Els menjars que no moren

Conten que hi ha humans, illencs, nadius i externs ¨Cmolts m¨¦s a tot lo m¨®n¨C, que no mengen res que es mogui. No cuinen i menys fan servir la boca per all¨° que tengui sang, freda o calenta.

No ho tasten per consci¨¨ncia ¨Cel seu programa¨C ni per disseny ¨Cel llibret d'estil¨C. Aix¨ª s¡¯esdev¨¦ que mai no entra a la greixonera o al plat carn de bestiola silvestre, de granja o corral que hagi dut un vestit de pell, p¨¨l o ploma.

El dogma transversal d¡¯aquesta gent, ultra la religi¨®, tampoc admet les entitats grasses dels animals, llard del porc sobretot, que amb mesura confita o absorbeix gustos primers; ¨¦s el tel ocult que d¨®na m¨¦s gust i enfita el cul del plat amb salses i malles fins a sucar, mullar.

Una micona de sa?m mesclat amb oli d¡¯oliva ¨¦s el fonament de l¡¯alqu¨ªmia pacient, del sofrit (sofregit), l¡¯argument invisible de quasi tota la hist¨°ria culin¨¤ria antiga i contempor¨¤nia mediterr¨¤nia.

La gent que habita per menjar en aquest entorn no animal, per mor de les seves creences privades culin¨¤ries, obvia qualsevol cosa contaminada o protagonitzada pel greix animal, sa?m, xulla. El seu govern personal mana que els m¨²sculs de les bestioles i els seus greixos no els passin al cos, han de ser, alhora, subst¨¤ncies ignorades, refutades.

Aquest ordre veta els bitxos que s¡¯amaguen sota closca o la traginen, s¡¯allunya d¡¯all¨° que treu i duu banyes o mostra cresta. Hi ha un sector que ignora la fauna del fons de la mar, arena, fort o llot i de la vorera o mitges aig¨¹es: ni peix d¡¯espines o tendrums, escata o pell de paper de vidre.

Viuen sense tastar animals marins blancs ni blaus, pops, calamars ni s¨ªpies, b¨¨sties vermelles cuirassades amb closques fortes i antenes, o all¨° m¨¦s menut amb m¨¦s p¨¨ls i fils, gambes. Tampoc tasten escopinyes, enclotxes, musclos, eri?ons o crancs.

No ¨¦s q¨¹esti¨® de creences morals i espirituals d¡¯aquest entorn en brega, jueus i musulmans, integristes o no, d¡¯aquelles religions que dicten menjars prohibits. Uns i altres no mengen porc, des d¡¯una elaboraci¨® quasi devota dels seus aliments de creen?a i norma respectives: amb sacrificis de segons quins animals, orientats i marcats i bene?ts a l¡¯escorxador pels comissaris.

Sense anar m¨¦s enfora, a les conviccions d¡¯oportunitat dels conversos o fidels d¡¯antic podr¨ªem dir que ¨¦s cuina sense sang, sense cad¨¤vers, ben mirat tant si cauen del cel, caminen per la terra o s¡¯amaguen davall terra. Posats en situaci¨® n¡¯hi ha que no volen res que hagi nat i mort o surti d¡¯un animal (llet, ous, formatge), ni sobrassada ¨°bviament ni ensa?mada.

Ells s¡¯ho perden, podria dir-se, en nom de la seva llibertat de gustos, filosofia de vida, natura de superviv¨¨ncia, desig de salvaci¨® i fins i tot abstracci¨® del seu cos antic i levitaci¨®.

Emper¨° ¨¦s ben cert ("ho sap tothom i ¨¦s profecia", deia sa mare de J.V. Foix, poeta pastisser de Sarri¨¤) que ells i tots els consumidors sense credos gaudim d¡¯un gegant¨ª paisatge comestible que resta lliure de tants de pecatots banals.

La resta del m¨®n ¨¦s un parad¨ªs de sabors, textures, aromes i colors que mira el sol i gaudeix de la pluja. ?s la terra franca, territori global. Fruits i flors (visca la carxofa!), fills de plantes ef¨ªmeres o d'arbres que enfonyen arrels a la terra. Als espais de bufera, als canals de reg, sura fant¨¤stica una planta a l¡¯aigua, els creixens salvatges. I dins l'aigua salada, neta, mouen les cames les ortigues i certes algues.

La natura congria clorofil¡¤la, neixen fruits quasi tot l¡¯any i tamb¨¦ s¡¯assequen, en conserves arcaiques. El gran verd ¨¦s la bolla menuda de ll¨¤grima dels p¨¨sols d¡¯esclovellar o de garrova (¡®estrigassons¡¯ i txitxaros) i les mongetes tendres, fines i amples, quasi carn.

Les hortalisses multipliquen volums i colors; bajoques i brotets, cols i pinyes (colfloris) lletugues i enciams, end¨ªvies, bledes, tronxols i fullam, espinacs, grells, naps i raves, cebes i patates com pedres negres i pedres rodones netes. Reneix el conreu de l¡¯oblidada carabassa per sopa, bullit o fritura, com les safarn¨¤ries o les carabasses pintades per confitura de cabell d¡¯¨¤ngel.

La col¡¤lecci¨® de llegums de varietats nostrades ha minvat: ciurons, llenties, mil mongetes, guixes. S¡¯esvaixen els fruiters de bella flor i s'assequen d'altres a l'oblit. Encara ballen a l¡¯estiu uns albercocs i es recorden molt pocs noms de l¡¯esplet de prunes territorials; com ¨¦s ara frare llarg, frare roig o frare llec (¨¦s lo mateix).

Amb els oficis majors dels menjars de llegum i fulla, hi ha la collita espont¨¤nia de cames-roges, fonoll mar¨ª, esp¨¤rrecs d¡¯ombra, castellans i forasters, d¨¨ria silvestre dels primitius que ens habiten, dedins.