocasiones especiales. Como la base es de aceite de oliva, la mayonesa est¨¢ compuesta en su mayor¨ªa de ¨¢cidos grasos monoinsaturados, seguidos en menor proporci¨®n de saturados y poliinsaturados.

En cuanto a los nutrientes, son pr¨¢cticamente los propios de la grasa que se usa para hacerla, pues la proporci¨®n de huevo es m¨ªnima. Solo destaca por su aporte de 1 mcg de vitamina B12, esencial para la formaci¨®n normal de las c¨¦lulas sangu¨ªneas. Por lo que respecta a los minerales, la mayonesa incluye el yodo (35 mcg) necesario para el normal funcionamiento del tiroides. Sin embargo, contiene un aporte notable de sal (0,9 gramos). Esto significa m¨¢s del 15% de la cantidad m¨¢xima de sal para consumo diario. La buena noticia es que en el mercado ya se comercializan variedades light con menos aceite y sal, y cerca de la mitad de calor¨ªas.

Mucho m¨¢s que para los langostinos

La mayonesa se usa para ba?ar a la ensaladilla rusa y acompa?ar a gambas, langostinos y determinados pescados. Pero su uso solo est¨¢ limitado por su imaginaci¨®n. Prueba a unirla a carnes (y no solo a la hamburguesa) o a berenjenas rebozadas.

Es muy vers¨¢til. A?adiendo algunos ingredientes puede hacer que su mayonesa evolucione en otras salsas. Con mostaza, alcaparras, aceitunas, cebollas y r¨¢bano, obtendr¨¢ una deliciosa salsa t¨¢rtara. Con k¨¦tchup, brandy y zumo de naranja, conseguiremos salsa rosa.