Ferran Adri¨¤: ¡°He perdut el cap?¡±

Del millor cuiner del m¨®n se'n poden dir moltes coses importants, i una ¨¦s que el tornen boig les gominoles. Efectivament, les que tenen forma d'osset, de colors, aquelles que amb quatre mossegades a la boca s'enganxen a les genives i s'ha de rec¨®rrer a l'ajuda del dit per desenganxar-les. Quan Ferran Adri¨¤ ¨¦s a casa seva, a Barcelona, amb la seva dona, Isabel, allibera el xef de l'enorme atenci¨® que aixeca cada vegada que s'exposa en p¨²blic, en aquest moment ¨ªntim, recollit, la parella s'asseu al sof¨¤ i es llan?a al plaer indiscriminat de la gominola. Un plaer terrenal, pragm¨¤tic, impulsiu, una escena capa? de desenvolupar-se en qualsevol habitatge de qualsevol barri. Per¨° encara que ell ho repeteixi (¡°s¨®c una persona normal¡±), aquest home inquiet, obsessiu i intel¡¤ligent, nascut a l'Hospitalet de Llobregat fa 52 anys, ¨¦s especial. Tant com per crear 1.846 plats d'avantguarda (entre ells, la piruleta de carxofes o la gelatina d'aigua de llenties amb aire de foie gras d'¨¤nec i massap¨¤ d'ametlla) i documentar-los en 14.000 folis.

Jo s¨¦ el que s¨¦. Aix¨ª que, quan poso en q¨¹esti¨® una t¨¨cnica, i no s¨®c la persona que m¨¦s b¨¦ parla al m¨®n, haig de preguntar a un expert: ¡°He perdut el cap?¡±

Treballant 14 o 16 hores al dia durant tants anys, quantes vegades ha perillat el seu matrimoni?

Cap. No, no. Devem ser el matrimoni amb menys baralles de la hist¨°ria.

Digui'm la clau, si us plau.

B¨¦, cadasc¨² t¨¦ el seu espai. Aquests dies he viatjat a Boston i a Nova York per coses de feina i hem estat junts. Ella ¨¦s meravellosa. Sap cuidar molt b¨¦ de la fam¨ªlia: dels pares, les mares, els nebots. Va entendre que es casava amb Ferran Adri¨¤. I no ho dic per la fama. Ella viu tot aix¨° en primera persona, sap el que faig. Hi ha gent de l'equip que no coneix exactament els projectes en els quals estic, per¨° ella s¨ª. I aix¨° per a mi ¨¦s molt important.

Si haguessin tingut fills podria haver portat aquest ritme de vida i aconseguir ser el n¨²mero u?

No. Aix¨° ho tinc clar. Sabia que perdria moltes coses. No es pot tenir tot. He vist molts matrimonis amics que han fracassat perqu¨¨ han intentat tenir-ho tot.

Per¨° ¨¦s una ren¨²ncia important. La gent parla de la paternitat com una cosa meravellosa.

?s una de les coses m¨¦s meravelloses del m¨®n, no l'¨²nica. I li parlar¨¦ en pla egoista: he vist com els fills dels meus amics tracten els seus pares i¡­ h¨°stia! Hi ha un moment fotut en aix¨°, eh? El concepte de fam¨ªlia i tal¡­ Ens anem americanitzant. El nen se'n va i el concepte de fam¨ªlia no existeix. Em fa la sensaci¨® que de vegades es t¨¦ un fill com si es tingu¨¦s¡­

¡­un cotxe?

S¨ª. Per¨° jo recomano a la gent que tingui fills. Nosaltres no n'hem volgut, per¨°¡­

La hist¨°ria ¨¦s coneguda. Ferran Adri¨¤ va estar m¨¦s de 25 anys al capdavant del restaurant elBulli (Roses, Alt Empord¨¤), on va aconseguir els m¨¤xims premis als quals un xef pot aspirar, com ser triat en cinc ocasions el millor del m¨®n. El 2011, per sorpresa, va decidir tancar. L'univers de la cuina va contenir l'al¨¨. ¡°Tanquem per transformar-nos¡±, va dir. Van seguir amb l'al¨¨ contingut, afegint aquesta vegada la cella arquejada. Adri¨¤ es va recloure a pensar. Silenci, el geni cavil¡¤la. Fa uns quants mesos va irrompre amb elBullifoundation, un dens projecte amb moltes missions que es pot resumir aix¨ª: debatre, expandir i estudiar tot el que va generar elBulli, i el que tenia en ment desenvolupar. Una d'aquestes activitats ¨¦s l'ambiciosa mostra "Auditant el proc¨¦s creatiu" (fins al mar? a l'Espai Fundaci¨® Telef¨®nica, de Madrid). ¡°A l'exposici¨® es veu el proc¨¦s creatiu d'uns quants creadors. Per¨°, compte, aquest mapa ¨¦s viu i hi continuem treballant¡±, assenyala.

