C¨®mo guardar el arroz para que no se convierta en un engrudo al recalentarlo

Dentro de la ortodoxia culinaria valenciana, algunos arroces, por mucho azafr¨¢n que lleven, no son paella, sino ¡®arroz con cosas¡¯. Y ese es el problema, que estamos ante un cereal amigable, de sabor suave y que acepta de buen grado casi todo tipo de combinaciones saladas y un buen n¨²mero de recetas dulces. Pertenece a la familia de las gram¨ªneas y hay constancia de su consumo en China hace m¨¢s de 5.000 a?os. En la mitolog¨ªa budista, el arroz cumpli¨® una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el ¨²nico alimento que nunca sacia ni cansa por mucho que se consuma. A Espa?a lleg¨® con los ¨¢rabes y aqu¨ª se qued¨®.

Tambi¨¦n lleg¨® a casi todos los puntos del planeta. De hecho, es el cereal m¨¢s extendido por el mundo. Se cultiva en regiones pantanosas de clima templado o c¨¢lido y h¨²medo, y es una de las especies favoritas de los cient¨ªficos para hibridar o jugar con la gen¨¦tica (los famosos organismos gen¨¦ticamente modificados o transg¨¦nicos), hasta el punto de que se conocen unas 2.000 variedades de arroz.

Una de las m¨¢s consumidas es el arroz blanco de grano largo (como los arroces indios basmati y patna). Se caracteriza por la eliminaci¨®n de la c¨¢scara, el salvado y el germen. El blanco de grano medio es m¨¢s corto y grueso que el de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es la versi¨®n m¨¢s consumida en nuestro pa¨ªs y ¨®ptima para la paella (lo son los valencianos Gleva, Montsianei, J.Sendra y Senia). Tambi¨¦n da buen resultado en paella, calderos y arroces con conejo o caracoles. El arroz blanco de grano corto, en cuyo grupo se encuentran el arroz bomba, tiene forma casi circular y gran capacidad para absorber sabores y aromas. Puede usarse tambi¨¦n para paellas, pero los puristas advierten: no obtendr¨¢s una nota tan alta como con la variedad anterior. El redondo, variedad a la que pertenece el arroz arborio, es peque?o y contiene gran cantidad de almid¨®n, que pasa con facilidad al caldo de cocci¨®n. Queda perfecto en arroces cremosos, risottos italianos o en el arroz con leche. El glutinoso contiene a¨²n m¨¢s almid¨®n, por eso sus granos quedan muy amalgamados tras cocerlos. Inviable para una paella, pero b¨¢sico para el sushi. Finalmente, el arom¨¢tico es de grano largo y con un aroma muy particular.

Los paquetes de arroz se clasifican en tres categor¨ªas: extra, primera y segunda. Corresponden a un 92%, 87%, y 80% de granos de arroz enteros respectivamente.

Frente a estas variedades, el integral o cargo, m¨¢s oscuro que los refinados ya que conserva parte del salvado de la c¨¢scara y el germen. Este tipo de arroz requiere una cocci¨®n m¨¢s lenta y prolongada. A su favor, un ¨ªndice gluc¨¦mico m¨¢s bajo y m¨¢s fibra. El arroz vaporizado no es sino arroz desalmidonado de forma industrial, por eso no se pasa. Se consigue poniendo el arroz con c¨¢scara en remojo en agua a 60? C. A continuaci¨®n, se aplica presi¨®n con vapor para eliminar el almid¨®n y se deja secar. De esta forma, se conservan las vitaminas y sales minerales que los arroces tradicionales pierden durante su pulido.

Seg¨²n la cantidad de granos enteros que haya en el paquete, se clasifican en tres categor¨ªas distintas: extra, primera y segunda (etiquetas roja, verde y amarilla). Corresponden a un 92%, 87%, y 80%, respectivamente, de granos de arroz enteros.

Dada la facilidad de conservaci¨®n puedes encontrarlo todo el a?o.

Congelar la paella no es tan malo

El grano de arroz crudo se conserva hasta un a?o; si es integral o mezcla de arroces, seis meses. Y para unos y otros, siempre que se almacenen en un lugar fresco y seco.

?Eres de los que calcula mal las raciones y siempre te quedan restos? Salvo que seas de paladar exquisito y tengas la guerra declarada al arroz recalentado, puedes guardar las sobras para otro d¨ªa. Pero hazlo r¨¢pido, pues el fr¨ªo reducir¨¢ el crecimiento de bacterias. No conviene dejarlo languidecer m¨¢s de uno o dos d¨ªas en el refrigerador. A la hora de volver a consumirlo, y aunque te parezca un sacrilegio, debes recalentarlo por encima de 60?C. Olvida todos tus prejuicio y piensa en positivo: as¨ª eliminas cualquier bacteria que pudiera haber crecido en refrigeraci¨®n.

