Higos: la fruta que te aporta m¨¢s calcio que la leche

El aroma a higuera es uno de los que m¨¢s fuertemente asociamos a las vacaciones mediterr¨¢neas de la ni?ez. Y su sabor dulz¨®n a?adido a cualquier plato remite inevitablemente a la infancia. Una vez situados, toca presentar a esta fruta. Que, en realidad, es algo as¨ª como la rara de la clase porque, en sentido estricto, no es una fruta. Se trata de una flor invertida. Para entendernos, las flores de la higuera crecen dentro de una vaina con forma de pera. Con el tiempo, madura y adquiera esa forma carnosa, dulce y comestible que conocemos como higo. As¨ª que ah¨ª donde lo ves, el higo es como una mu?eca rusa. En su interior se esconden las flores. Cada flor produce un ¨²nico fruto llamado aquenio en cuyo interior s¨ª est¨¢ la semilla. Y esta es la raz¨®n por la que el higo, pese a ser carnoso, tenga esa textura tan crujiente.

La piel exterior del higo es de color verde p¨¢lido, negro o morado, seg¨²n la especie. La pulpa es blanquecina o rosa, dulce y, como hemos visto, llena de diminutas semillas.

Su cultivo procede de Oriente Pr¨®ximo, muy posiblemente de Arabia meridional. Galeno (m¨¦dico y fil¨®sofo griego) recomendaba el higo a los atletas griegos como alimento b¨¢sico de su dieta. Tambi¨¦n se le denominaba ¡°el alimento de los fil¨®sofos¡± porque a Plat¨®n y Di¨®genes les encantaba. Por aquel entonces solo se tomaban frescos. Durante la Edad Media y el Renacimiento empezaron a secarse al sol, dando lugar al higo desecado, un producto disponible todo el a?o, pero cuyas ventas se disparan en Navidad.

El primer fruto de la higuera, producido anualmente a finales de la primavera, recibe el nombre de breva. Procede de las yemas de flor que no han fructificado y se han quedado en estado latente durante el invierno. Para los higos tendr¨¢s que esperar hasta finales del verano y principios de oto?o.

Manejar con cuidado

Es dif¨ªcil encontrarlos frescos fuera de temporada. Y tiene una explicaci¨®n: son extremadamente delicadas y llevan mal el almacenaje de larga duraci¨®n que s¨ª admiten otras frutas. Esta limitaci¨®n tambi¨¦n se cumple para los que compras en tu fruter¨ªa favorita. Si no hace mucho calor, aguantan un par de d¨ªas a temperatura ambiente, en un lugar fresco, aireado y lejos de la luz solar. Pero dados los calores del verano mediterr¨¢neo, no te la juegues: a la nevera y con la idea de hincarles el diente lo antes posible. Para evitar que se acumule humedad, depos¨ªtalos en un recipiente lo suficientemente holgado como para que no se aprieten demasiado y forra la base con papel de cocina para retener la humedad. C¨¢mbialo en cuanto notes que se ha humedecido o desp¨ªdete de tu postre.

Los higos aportan 70 kcal por cada 100 gramos: 16,6 son carbohidratos y 2,5 fibra.

Su extrema fragilidad es la consecuencia de que, en realidad, no son frutas, sino flores. Con una piel fina y compuesta en un 80% por agua que apenas resiste los golpes y no plantea mucha resistencia a los insectos golosones. Acertar al comprarlos (o al recolectarlos de la higuera) requiere bastante ojo cl¨ªnico. Deben estar los suficientemente maduros, ya que una vez cortados no maduran m¨¢s, pero no pasados, para que al menos nos duren 24 horas. Al tacto tienen que estar blandos, pero no demasiado, con la piel ligeramente abierta y conservando, a ser posible, parte del ped¨²nculo. No los laves hasta el momento previo a consumirlos. La humedad acelera su deterioro.

Los higos secos se mantienen en perfecto estado durante meses siempre que los dejes en frascos de cristal bien cerrados y en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y de los insectos.

Tanto calcio como la leche

El higo, al igual que le sucede al pl¨¢tano, carga con el sambenito de que ¡°engorda¡±. Y todo porque tiene algo m¨¢s de calor¨ªas y carbohidratos que, por ejemplo, las manzanas. Pero ya va siendo hora de hacerle justicia: no, no van a hacer que te enemistes con la b¨¢scula. Aportan 70 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos y, efectivamente, 16 gramos de carbohidratos, principalmente az¨²cares, pero tambi¨¦n 2,5 gramos de fibra.

Aunque aporta una amplia variedad de vitaminas y minerales, su contenido no es significativo.

El higo seco es el producto de desecaci¨®n del higo fresco. Al reducirse considerablemente el contenido de agua (de aproximadamente un 80% a solo un 30%) se obtiene un producto con un largo periodo de conservaci¨®n. Pero tambi¨¦n con un contenido cal¨®rico bastante m¨¢s alto (unas 242 calor¨ªas). Al estar m¨¢s concentrados todos los nutrientes, 100 gramos de higos secos aportan m¨¢s calcio (167 mg) que 100 mililitros de leche o un yogur (120 mg). Tambi¨¦n son ricos en fibra (9,7 gramos) y potasio (845 mg) y aportan hierro (2,1 mg). Sin embargo, es importante destacar que la raci¨®n recomendada de frutas desecadas ronda los 30-40 gramos, por lo que el aporte de nutrientes se ve reducido considerablemente.

Higo y avispas, un amor darwiniano

A diferencia de la mayor¨ªa de pantas del reino vegetal, cuya polinizaci¨®n se conf¨ªa mayoritariamente a las abejas, la higuera es el negociado de las avispas. La avispa introduce sus huevos en el higo macho y de ¨¦l nacen cr¨ªas de avispa sin alas. Como dentro del higo no hay mucho que hacer, y m¨¢s si eres una avispa, se las ingenian para hacer t¨²neles y salir al exterior. En su huida, se llevan polen como bot¨ªn. Y ya tenemos una peculiar polinizaci¨®n.

Si por error la avispa intenta criar a su prole en un higo hembra tendr¨¢ un final bastante darwiniano. La madre llega a penetrar dentro del higo, pero muere sin dejar sus huevos ya que la versi¨®n femenina del fruto de la higuera no dispone de la forma adecuada para hacerlo. Y, tranquilo, no te la vas comer. Ya se encargan las enzimas de esta fruta de descomponer sus restos y transformarlos en prote¨ªna. Ahora que esta forma tan poco rom¨¢ntica de polinizaci¨®n es cada vez menos frecuente. La mayor¨ªa de las higueras que se cultivan en la actualidad son partenogen¨¦ticas. Esto quiere decir que, no necesitan que las avispas se inmolen. De hecho, solo sucede con las de la variedad Smirna, que se cultiva en el Mediterr¨¢neo oriental.

Endulzar sin az¨²car

Su sabor dulce hace que sea un sustituto saludable del az¨²car en muchas recetas de reposter¨ªa, como bizcochos o magdalenas. Tambi¨¦n para a?adir al yogur natural con el fin de reducir su amargor. Con la ventaja de que a?ades fibra, vitaminas y minerales y evitas los temidos az¨²cares libres. Prueba tambi¨¦n a incorporarlo a guisos de verduras, pollo o carne. Aporta un toque suave muy sorprendente.