M'agradaria que els partits ens diguessin quin pa¨ªs volem ser. L'ideal seria un equilibri: entre la meritocr¨¤cia americana i la igualtat social

Dos dies abans de l'entrevista amb Ferran Adri¨¤, preguntem al seu germ¨¤ Albert, 45 anys, tamb¨¦ cuiner fonamental en el desenvolupament d'elBulli, que descrigui una imatge ¨ªntima de tots dos. ¡°Recordo quan arrib¨¤vem a casa despr¨¦s de tot el dia treballant a la cuina d'elBulli. Est¨¤vem afamats. Obr¨ªem la nevera i ens atip¨¤vem de fuet i cogombrets. A elBulli hi viv¨ªem la nostra etapa na?f. Despr¨¦s, a partir de mitjans dels noranta, ens vam convertir en robots¡±. Quan li explico la hist¨°ria de l'assalt al frigor¨ªfic, a Adri¨¤ se li il¡¤lumina la cara, esbossa un somriure tendre (¡°s¨ªiiiii, ens agradaven molt els cogombrets¡±), per¨° tor?a el gest amb la c¨¤rrega de profunditat que suposa l'¨²ltima frase del seu germ¨¤. Discrepa: ¡°Homeee. Aix¨° de robots¡­ Jo crec que ¨¦rem m¨¤quines de crear. ?s que l'Albert va tenir dos dubtes existencials a la seva carrera. No tenia clar a qu¨¨ dedicar-se. Per¨° jo no parlaria que ¨¦rem robots: ho anomenaria efici¨¨ncia. ?rem molt exigents. Quan vam comen?ar les nostres carreres ni somi¨¤vem amb un 10% del que hem aconseguit¡±.

No ha dubtat, com va fer l'Albert? No va pensar mai a dedicar-se a una altra cosa?

No, no. Jo el que tinc s¨®n dubtes cada dia. Sempre estic pensat coses, planificant.

Adri¨¤ parla com si tall¨¦s cebes, a ganivetades, amb profusi¨® d'onomatopeies, frases sense acabar, r¨¤pid, ingovernable. Un logopeda tindria molt feina amb ell. Farceix les seves reflexions remugant molts ¡°buenoooo¡± quan vol subratllar una idea. Diu que vocalitza poc perqu¨¨ mentre parla el seu cap processa altres assumptes, idees complexes. T¨¦ la ment aqu¨ª, a la seu madrilenya de la Fundaci¨® Telef¨®nica, on xerra amb aquest periodista? Almenys el seu cos s¨ª, vestit tot de fosc (¡°vaig de negre perqu¨¨ vaig anar molts anys de blanc¡±), gesticulant, al?ant els dos dits ¨ªndexs a l'altura del cap de l'entrevistador i dient ¡°compte¡± com a s¨ªmbol d'advertiment. Algunes dades personals m¨¦s: se'n va a dormir cap a les 22.30 i es lleva a les 6, no t¨¦ cotxe, surt de tant en tant (¡°i despr¨¦s em passo tres dies sense provar l'alcohol¡±), odia cuinar a casa i li encanten els grisines (uns bastonets de pa fins i allargats amb diferents gustos: formatge, ceba¡­). Si li preguntem sobre m¨²sica, anomena Ni?a Pastori sense pensar-ho gaire. Parlant de m¨²sica: el seu germ¨¤, Albert, seguidor del rock dels noranta, ens desvela que alguns dels plats d'elBulli es van crear mentre sonava al seu taller de cuina Guns N¡¯ Roses. M¨¦s intimitats: el Ferran no parla angl¨¨s. ¡°Quan vaig ser a Harvard la primera vegada, els vaig comentar que volia aprendre angl¨¨s. I ells em van dir: ¡®Li comportar¨¤ molt temps. M¨¦s val que es dediqui al que sap fer: crear en la cuina¡±, explica.

Com se sent Ferran Adri¨¤ en un pa¨ªs en qu¨¨ s'aixeca un dia s¨ª i un altre tamb¨¦ i comprova que li estan robant?

Aix¨° em sobrepassa. Ahir parlava amb alg¨² que em deia: ¡®Tranquil, Ferran: aix¨° es neteja¡¯. Per¨° jo no ho s¨¦, perqu¨¨ no para. El que m'importa m¨¦s ¨¦s com tornarem a comen?ar. El discurs ara de tots els partits pol¨ªtics ¨¦s que cal capgirar tot aix¨°. Per¨° aix¨° ¨¦s impossible.

Es refereix a Podem?

