Oda a la sorpresa

¡°Queremos que Gaytan sea una sorpresa, algo que no te esperas¡±, dicen desde el equipo del chef Javier Aranda. Y no cabe duda de que lo consiguen: al cruzar la puerta de este restaurante, escondido en un bajo en los alrededores del Auditorio Nacional, sorprende un cuidado espacio di¨¢fano y con un interiorismo de inspiraci¨®n industrial. Gaytan (Pr¨ªncipe de Vergara, 205) es el segundo restaurante del cocinero Javier Aranda, de 29 a?os (el primero es La Cabra; calle de Francisco de Rojas, 2). Ambos locales no solo comparten chef, sino tambi¨¦n galard¨®n: los dos tienen una estrella Michelin.

Gaytan, abierto el a?o pasado, es una de las nuevas incorporaciones capitalinas al listado gastron¨®mico de este a?o. En este restaurante no hay carta, solo dos men¨²s degustaci¨®n ¡ªpor 77 y 121 euros, respectivamente; tambi¨¦n uno Ejecutivo por 50 euros a la hora del almuerzo¡ª para poder descubrir las bases de la cocina de Aranda.

Todos sus platos emanan creatividad: como cuando llega a la mesa un sabroso musgo de invierno (un bizcocho pasado por el sif¨®n antes de hornearlo recubierto de perlas blancas de mantequilla y huevas de salm¨®n) o el est¨¦tico homenaje a la gastronom¨ªa mexicana en forma de tortilla con cuitlacoche, curry rojo y mezcal guayaba.

Aunque la propuesta general muestra altibajos puntuales (en algunos casos relacionados con la excesiva mezcla de sabores), a medida que avanza la degustaci¨®n la sorpresa no decae: cuando no son las formas de los alimentos o sus sabores, llaman la atenci¨®n los cuidados platos elegidos para servirlos. A Aranda ese juego creativo del m¨¢s dif¨ªcil todav¨ªa le funciona y provoca charlas, preguntas y lo m¨¢s importante: genera un recuerdo. Los d¨ªas posteriores a la visita a Gaytan es inevitable comentar la originalidad de cualquiera de sus platos.