Sergio Gil: ¡°El meu bar aclapara el guiri¡±

¡°Aix¨° ¨¦s el passeig del frau¡±, diu Sergio Gil, mirant a una i altra banda des de la terrassa de la bodega Colibr¨ª, el cl¨¤ssic bar dels anys seixanta que va resistir al Raval fins fa poc menys d'un any i que ara ha traslladat al passeig Joan de Borb¨®, en plena Barceloneta. El seu objectiu ¨¦s gaireb¨¦ una hero?citat: recuperar aquesta via del barri pescador de Barcelona per als ve?ns. ¡°Una mica s¨ª que em sento com els de l'aldea gal¡¤la¡±, reconeix amb humor. ¡°Per¨° estic segur que tindrem ¨¨xit¡±. Un boig? Un optimista inconscient? No, perqu¨¨ es basa en teories cient¨ªfiques, les de la gastropologia, una disciplina que aplica el m¨¨tode etnogr¨¤fic a la gastronomia. Sergio Gil ¨¦s antrop¨°leg i xef, i lidera Gastropolog¨ªa, una assessoria per al m¨®n de la restauraci¨®.

El 2012 havia recuperat el Colibr¨ª, al Raval, despr¨¦s que pass¨¦s per les mans d'un restaurador cub¨¤ i un altre d'hongar¨¨s que el van despersonalitzar. ¡°A partir del 2015 va tornar l'hero?na al barri i la cosa feia mala pinta. L'any passat, despr¨¦s de cinc atracaments gaireb¨¦ seguits, vam acabar tancant¡±, relata Sergio Gil, consternat. A principis de gener li va sorgir una paradoxal oportunitat de negoci: traslladar-se al passeig Joan de Borb¨® associant-se amb Sha, un empresari pakistan¨¨s que interv¨¦ actualment en vuit locals d'aquesta mateixa via. Gil tenia molt clares les seves intencions: demostrar que es pot tornar a les ess¨¨ncies en una zona totalment alienada. ¡°Jo no penso corrompre el meu concepte. El Sha i jo som socis i el que jo veig com una cosa nost¨¤lgica ell ho veu simplement com una oportunitat de transformar el seu model de negoci¡±, explica Gil.

¡°L'oferta ¨¦s senzilla: cuina catalana amb influ¨¨ncies del sud, productes de l'hort familiar, peix de llotja i arrossos com els que feien als antics xiringuitos de la platja, en paella, peix fresc, de la llotja. El meu receptari ¨¦s antic i comprom¨¨s amb l'slow food i la retrogastronomia¡±, explica. Tapes de mar, suquet de peix, popets amb ceba, escalivada, ensaladilla russa..." i fins i tot esmorzars (que no breakfast).

Aix¨° ¨¦s un cl¨¤ssic bar bodega, una cosa molt de Barcelona. I si tanques els ulls tots els intangibles ens hi han de portar¡±

L'atmosfera ¨¦s clau: ¡°Aqu¨ª entra en joc la gesti¨® dels intangibles¡±, comen?a a explicar el gastrop¨°leg. ¡°La temperatura, la humitat i el control de l'aire s¨®n fonamentals perqu¨¨ el client comenci a estar b¨¦. Despr¨¦s l'olor, la m¨²sica, la llum¡­ I, per descomptat, els tangibles: el marbre de la barra, majest¨¤tic; la fusta, confortable; el ferro, que ofereix fermesa; el bronze, el coure, el vidre, tot ha de ser al seu lloc¡±. I tot ha de ser aut¨¨ntic.