Tamb¨¦ al PP i al PSOE. Tots parlen que cal canviar-ho tot. Per¨° tot no es pot canviar. El que vull ¨¦s que vingui alg¨² una mica m¨¦s realista: ¡°Us prometo que millorarem el 5% la propera legislatura¡±. I aix¨ª es crea una espiral d'optimisme i de realitat. I el proper govern que arregli un altre 5%. Em preocupa no sentir aquest discurs. L'altre, el de canviar-ho tot, ¨¦s xauxa. No ¨¦s realista.

Creu que cal tenir por de Podemos, com diuen el PP i el PSOE?

No, no. Podem ¨¦s un b¨¦ per al sistema. A partir d'aqu¨ª, comencem a arreglar les coses. El que no pot ser ¨¦s que el proper reset no sigui real. M'agradaria que els partits ens diguessin quin pa¨ªs volem ser. L'ideal seria un equilibri: entre la meritocr¨¤cia americana i la igualtat social. Aix¨° ¨¦s l'ideal, el somni.

Enhorabona: ja ha trobat la soluci¨®.

No, no, mare meva. Cal molt di¨¤leg de deb¨° i molta realitat. Ho repeteixo: que els partits pol¨ªtics diguin quin pa¨ªs volem tenir. Volem ser Noruega, o Dinamarca, o Su?ssa, o Singapur?

Tots parlen que cal canviar-ho tot. Per¨° tot no es pot canviar. El que vull ¨¦s que vingui alg¨² una mica m¨¦s realista: ¡°Us prometo que millorarem el 5%¡±. I aix¨ª es crea una espiral d'optimisme. I el proper govern que arregli un altre 5%. Em preocupa no sentir aquest discurs

A quin pa¨ªs haur¨ªem d'imitar?

Sembla que els pa?sos n¨°rdics tenen m¨¦s controlat el tema de la corrupci¨®. Per¨° prefereixo l'alegria d'aqu¨ª, eh? A mi no m'agradaria viure a Dinamarca. Per¨° hi ha coses de Dinamarca que s¨ª que m'agraden. Vull coses bones d'aqu¨ª, d'altres d'all¨¤. I crec que ¨¦s indiscutible una llei de transpar¨¨ncia en el finan?ament dels partits. Comen?ar de zero. Si no, ¨¦s impossible. I se sap perfectament com es fa. Per¨° no es fa. Per qu¨¨? H¨°stia.

Li va doldre saber els problemes fiscals de Jordi Pujol, una persona que respecta?

?s que no s¨¦ qu¨¨ pensar, l'hi dic de deb¨°. I crec que tinc una gran capacitat de reflexi¨®, per¨° aix¨° sobrepassa tot el que ¨¦s imaginable. Tinc la sensaci¨® d'italianitzaci¨® del pa¨ªs: d'una banda hi ha la societat civil i despr¨¦s hi ha els altres. ?s una cosa estratosf¨¨rica. I em consta que hi ha gent bona en molts sectors. Aix¨° vol dir que no tot s'ha fet malament.

A Catalunya la veu b¨¦, integrada a Espanya?

Eeeee... No tinc ni idea. I no vull fugir d'estudi, eh? Crec que el tema de Catalunya ha de servir per preguntar-nos el concepte d'estat que volem dins d'Europa, i no veure-ho com si fos una cosa perillosa. El di¨¤leg ha de ser important. No s¨¦ per qu¨¨ aix¨° es veu com a tan dolent. S'ha degenerat en una frustraci¨®. S'hauria d'haver afrontat des del principi com un di¨¤leg entre la societat. El tema de Catalunya s'est¨¤ portant amb una gran netedat i sense gens de viol¨¨ncia per part dels ciutadans. Crec que el poble, la gent, es mereix un altre discurs.

Vol dir que es mereix votar?

Crec que no ¨¦s tan important votar. Votar ¨¦s el final de la hist¨°ria. El poble es mereix que l'escoltin, que li expliquin les coses, es mereix el qu¨¨, com, on... Els catalans que volen votar es mereixen m¨¦s explicacions. I jo en aix¨° s¨®c de la gent. Ser¨¦ on diguin els catalans. Mai he donat suport en p¨²blic a cap partit: qualsevol frase que digui es pot manipular. Els catalans que vulguin votar es mereixen explicacions, que els expliquin per qu¨¨ no poden ser independents. Per¨° dins del context europeu. Si des d'Espanya, si des del govern, aix¨° no interessa¡­ Significa que aqu¨ª no manem gens.

El concepte d'intel¡¤lectualitat est¨¤ canviant. Mark Zuckerberg ¨¦s, actualment, el personatge m¨¦s influent en l'¨¤mbit intel¡¤lectual i filos¨°fic

Vaja, aix¨° s¨ª que ¨¦s un problema.