Tambi¨¦n puedes congelarlo (incluso las sobras de la paella). Es un sacrilegio desde el punto de vista gastron¨®mico, porque pierde textura, pero lo que qued¨® del ¨¢gape del domingo te puede resolver el almuerzo del jueves. Para descongelar el arroz, hazlo en la nevera, en la sart¨¦n o en el microondas: calcula unos cinco minutos por cada 250 gramos.

Si no sale suelto, culpa al almid¨®n

El macronutriente m¨¢s abundante en el arroz son los carbohidratos . En concreto, 86 gramos de cada 100. Si est¨¢ refinado la cantidad de fibra ser¨¢ casi despreciable. En cambio, en el integral, tendr¨¢s 3 gramos de fibra y algo menos de carbohidratos (81,3 gramos).

Una de las caracter¨ªsticas de este cereal es su alto contenido en almid¨®n, formado por amilosa y amilopectina. A mayor proporci¨®n de amilopectina, m¨¢s viscosos y pegajosos estar¨¢n los granos entre s¨ª. Aporta tambi¨¦n prote¨ªna (7 gramos en el blanco y 7,5 en el integral) y, como sucede con otras prote¨ªnas vegetales, no proporciona todos los amino¨¢cidos esenciales. Pero no es un problema: puedes completarlos a?adiendo frutos secos, legumbre o semillas al men¨² a lo largo del d¨ªa. El arroz no contiene gluten, lo que lo convierte en un alimento apto para personas con celiaqu¨ªa o con alguna intolerancia al gluten no celiaca.

Dentro de las vitaminas, destaca la presencia de niacina o vitamina B3 (6,8 mg), clave para el metabolismo energ¨¦tico. Tambi¨¦n contiene vitamina B6 o piridoxina (0,51 mg), necesaria para el metabolismo de las prote¨ªnas. Estos valores valen siempre que lo consumas integral. El refinado o blanco reduce el aporte de vitaminas del grupo B hasta en un 85%.

Entre los minerales, los m¨¢s abundantes en la variedad integral son el magnesio (143 gramos), el f¨®sforo (303 mg) y el potasio (223 mg). Estas cantidades no son muy significativas en relaci¨®n con otros alimentos, y, adem¨¢s, hay que tener en cuenta que si lo tomas refinado esos valores se reducen a la mitad.

Ante todo, que no se pase

Nada tan frustrante como hacer arroz de guarnici¨®n y que quede apelmazado. Algunos cocinillas lo evitan blanque¨¢ndolo, o lo que es lo mismo, aclar¨¢ndolo bajo el chorro de agua fr¨ªa para eliminar parte del almid¨®n. Funciona, pero le resta sabor. Hay otros trucos durante la cocci¨®n que pueden reducir la cantidad de almid¨®n, como no removerlo demasiado y sacarlo del fuego a tiempo. Ten presente que, aunque ya no est¨¦ hirviendo, el calor residual en el coraz¨®n del grano hace que siga abland¨¢ndose.

Existen trucos para evitar que quede apelmazado, como no removerlo demasiado o sacarlo del fuego a tiempo. Aclararlo con agua fr¨ªa para eliminar parte del almid¨®n tambi¨¦n funciona, pero le quita sabor.

Para no tener que escurrirlo, que no se pase y que el grano quede suelto gr¨¢bate a fuego las cifras claves de un buen arroz: unos 80-100 gramos por comensal y de 2 a 2,5 partes de agua por cada parte de arroz. Esto siempre que hablemos de un plato ¨²nico con alguna guarnici¨®n de ensalada, por ejemplo. En men¨²s con dos platos, la raci¨®n ser¨ªa de unos 60 gramos.

Arroz con cosas que no son paella

El arroz admite todo tipo de compa?¨ªas, desde las saladas (carnes, verduras, pollo, pescado, marisco¡­) a las dulces (el cl¨¢sico arroz con leche). Lo importante es vigilar que quede en su punto. Para ello, si vas a mezclarlo con otros ingredientes con distintos tiempos de cocci¨®n o fritura, cu¨¦celo por separado y a?¨¢delo justo al final. As¨ª evitar¨¢s que se pase o suelte almid¨®n al removerlo.

Otra forma de uso es para elaborar agua de arroz. Hierve dos cucharadas de arroz blanco en un litro de agua, hasta que los granos empiecen a deshacerse. Deja que se enfr¨ªe, cu¨¦lala y aromatiza con canela, corteza de lim¨®n o unas gotas de zumo de lim¨®n. Aunque ahora es una bebida de moda como sustituto de la leche, no deja de ser el remedio tradicional en caso de diarrea. Afortunadamente, para esto ¨²ltimo existen preparados farmacol¨®gicos menos engorrosos y m¨¢s seguros.