Arr¨°s negre, emmascarat, de dol

L¡¯arr¨°s negre ¨Cno el gra sin¨® el plat¨C ha esdevingut una esp¨¨cie d¡¯epid¨¨mia culin¨¤ria, una aclaparadora moda universal que com una fantasma recorre triomfador el litoral, esborrant massa detalls culinaris.

Sembla un men¨² apassionant de descoberta que ha vingut per a establir-se, quedar-se com a comod¨ª. ?s cuina tur¨ªstica f¨¤cil, d¡¯estiu.

L¡¯arr¨°s disfressat sol resultar m¨¦s que avorrit, obt¨²s. I generalment indigest, pesat. En prou cuines p¨²bliques ¨Cno en totes¨C, serveixen paelles negres o arrossos de cullera que oscil¡¤len entre l¡¯escassa subtilesa textual d¡¯un granulat medicinal i la duresa impossible, pastosa d¡¯un formig¨® asf¨¤ltic. Massa oli per compactar i donar sabor, un altre gran mal de les paelles, totes.

El gra ¨Cinvisible¨C queda cru o cremat, el brou i el sofregit que haurien relacionar-se i enaltir l¡¯assumpte no deixen que s¡¯impregni o sumi el rastre mel¨®s, sabor¨®s del brou i el secret de base. Negre perqu¨¨ si es un doi, no es una extravag¨¤ncia crom¨¤tica.

Perqu¨¨ l¡¯hegemonia ximple de la negritud d¡¯arr¨°s empastifa, entinta, empasta la boca. La tinta va a dojo ¨Cde s¨ªpia, calamar o de polp¨C venuda en sobre i botes a pots. Converteix les paelles ¨Cquasi sense cocci¨®, gran error¨C en una distorsi¨®, una aberraci¨®. Una disfressa.

L¡¯arr¨°s negre de primera lectura es fill d¡¯un gran sofregit sense urg¨¨ncies, amb ceba sacrificada fins al caramel o la confitura, gaireb¨¦ al punt de quasi cremat, que exalta i il¡¤lustra l¡¯arr¨°s

La tinta de cefal¨°pode requereix una cocci¨® concreta per restar-li components t¨°xics, indigestos. L¡¯arr¨°s negre de primera lectura ¨¦s fill d¡¯un gran sofregit sense urg¨¨ncies, amb ceba sacrificada fins al caramel o la confitura, gaireb¨¦ al punt de quasi cremat, que exalta i il¡¤lustra l¡¯arr¨°s i la resta de components necessaris de l¡¯aliment.

Els arrossos negres ver¨ªdics, l¨°gics, tenen un alt component de carxofa negra o morada. S¨®n les porcions de l¡¯extraordin¨¤ria flor vegetal que enfosqueixen i assaboreixen una paella o un arr¨°s, fosc, fosc, amb superm¨¤scara natural sobrevinguda.

Al llevant de Mallorca fan servir sa mascara dels calamars i s¨¨pies, el recipient de tinta que els animals tenen per expulsar, t¨¤cticament, per escapolir-se davant l¡¯atac adversari de l¡¯enemic i emmascarar sumi fugida. ?s una bella operaci¨® dissuasiva al mar i una expressi¨® de catal¨¤ popular de pesadors vells.

Els amants de l¡¯arr¨°s s¨®n addictes i depenents, sense ser orientals, cerquen el millor to i tast del gra m¨¦s com¨² i est¨¨s del planeta, un suport i plaer. Decorar la rutina, aix¨° es.

La carxofa morada/negra, natural, sense blanquejar massa amb llimona, bull previ o farina, dona el millor llinatge al plat, gris, verd fosc, quasi negre, sense la negritud imposada.

Els arrossos negres originals, sense marea negra, no han de ser exclusivament de calamar o s¨ªpia. N¡¯hi ha de pollastre, en arr¨°s sec amb barreja de carns i vegetals, s¨®n sabors al paisatge proper.

A Mallorca es pot intentar i repetir en pocs indrets: Sa roqueta de Toni Serapio; molt mariner i selecte, a son sant Salvador la fonda de l¡¯Him¨¤laia de Felanitx, on Guiem Mateu ¨Ccoc de tercera generaci¨®¨C treu arrossos secs i silvestres tan bonics. Per enc¨¤rrec, cuiners de confian?a a can Calent de Campos; en Santi Taura de Lloseta, ca na Toneta de Caimari i el Miceli de Selva, cuineres i cuineres intel¡¤lectualizats per¨° intel¡¤legibles en la seva cuina. Al bar Cala de Cala Figuera ¨¦s un niu pel peix i l¡¯arr¨°s i sa S¨ªnia de Portocolom fou el primer temple.