Aqu¨ª mana Europa, i cada vegada m¨¦s. ?s que no ens adonem que els bancs centrals europeus manen sobre la resta dels bancs. I aix¨° no s'ha explicat b¨¦. Esclar, com s'ha d'explicar aix¨° si cada dia veiem m¨¦s casos de corrupci¨®. A partir d'aqu¨ª s'intoxica. M'agradarien uns bons debats sobre el model d'estat. Aquests 30 anys a Catalunya han estat molt bons, dins de la gravetat de la corrupci¨®. Per qu¨¨ els propers 30 anys no poden ser millors? Doncs amb di¨¤leg i sent generosos.

No t¨¦ estudis universitaris, per¨° t¨¦ una tirada important a ajuntar-se amb intel¡¤lectuals.

?s que el concepte d'intel¡¤lectualitat est¨¤ canviant. Mark Zuckerberg [creador de Facebook] ¨¦s, actualment, el personatge m¨¦s influent en l'¨¤mbit intel¡¤lectual i filos¨°fic. ?s molt interessant aquest canvi.

Ve del carrer i ha accedit a la intel¡¤lectualitat. No tinc clar si la intel¡¤lectualitat trepitja el carrer.

Aquesta reflexi¨® ¨¦s molt interessant. Qu¨¨ ¨¦s actualment la intel¡¤lectualitat? Hi ha un cabreig d'alguns intel¡¤lectuals pel que fa a la cuina i cap a la meva persona: potser no s'accepta que un noi de barri pugui reflexionar i ser una icona per a molta gent quan es parla de creativitat.

Escolti, se li va quedar petita la cuina, va utilitzar tant els recursos creatius que ja no sabia qu¨¨ crear?

Se'm va quedar petit el restaurant. Ten¨ªem un nivell d'exig¨¨ncia molt gran. ?s quan em comen?o a ficar en el tema de la ci¨¨ncia. Jo s¨¦ el que s¨¦. Aix¨ª que, quan poso en q¨¹esti¨® una t¨¨cnica, i s¨®c alg¨² que no ¨¦s la persona que parla?m¨¦s b¨¦ al m¨®n, haig de preguntar a un expert: ¡°He perdut el cap?¡±.

El veter¨¤ xef Juan Mari Arzak, 72 anys (tres estrelles Michelin), ens explica que la seva primera trobada amb Ferran Adri¨¤, fa m¨¦s de 20 anys, va ser desesperant: ¡°Em parlava i no entenia res. Treballava amb uns conceptes que jo desconeixia. M¨¦s tard em va portar a casa seva i m'ho va explicar amb deteniment. Ho vaig comen?ar a entendre. Crec que ¨¦s el paio m¨¦s imaginatiu que hi va haver, hi ha i hi haur¨¤¡±. Dues generacions m¨¦s jove que Arzak i una que Adri¨¤, Andoni Luis Aduriz, 43 anys, al capdavant de Mugaritz (dues estrelles Michelin), exposa la principal lli?¨® que ha apr¨¨s del cervell d'elBulli: ¡°El Ferran ens ha ensenyat a repensar-ho tot¡±.

I tot aix¨° va comen?ar a Eivissa. 1980. Ferran Adri¨¤ amb 19 anys, els cabells afro. Va anar-hi de festa, oi?

Esclar, esclar. De marxa. Jo tancava les discoteques.

Carai, no el s¨¦ veure ballant.

Que qu¨¨? Mare meva! A veure, els m¨¦s amants de la festa s¨®n els cuiners. Ha sortit mai de marxa amb un cuiner?

Va tenir experi¨¨ncies amb subst¨¤ncies a Eivissa?

S¨ª, algun porret. Per¨° vaig tenir la sort de la no-addicci¨®. I aix¨° ¨¦s important: que ning¨² provi les drogues. Les drogues, i l'alcohol, que ¨¦s una droga. Si tens un problema d'addicci¨® ¨¦s molt fotut. L'experimentaci¨® per a molta gent implica no sortir-ne mai.

Fuma porros actualment?

Noooo. Fa 30 anys que no fumo cap porro. Ara no em cal [riures]. Per visualitzar¡­

¡­ja t¨¦ prou embolic mental.

[Riures] Noooo. Quan parlem del proc¨¦s creatiu als nostres llibres, citem els activadors i els desbloquejadors. I un dels desbloquejadors s¨®n les drogues. Hi ha artistes que es prenen una ampolla de whisky i creen. Jo m'adormo.

Digui'm, que hi ha molta gent neguitosa: tornar¨¤ a cuinar per a la gent?

No. Farem coses experimentals, per¨° no volem crear falses expectatives. No muntar cap restaurant.