La Berlinale cuina un nou homenatge als germans Roca

Des del mateix moment en qu¨¨ la Berlinale va decidir el 2006 inaugurar una secci¨® dedicada al cinema i la gastronomia va quedar clar que hi hauria pres¨¨ncia espanyola constant, gr¨¤cies a l'onada de prestigiosos xefs que han marcat la cuina mundial en aquests ¨²ltims 20 anys. De Juan Mari Arzak a Ferran Adri¨¤ i d'ells als germans Roca, per esmentar nom¨¦s els m¨¦s medi¨¤tics. El Joan, el Josep i el Jordi ja van passar l'any passat pel festival amb El somni, una pel¡¤l¨ªcula esdeveniment que enregistrava el fam¨®s sopar total en qu¨¨ una vintena de comensals de tot el m¨®n gaudien a Barcelona d'un banquet amb m¨²sica i videoart, en qu¨¨ tot estava dissenyat minuciosament, fins i tot cada plat on se servia el menjar. Aquesta vegada visiten el certamen amb Cooking up a tribute, que reflecteix el viatge que van fer l'agost passat per sis ciutats i quatre pa?sos del continent americ¨¤ (Houston, Dallas, M¨¨xic DF, Monterrey, Bogot¨¤ i Lima), en qu¨¨ investiguen la gastronomia local i preparen gaireb¨¦ 50.000 plats per a m¨¦s de 2.700 persones. Tot per crear 56 receptes noves. ?s un experiment ¨²nic perqu¨¨ van tancar El Celler de Can Roca ¨Cel segon millor restaurant del m¨®n segons la revista Restaurant¨C?durant cinc setmanes i es van endur 38 membres del seu equip.

Avui, El Celler de Can Roca no ha tancat, aix¨ª que a Berl¨ªn nom¨¦s hi han anat dos dels germans, el Joan i el Josep, mentre que el Jordi s'ha quedat a Girona. Amb ells han viatjat els directors del documental, Luis Gonz¨¢lez i Andrea G¨®mez, i aquesta nit es far¨¤ la projecci¨® de gala del film. Els Roca parlen com si fossin un, aix¨ª que les pregunten es llancen a l'aire i ells instintivament van responent per torns. D'entrada, han tornat a la Berlinale, un fet gaireb¨¦ sense precedents. ¡°?s fant¨¤stic. Vol dir que el que fem t¨¦ sentit, i el seu reflex audiovisual tamb¨¦¡±, assegura el Joan. El Josep continua: ¡°Nosaltres ens sentim c¨°modes en els dos formats, tant amb El somni, una reflexi¨® sobre els sentits portada al l¨ªmit, com amb aquest Cooking up a tribute, en qu¨¨ es veu com un restaurant surt de la seva zona de confort, cosa que probablement no cal fer, per¨° que per nosaltres ¨¦s necessari per continuar aprenent. Si, a m¨¦s, podem fer que aix¨° ho vegi molt¨ªssima gent i que se'n senti part¨ªcip, molt millor¡±.

Els Roca neden a contracorrent de l'actual tend¨¨ncia gastron¨°mica basada en l'expansi¨® de franqu¨ªcies: ¡°Aquesta gira vol dir que no fa falta que els restaurants obrin sucursals per tot el m¨®n, sin¨® que els cuiners han de viatjar i millorar els seus coneixements. Ens van obrir les portes els millors xefs i vam poder visitar mercats meravellosos¡±, explica el Joan. ¡°Els temps canvien. La gent ara vol autenticitat. S'aniran obrint altres marques de restaurants, com ara segones marques, per¨° El Celler de Can Roca no pot traslladar-se a Madrid, ciutat d'on ens arriben ofertes cada dia. No es pot replicar un restaurant, perqu¨¨ les ¨¤nimes no poden fotocopiar-se¡±.

?s un viatge d'investigaci¨®, i tamb¨¦ d'exploraci¨® i anihilament. Quan veuen que hi ha gaireb¨¦ 4.000 tipus diferents de patates, quan descobreixen la paradoxa d'ingredients molt senzills que cimenten plats molt complexos. ¡°El m¨¦s interessant de les cuines dels pa?sos llatinoamericans ¨¦s que creen receptes tradicionals molt complexes, algunes fins i tot amb arrels precolombines. A nosaltres ens van inspirar molt. Perqu¨¨ tot aix¨° ens ho emportem nosaltres dins, ho sedimentem i anir¨¤ apareixent, com ens ha passat sempre, perqu¨¨ aix¨ª ¨¦s Can Roca: plats complexos arrelats en la tradici¨® catalana¡±. Tots dos asseguren que treballen per al record del client: ¡°La nostra mem¨°ria ¨¦s una eina per a la creativitat i alhora volem incidir en la mem¨°ria del comensal de dues maneres: rememorant gustos, olors amb els nostres plats que porten el client a una experi¨¨ncia determinada de la seva vida, o b¨¦ generant p¨°sit nou que arxiva en el seu propi record¡±.