¡°La patrimonialitzaci¨® del que ¨¦s aut¨¨ntic genera un impacte emocional en certa gent¡±, assegura Gil. De l'alt sostre del local en penja una moto, una Derbi Antorcha que havia estat de l'avi del Sergio. ¡°Aquesta moto ens ajuda a reflexionar sobre qui som. No tindria sentit posar aqu¨ª una Vespa italiana, perqu¨¨ aquesta Derbi paleta?ens porta al nostre passat. La Vespa seria una impostaci¨®¡±, argumenta l'etn¨°graf, i es justifica: ¡°Som animals que percebem l'autenticitat com percebem la por o el perill. Com ho s¨¦? Ni idea, per¨° ¨¦s aix¨ª: com sap una pija que una bossa ¨¦s de marca i no una d'imitaci¨®? No ho s¨¦¡­ per¨° ho sap! En gastropologia ho anomeno?tremolor de la falsedat, que ¨¦s all¨° que ens porta a no creure en el que hi ha al darrere del cartr¨® pedra¡±.

L'objectiu d'aquesta dissertaci¨® ¨¦s saber on som: ¡°Aix¨° ¨¦s un cl¨¤ssic bar bodega, una cosa molt de Barcelona. I si tanques els ulls tots els intangibles ens hi han de portar¡±. Aquesta sensaci¨®, per m¨¦s que en gaudeixi qualsevol comensal, nom¨¦s la percep el client local. ¡°La simbologia del meu bar aclapara el guiri¡±, explica Gil, just en el moment en qu¨¨ un grup de sis persones, inconfusiblement guiris, s'endinsen a la terrassa, miren la carta (en catal¨¤ i en castell¨¤, res d'angl¨¨s) i deserten en benefici d'un altre bar, just al costat del Colibr¨ª i, alhora, als ant¨ªpodes.

Per¨°... hi deu haver guiris i guiris, no? ¡°I tant¡±, respon Gil. ¡°Per¨° el passeig Joan de Borb¨® proposa un tipus de guiri, el que no es desvia entre el metro i la platja i se sent com una presa i, per tant, actua com una presa¡±. Cau a les urpes dels captadors que envaeixen l'¨¤mplia vorera del passeig. ¡°En altres locals, el captador ¨¦s Instagram¡±, diu, assenyalant unes estrangeres del bar de l'altre costat que fan fotos dels seus preciosos aperitius: ¡°Noies anglosaxones, rossetes, amb uns pares que els paguen el seu menjar-paisatge¡±, observa. D'altres fan una campanya massiva de comunicaci¨®: ofertes, publicitat insistent a les xarxes socials¡­ ¡°Si jo faig aix¨°, perdo tot el creixement org¨¤nic que he aconseguit i que ¨¦s el que li dona identitat al meu bar¡±.

Veient el panorama del passeig, un es pregunta si el bar de tota la vida est¨¤ en perill d'extinci¨®. ¡°Ho est¨¤¡±, admet Gil. ¡°El paper social i pol¨ªtic que t¨¦ un bar en una comunitat ¨¦s important¨ªssim. La majoria, aqu¨ª, tenen un paper social, d'acord, per¨°¡­ pol¨ªtic? No! Aquest paper de superviv¨¨ncia, de conspiraci¨®, d'alternativa, de democratitzaci¨® dels rols¡­ ?s que ¨¦s la nostra vida! Hi ha m¨¦s bars que mai, per¨° la restauraci¨® organitzada i l'estandarditzaci¨® fa que l'¨¤nima s'hagi perdut, i sense ¨¤nima no hi ha acci¨® pol¨ªtica, ni de transformaci¨®. Un bar ha de tenir ¨¤nima: pot ser la seu d'un cor, d'un club taur¨ª o d'una penya d'un equip de futbol, un lloc democr¨¤tic de reunions, un lloc on deixes el paquet que ja passar¨¤s a recollir, on t'assabentes que s'ha mort la senyora Maria¡­¡±

Per¨° no tot est¨¤ perdut, ni de bon tros. ¡°Barcelona ¨¦s una ciutat molt gran i no tot s'ha esfumat¡±, explica Gil. ¡°Aquest passeig s¨ª, ¨¦s terra cremada, igual que la Rambla i zones de Gr¨¤cia, cada vegada m¨¦s agredides, o Sant Antoni, que ¨¦s un lloc de moda m¨¦s, que no aporta res. Per¨° queden bars que s¨®n una aut¨¨ntica resist¨¨ncia¡±.