Oriol Castro: ¡°Nosaltres no fem El Bulli, per¨° tenim el seu ADN¡±

Oriol Castro rep enmig d¡¯un anar i venir constant del personal del Disfrutar, nomenat fa unes setmanes el cinqu¨¨ millor restaurant del m¨®n per la llista The World¡¯s 50 Best. Han estat uns dies tancats i tornar a posar en marxa aquesta m¨¤quina de dues estrelles els costa un dia. El cuiner insisteix que parla per boca de dos xefs m¨¦s, els seus socis Mateu Casa?as i Eduard Xatruch, que formen el trio que va obrir fa deu anys el restaurant Compartir a Cadaqu¨¦s. Ara est¨¤ triomfant amb Disfrutar a Barcelona i ultima novetats pel 2022. Xatruch arribar¨¤ m¨¦s tard i s¡¯afegir¨¤ a la foto.?

P. Es compten amb els dits d¡¯una m¨¤ els restaurants que tenen per davant.

R. S¨ª, la veritat ¨¦s que no ens ho haur¨ªem imaginat. Est¨¤vem a El Bulli, a dalt de tot. I vam comen?ar des de baix. Vam muntar el Compartir a Cadaqu¨¦s, que era una pizzeria, i la vam reformar, vam aprendre qu¨¨ era un negoci. Hem anat creixent a poc a poc, i despr¨¦s vam muntar Disfrutar. Arribar on som avui ens fa molta il¡¤lusi¨®. ?s una responsabilitat molt gran perqu¨¨ la gent que ve ha de sortir molt satisfeta.

P. Es disfruta la restauraci¨® des de dins o fa patir molt?

R. Permet disfrutar, sens dubte, i el dia que no disfrutem, plegarem. La cuina ¨¦s passi¨®, i a la vida, si tens una passi¨® i ¨¦s la teva feina, ¨¦s un luxe. L¡¯Eduard, en Mateu i jo vivim per a la gastronomia.

P. Sentiu que t¨¦ algun peatge?

R. ?s un ofici dur per les hores que fem i perqu¨¨, quan tothom est¨¤ amb la fam¨ªlia i de festa, nosaltres no hi som. Per¨° donem alegria, fem gaudir la gent.

P. Fa deu anys del Compartir. Venien de treballar amb Adri¨¤ i van comen?ar un projecte a tres. Els ha enriquit?

R. Sens dubte. Per¨° El Bulli no era nom¨¦s Ferran Adri¨¤. Amb Juli Soler feien un binomi, un equip que creia en un projecte. Per sota d¡¯ells hi havia molta gent molt brillant. Els equips s¨®n molt importants. Ens vam con¨¨ixer a El Bulli i vam establir un vincle d¡¯amistat. Ten¨ªem clar que no vol¨ªem fer un restaurant sols.

P. Es parla molt de l¡¯ADN Bulli. Qu¨¨ ¨¦s?

R. Nosaltres no fem El Bulli, per¨° tenim aquest ADN, que ¨¦s una manera d¡¯entendre la cuina, buscar el com i el perqu¨¨ de les coses, evolucionar, aportar alguna cosa a la gastronomia. Buscar t¨¨cniques i conceptes nous i donar-los a con¨¨ixer. Sobretot, l¡¯ADN ¨¦s manera de fer, men¨² degustaci¨®, que el comensal se senti com a casa. Hi ha gent que estalvia molt per venir al Disfrutar i aix¨° ¨¦s maco.

P. Ser la generaci¨® que ve despr¨¦s de la generaci¨® Bulli ¨¦s un pes?

R. En absolut, tot el contrari, venim d¡¯on venim i ens sentim molt orgullosos d¡¯haver format part d¡¯una generaci¨® important de la hist¨°ria de la gastronomia.

P. Fan cuina d¡¯avantguarda, moderna?

R. Fem cuina creativa. Intentem a cada plat buscar alguna cosa que aporti. Ara hem presentat a Sant Sebasti¨¤ una t¨¨cnica nova, hem fet una derivaci¨® de l¡¯esferificaci¨®, fem uns esf¨¨rics amb or i plata. Farem una perla diferent i a partir d¡¯aix¨° crearem un plat.

P. Abans les receptes es tancaven amb pany i clau. Ara es comparteixen. Acaben d¡¯editar un llibre amb 200 receptes.

R. Espanya est¨¤ on est¨¤ gr¨¤cies als moviments dels cuiners i els congressos. Sebastian Gastonomika va ser un dels m¨¦s potents, dels que va obrir la gastronomia espanyola perqu¨¨ els cuiners anessin a explicar el que feien. Recordo que, quan vaig comen?ar en l¡¯hostaleria, el xef del restaurant on treballava s¡¯amagava per fer les receptes, i no podies aprendre tan r¨¤pid. Per aix¨° Espanya i Catalunya som referents mundials. I Adri¨¤ va ser dels que va ensenyar el seu concepte de cuina.

P. En altres llocs no ha passat?

R. Aqu¨ª vam ser pioners de compartir i ensenyar-ho tot. Quan tu ensenyes alguna cosa ets millor, i la gent sap el que fas i n¡¯apr¨¨n. Aix¨° tamb¨¦ et motiva a tu mateix perqu¨¨ si ho ensenyes dem¨¤ ja no val. Hem d¡¯anar a m¨¦s.

P. Quin plat els agradaria fer?

R. Un plat ic¨°nic de la gastronomia que ¨¦s el coulant de Michel Bras, aix¨° pel que fa a referents de l¡¯alta gastronomia, i quant a cuina m¨¦s tradicional, l¡¯ou ferrat! Un plat que pot estar pr¨¤cticament a qualsevol taula.

P. A partir del gener tancaran dissabte i diumenge. El somni de tot restaurador.

R. Amb la pand¨¨mia vam haver de moure peces i una va ser fer festa diumenge i dilluns, i a partir de gener tancarem dissabte i diumenge. La gent ha tingut una gran resposta durant la pand¨¨mia.

P. ?s just que els restauradors hagin de controlar qui t¨¦ certificat covid?

R. B¨¦, a nosaltres no ens sembla ni injust ni just. Simplement ens adaptem, entre tanta incertesa, al que les autoritats demanen per tal de col¡¤laborar que la situaci¨® segueixi millorant.

P. Envejaven Madrid per obrir restaurants durant la pand¨¨mia?

R. Amb respecte, perqu¨¨ totes les posicions eren comprensibles. Es prenen decisions i s¡¯han d¡¯acatar i assumir.

P. Ha deixat lli?ons, la pand¨¨mia?

R. Hem apr¨¨s que avui hi som i dem¨¤ no. Ens hem adonat que podem parar.

P. Compartir, disfrutar... Qu¨¨ ¨¦s el seg¨¹ent?

R. Intentarem compartir m¨¦s... ja ho veurem, hi haur¨¤ algunes sorpreses, m¨¦s endavant.