Un mapa personal dels menjars

Construir un mapa amb fites i rutes, llocs, noms i productes essencials a la taula dep¨¨n d¡¯una suma de sensacions, alegries, fets i com aquell que diu forces ocultes a la ra¨®. Les refer¨¨ncies personals de trobades de gust i goig venen del contrast directe i es sumen a les recomanacions fiables, experi¨¨ncies de cites pr¨¨vies de gent de paladar acreditat i criteri mesurat.

No s¨®n modes ni guies. Parla¡¯m d¡¯una idea de la cuina i dels menjars, d¡¯aquells plats que s¨®n la identitat d¡¯un indret, d¡¯un concepte estable i din¨¤mic, socialment arrelat. El record afirma el cr¨¨dit d¡¯uns sabors determinats que sempre es retroben i s¡¯assemblen, una especialitat de bandera acreditada pels anys: una elaboraci¨® determinada, de les pastes, pans o pastissos d¡¯un forn als farcits, cuinats o arrossos de peix, posem per cas.

V¨¦ d¡¯un m¨®n predigital, dir¨ªem que cl¨¤ssic per¨° no antic i s¨ª ali¨¨ a les guies i estrelles Michelin que tenen prou hist¨°ria. Emper¨° no s¨®n de fiar els dogmes i les obsessions religiosament i monogr¨¤ficament arqueol¨°giques. Res d¡¯aix¨°, ni aprop fer-hi, el passat no ¨¦s la font ¨²nica d'inspiraci¨® i veritat gastron¨°mica, ¨¦s un paisatge de fons, un eco inevitable.

El ¡®mapa¡¯ gastron¨°mic ¨¦s individual, viu, mental, contemporani, bastit de menjars assequibles i indrets oberts a la realitat. Els no massa grans llocs de menjars -i forns- de les Illes, m¨¦s en concret de Mallorca, que eren com santuaris a finals del segle XX, abans d¡¯ahir, la immesa majoria ha tancat o ha mudats de mans i cuiners mitja dotzena de vegades.

En aquests mapes mentals hi ha buits, exllocs i no llocs de veres, geografies de les extincions, un inventari d¡¯abs¨¨ncies. La configuraci¨® de l¡¯agenda culin¨¤ria ¨¦s privada, no escrita ni menys publicada, i generalment reservada a la mem¨°ria oral del menjador, al contrast del dia a dia, les trobades i les ren¨²ncies.

Les credencials gastron¨°miques, a vegades llegend¨¤ries, potser de vegades difuses i confuses haurien de ser sempre desinteressades, nobles. El temps d¡¯ahir dels menjars venia marcat per la fama, el bon nom, el cr¨¨dit comercial basat en la qualitat, les relacions tranquil.les i les tradicions definides per costums culin¨¤ries locals, temporades de recol¡¤lecta, ca?a o pesca segons deien les estacions, les festes religioses i les anyades aut¨°ctones.

Cada cosa al seu temps i els aliments d¡¯aqu¨ª, no ¡®forasters¡¯ (fora de l¡¯illa), era una norma s¨¤via, verbal, popular, des d¡¯abans del discurs pol¨ªticament correcte i necessari de la sostenibilitat, el quil¨°metre zero/ producte local, de proximitat, la utopia de la sobirania aliment¨¤ria.

Posem per cas que no cal menjar ra?m de taula al mar? que el duen del Per¨². Cert que a S¨®ller recullen alvocats d¡¯arbres grans i alts nats de peus duits del Carib al 1900 per indians. I es podrien esmentar d¡¯altres exotismes vegetals espor¨¤dics i que tenen l¨°gica al m¨®n de les fruites de l¡¯hort que creixen amb certa naturalitat. Tot va venir de fora (patates, tom¨¤tigues, alberg¨ªnies, carxofes, els porcs, el prebe bord¡­) tamb¨¦ nosaltres.

Hi ha menjadors, gourmands, barres primes, barrams delicats o paladars curiosos, que no van d¡¯invents, propaganda, proves ni aliances de coses rares i noms complicats per a productes que de la simplesa en fan el capital de sabor i valor.

Les eixides d¡¯exploraci¨® dels aficionats als menjars delicats de vegades necessiten excursions rodones. A una illa anar a dinar lluny a l¡¯altra costat del territori ¨¦s una aventura; sembla que els nadius fan migracions d¡¯un dia, expedicions, un viatge remot de sols una hora de cam¨ª.

De bell nou, a determinants indrets neixen i funcionen cuines, mercats, barres i caf¨¨s, veterans o de nova obertura que cuinen b¨¦ productes naturals, menjars de plat parat o gestionen conserves, vins i aliments naturals per recordar. Els nous descobriments es confirmen sigilosos, poc a poc, amb fets; la tradici¨® no s¡¯inventa.

La fama, l¡¯ambici¨® per obtenir-la, mou una part del m¨®n de la gastronomia p¨²blicament, ambs els seus actors i empreses. Tot, arreu, era una altra cosa molt m¨¦s concreta abans de l¡¯adveniment d'Internet, de les onades globals de les xarxes socials que posen a l¡¯abast de qualsevol q¨¹esti¨®. Despr¨¦s del foc i l¡¯electricitat potser la gran xarxa ¨¦s una de les revolucions m¨¦s impactants a la cosa culin¨¤ria.

Hi ha un hiper inter¨¨s period¨ªstic, informatiu, sobre la gastronomia p¨²blica, sobre els personatges cuiners i cuineres. S¨®n tend¨¨ncies universals, arguments de finalitat comercial, econ¨°miques. Les credencials d¡¯una marca, d¡¯un menjar, un producte natural, es refermen com abans, en el boca a boca, la prova directe, la recomanaci¨® personal. Hi havia unes relacions socials abans de l¡¯era d'Internet, les xarxes socials. Per aqu¨ª va el ¡®mapa¡¯ esmentat, el criteri individual, el gust privat, aut¨°nom, per trobar, cercar i reeditar els plaers coneguts.