Canvis a l¡¯alta cuina

L¡¯any 1980 vaig comen?ar en l¡¯ofici de cuiner treballant a l¡¯hotel Playafels, de Castelldefels. Si contemplo ara qu¨¨ ha passat en el m¨®n de la cuina catalana en els darrers 33 anys, des que vaig comen?ar a rentar plats, quasi per atzar, en aquell hotel, m¡¯adono que l¡¯evoluci¨® ha estat incre?ble. Si els cuiners ¨¦rem uns aut¨¨ntics desconeguts en aquella ¨¨poca, avui no ¨¦s estrany que la Carme Ruscalleda o en Joan Roca ocupin les portades de revistes o diaris de tot el m¨®n, cosa que fa entendre que la cuina ¨¦s un tema molt important en el terreny socioecon¨°mic, pel que fa a la seva influ¨¨ncia en el turisme, l¡¯exportaci¨®, la imatge del pa¨ªs...

En aquella ¨¨poca, els turistes no venien a Catalunya a tastar els nostres plats. El fet que mengessin aqu¨ª, fins i tot que fessin descobertes interessants, no era sin¨® una conseq¨¹¨¨ncia, en general, del fet de venir a passar uns dies a torrar-se al sol o a visitar el patrimoni cultural. D¡¯altra banda, l¡¯alta cuina de l¡¯¨¨poca era clarament d¡¯ascend¨¨ncia francesa, i no era el que atreia els turistes.

Certament, ja hi havia una cuina regional molt important. I tamb¨¦ comen?ava a haver-hi una generaci¨® de cuiners i de restauradors que van ser uns aut¨¨ntics pioners: el Big Rock, en Josep Mercader del Motel Empord¨¤, el Restaurant Hisp¨¤nia, els germans Fort¨ª d¡¯El Rac¨® de Can Binu, en Llu¨ªs Cruanyes d¡¯Eldorado Petit, la fam¨ªlia Farin, a Barcelona, en Jaume del restaurant Jaume de Proven?a, entre d¡¯altres, sense oblidar un personatge emblem¨¤tic de l¡¯¨¨poca, en Ramon Cabau. Ells van ser els primers que van proposar una cuina contempor¨¤nia genu?nament catalana.

En l¡¯evoluci¨® de la nostra gastronomia hi va haver una generaci¨® de cuiners que, durant els anys noranta, van representar un punt d¡¯inflexi¨®. Les tres estrelles concedides al Rac¨® de Can Faves, d¡¯en Santi Santamaria, o a El Bulli, van donar un impuls molt fort a l¡¯apreciaci¨® de la nostra cuina no nom¨¦s a l¡¯estranger o a Espanya, sin¨® fins i tot a casa nostra. M¨¦s tard, la Carme Ruscalleda i en Joan Roca, que van aconseguir tamb¨¦ tres estrelles, i tota una colla de cuiners de primer¨ªssima l¨ªnia, han anat engrandint la import¨¤ncia del nostre patrimoni culinari. Sense oblidar els grans pastissers que, com l¡¯Antoni Escrib¨¤, van revolucionar el m¨®n de la pastisseria, i a qui s¡¯ha sumat una altra generaci¨®, amb en Christian Escrib¨¤ i l¡¯Enric Rovira, entre d¡¯altres. Tots ells s¡¯han convertit en aut¨¨ntiques estrelles mundials de les elaboracions dolces. Avui en dia, aquestes generacions conviuen i empenyen el carro amb vigor i amb un esperit creatiu incansable.

La cuina contempor¨¤nia catalana ¨¦s ara una refer¨¨ncia a tot el m¨®n, i ha marcat durant els darrers 15 anys l¡¯avantguarda gastron¨°mica. I aix¨° ha fet que, al contrari del que deia a les primeres l¨ªnies d¡¯aquest text, ara hi ha molta, molt¨ªssima gent de fora que ve expressament a Catalunya a con¨¨ixer les nostres extraordin¨¤ries cuines, tant tradicionals com contempor¨¤nies. En aquest sentit tamb¨¦ ha estat molt important la difusi¨® per part d¡¯una generaci¨® de periodistes gastron¨°mics preparad¨ªssima i culta, que no ve del m¨®n de la cuina i que hi ha aportat una visi¨® molt brillant.

Quin ¨¦s el panorama actual, des d¡¯un punt de vista estil¨ªstic? Hi ha una cuina contempor¨¤nia amb arrels ben catalanes, per¨° que no deixa de dialogar amb altres cuines del m¨®n. En comparaci¨® amb els anys vuitanta, cal pensar que en aquella ¨¨poca amb prou feines hi havia restaurants asi¨¤tics o llatinoamericans de qualitat. Avui, el di¨¤leg amb altres cultures ¨¦s una realitat i implica que, en el futur, la cuina tradicional catalana tamb¨¦ s¡¯hi veur¨¤ influ?da i evolucionar¨¤.

D¡¯altra banda, hi ha una elit que, m¨¦s que contempor¨¤nia, podr¨ªem considerar d¡¯avantguarda: restaurants en els quals preval sobretot la creativitat i el talent, per¨° que no oblida mai el sentiment catal¨¤, tant en els productes com en la tradici¨® de la nostra manera de cuinar. Dit d¡¯una altra manera, tot i ser una cuina profundament avantguardista, sempre s¡¯hi detecta l¡¯ADN catal¨¤.

No m¡¯agradaria acabar sense fer dues consideracions, una de present i una de futur, que de fet van lligades. La primera: com est¨¤ afectant la crisi en el sector? Certament, l¡¯alta cuina est¨¤ canviant. Els restaurants no poden ser com eren fa 50, 100 o 150 anys. El model anglosax¨® amb un luxe informal est¨¤ canviant la manera d¡¯entendre la restauraci¨®. Estic segur que encara coexistiran aquest nou tipus de restaurant amb els d¡¯abans, el cl¨¤ssic tres estrelles Michelin. Una altra cosa per tenir en compte ¨¦s el concepte de gastrobar o de tapes contempor¨¤nies. Sens dubte ¨¦s la nostra oferta equivalent al bar de sushi o al bistr¨®. Els locals de tapes s¡¯han posat al dia i avui s¨®n una realitat per traslladar la nostra cultura a fora. Amb aquest concepte com a estendard, t¨¦ m¨¦s sentit que mai que la gastronomia d¡¯avantguarda faci de motor per anar implantant aquest pr¨ºt-¨¤-porter.

I el futur? Sens dubte comptem amb la generaci¨® jove m¨¦s ben preparada de la hist¨°ria, un equip de desenes de cuiners que estan formats per tirar endavant la nostra cuina i assegurar-ne la bona salut durant unes quantes d¨¨cades. D¡¯aix¨° no en tinc cap dubte. El repte, segurament, ¨¦s un altre. En un context socioecon¨°mic com l¡¯actual, en un sector que, com ho ¨¦s el de la cuina, presenta un dinamisme com pocs altres sectors, el que cal ¨¦s veure quin model de negoci es pot desenvolupar amb garanties d¡¯¨¨xit. Per¨°, un cop m¨¦s, estic conven?ut que ens en sortirem, i que qui en sortir¨¤ guanyant ser¨¤ la cuina catalana.