El Josep assegura que va ser un viatge molt marcat per les dates per¨° molt lliure en els descobriments, en el gaudi d'entrar en un mercat en el qual no coneixien els aliments. ¡°Arribes a veure 500 xilis diferents. Imagina't la combinaci¨® que obtens en els moles. Ens ha servit per sortir de la nostra zona de coneixement i mirar. ?s una cura d'humilitat, ¨¦s molt sa, nou i divertit¡±. L'experi¨¨ncia tamb¨¦ ha servit per retre tribut a ¡°una gastronomia amb la qual compartim idioma per¨° a la qual no hem donat des d'Espanya la import¨¤ncia que es mereix¡±. Pocs xefs han fet el salt amb ¨¨xit a banda i banda de l'Atl¨¤ntic. Potser el peru¨¤ Gast¨®n Acurio, que apareix en aquest film i en un altre de la mateixa secci¨®, Buscando a Gast¨®n. ¡°Quan mostrem amb orgull el pa amb tom¨¤quet o la truita de patates oblidem d'on procedeixen els seus ingredients. Ha estat una oportunitat d'inspiraci¨® creativa¡±.

De les 13 pel¡¤l¨ªcules presents a Culinary Cinema hi ha una altra aportaci¨® espanyola, Jerez y el misterio del palo cortado, de Jos¨¦ Luis L¨®pez Linares, director de fotografia i documentalista que ja va treure el cap al m¨®n de la cuina a El pollo, el pescado y el canrejo real (2008), sobre la participaci¨® del xef Jes¨²s Almagro en el concurs internacional Bocuse d¡¯Or. Dem¨¤ a Culinary l'estrena estrella ¨¦s el seu nou film, centrat en aquesta ocasi¨® en el m¨®n del vi de Jerez. ¡°Antonio Saura Medrano, el productor, i jo ens vam asseure un dia a plantejar-nos una pel¡¤l¨ªcula sobre el vi. I aquesta idea boja ens va portar a Jerez, on sembla que ho fan tot a l'inrev¨¦s de la resta del m¨®n vin¨ªcola: les botes [els barrils de fusta] han de ser velles [n'hi ha de fins a 80 anys], d'un mateix ra?m en treuen fins a cinc tipus diferents de vi, als cellers no deixen el vi quiet¡­ ?s un lloc molt especial, han quedat les impressions del nostre viatge¡±. Efectivament, per davant de la c¨¤mera apareix la hist¨°ria del xer¨¨s, un vi del qual hi ha const¨¤ncia documental en lligalls datats ja a inicis del segle XVIII, els cellers del qual han anat passant de generaci¨® en generaci¨® d'unes poques fam¨ªlies. En un moment donat alg¨² explica que quan s'ajuntaven les fam¨ªlies Gonz¨¢lez Byass i Domecq bevien Almocad¨¦n: ¡°La barreja en una gerra d'una ampolla de T¨ªo Pepe i d'una altra de fino La Ina, i aix¨ª no hi havia problemes¡±.

El xer¨¨s ¨¦s a m¨¦s un vi art¨ªstic. Apareix en unes 500 pel¡¤l¨ªcules ¨CBette Davis beu una copa de sherry en com a m¨ªnim cinc, Ingmar Bergman l'ensenya en quatre¨C, i se l'anomena en diverses obres ¨Cse'l cita en 40 ocasions¨C de William Shakespeare, com ensenya Orson Welles a Campanades a mitjanit. ¡°Per als anglesos ¨¦s com el te, una cosa quotidiana. Cal agrair-li al pirata Francis Drake¡±, explica entre rialles L¨®pez Linares. ¡°Amb els seus robatoris als vaixells espanyols i a Cadis i posterior venda de la mercaderia a Anglaterra va popularitzar all¨¤ el xer¨¨s". Tant ¨¦s aix¨ª que durant cinc d¨¨cades del segle XIX el xer¨¨s suposava el 10% de les exportacions espanyoles de tots els g¨¨neres. ¡°Nosaltres ho hem enfocat com una simfonia del vi perqu¨¨ no ens hem centrat en cap personatge, sin¨® que hem optat per un collage¡±.

Al final del documental alguns vells treballadors parlen d'un futur fosc, de l'envelliment de la seva clientela. ¡°Espero que no. All¨¤ veus gent jove europea molt interessada, cuiners de les noves generacions que el fan servir en les seves receptes, a mi em sembla que ¨¦s un vi que val la pena¡±. I queda pendent el dubte amb el qual arrenca la pel¡¤l¨ªcula: la dif¨ªcil explicaci¨® del palo cortado, una de les seves varietats junt amb la camamilla, oloroso, amontillat¡­ ¡°Ning¨² t'ho diu clarament. Hi arriben per descart, i aix¨° ¨¦s fant¨¤stic. Hi ha misteris sense resoldre¡±.