Un laboratorio de sabor en la Sierra

La Sierra de Guadarrama es el parque nacional m¨¢s frecuentado de Espa?a tras el Teide. Desde que obtuvo esa calificaci¨®n en 2013, cada a?o recibe tres millones de visitas. Cuando una zona es declarada Parque Nacional, se crea un destino tur¨ªstico, pero se reducen las posibilidades de explotar sus recursos naturales. Desafiando los obst¨¢culos, un pu?ado de vecinos ha convertido la sierra madrile?a en un aut¨¦ntico laboratorio gastron¨®mico donde lo tradicional y lo moderno se funden en busca de productos de calidad.

El ge¨®grafo Eduardo Mart¨ªnez de Pis¨®n, considerado uno de los padres del nuevo parque, reconoc¨ªa hace a?os que ¡°a Madrid es muy dif¨ªcil quitarle el ruido, pero a la sierra es muy f¨¢cil quitarle el silencio. Si no se protege, nos la comer¨ªamos en un pisp¨¢s¡±. Ahora est¨¢ prohibido da?ar o alterar su flora y su fauna. ¡°Que sea Parque Nacional nos dificulta los permisos para recolectar l¨²pulo, pero estudiamos otros terrenos cercanos donde cultivarlo¡±, explica Javier Terr¨®n, que en 2014 cre¨® la cerveza artesana Gabarrera en Matalpino. En su elaboraci¨®n solo el agua es aut¨®ctona. La toman de los embalses del Guadarrama, que tiene poca cal y genera unas reacciones en el proceso de fermentaci¨®n que determinan su calidad.

Terr¨®n tom¨® el nombre de un oficio tradicional de la zona: el del gabarrero, que cortaba le?a para limpiar el monte y luego la vend¨ªa. Muchos vecinos se benefician a¨²n de las suertes, un permiso para recolectar madera que se otorga cada a?o. Amador Cano lleva ocho alimentando su horno con la le?a que recoge con este sistema. Es el ¨²nico modo de hacer viable el negocio. En su obrador elabora panes y dulces ecol¨®gicos en Lozoya. Utiliza semillas, cereales y mucha fruta, pero solo algunos de esos productos, como los frutos rojos del pastel de monta?a, se cultivan en la zona. La miel sale de sus propias colmenas, pero la leche es importada. ¡°Es imposible que un lugar dedicado a la producci¨®n de carne pueda cambiar su actividad¡±, se queja Cano.

Carnes y quesos

La ternera que crece en el Guadarrama no es una carne cualquiera: tiene Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida desde 1998. El ganadero Ra¨²l de Lema explica que cada a?o se venden 1,5 millones de kilos, la mayor¨ªa en Madrid. El chef Roberto Capone, presentador del programa de La 2 Las Rutas Capone, prepara los solomillos con salsa de at¨²n. La receta est¨¢ inspirada en un plato italiano, vitello tonnato. ¡°El filete debe estar crudo y tener un grosor m¨¢ximo de dos cent¨ªmetros, solo as¨ª se aprecia su sabor¡±. M¨¢s osado es Jun Minowa, del restaurante Saika, en Puentes Viejas. De padre espa?ol y madre japonesa, Minowa funde ambas cocinas con un tartar de ternera al estilo coreano o un falso roast beef con salsa ponzu.

Las comidas mejoran con un buen queso en la mesa. En la Sierra de Guadarrama hay donde elegir. La Queser¨ªa Santo Mam¨¦s, la m¨¢s tradicional, los produce de cabra, de oveja y de vaca, pero sin mezclar. Francisco Javier Colmenarejo recuper¨® la receta de su abuela Amparo en los noventa y comenz¨® a comercializarlos cuando la central a la que abastec¨ªa dej¨® de recoger la leche de su ganado, que sigue orde?ando a diario. Jos¨¦ Luis Sant¨¦, en Miraflores de la Sierra, compra la leche a ganaderos de la zona. Ha dado un paso adelante y produce un queso relleno de trufa y otro muy parecido al camembert franc¨¦s. Para conseguir esa textura estuvo dos a?os probando diferentes coagulaciones en la Universidad Polit¨¦cnica de Madrid.

Embrujo de la Sierra, en Becerril, solo elabora quesos de oveja. En el restaurante La Ruca, el chef Braulio Pachano lo funde a la brasa y lo acompa?a con aj¨ª molido, or¨¦gano, tomate seco y ma¨ªz. En otra receta, lo convierte en crema con la que rellena unos conos de galleta con curry. Le a?ade pesto de berenjena mezclada con albahaca y frutos secos de las huertas de Bustarviejo, en la Sierra Norte. En La sopa boba, de Alpedrete, Fernando Lim¨®n y Javier Molero preparan el mismo queso en forma de bu?uelos con salvia; en tarta con torta del Casar y salsa maracuy¨¢ o en un brownie de chocolate blanco con membrillo, frutos rojos, tiramis¨² y gel de manzana verde.

Salmones en Madarcos

Si no vale el postre, hay otras alternativas, como los yogures de El Paular y el chocolate San L¨¢zaro de Rascafr¨ªa. Se pueden encontrar en Rosario 6, la tienda especializada que abri¨® hace tres a?os Mercedes B¨¦jar en Rascafr¨ªa. ¡°Cuando comenc¨¦ ya exist¨ªan muchos productos elaborados en la sierra, pero era muy dif¨ªcil encontrarlos juntos. Hacerlo ahora los pone en valor¡±, recalca. Tambi¨¦n se pueden adquirir en el mercado que organizan los productores el primer s¨¢bado de cada mes en la C¨¢mara Agraria de Madrid (Paseo de la Puerta del ?ngel, 4). El p¨²blico se topar¨¢ con salm¨®n y bacalao ahumado. Parecen productos noruegos y, aunque tambi¨¦n se elaboran en horno fr¨ªo, todo el proceso se desarrolla en el pueblo con menos habitantes de la regi¨®n, Madarcos. ¡°Muchos cocineros quieren innovar y me piden que les cree ingredientes ahumados como sal o arroz¡±, afirma el propietario del ahumadero, Jorge Dur¨¢n.

En Cuaresma no pueden faltar las jud¨ªas. Se cocinan de muchas maneras, pero en la Sierra Norte saben que deben ser del terreno. En 2016, y tras siete a?os de estudio, el Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural (Imidra) logr¨® recuperar 18 variedades aut¨®ctonas. En el restaurante El Espol¨®n de Buitrago de Lozoya las cocinan desde hace d¨¦cadas. ¡°Es la mejor jud¨ªa del mundo: suave, no se despelleja y con un sabor intenso¡±, revela el cocinero Paco Dur¨¢n. Para acompa?arla, nada mejor que un Vi?a Bardela, los vinos que produce Ram¨®n Cid en Venturada. ¡°Somos la ¨²nica bodega de la sierra. La altitud del vi?edo repercute en el sabor porque la humedad nos permite retrasar la vendimia hasta septiembre¡±, asegura Cid.

Los secretos de Gin Monti

Con matices c¨ªtricos, suave, envolvente, con un tacto aterciopelado y un elegante amargor final. La ginebra Gin Monti se elabora en Los Molinos con agua del Guadarrama y 15 especies bot¨¢nicas como bayas de enebro, cardamomo verde, ra¨ªz de ang¨¦lica, regaliz o canela cassia. Muchos de estos ingredientes se encuentran en el propio parque nacional, pero est¨¢ prohibido tomarlos.

Su creadora, Ana Monturiol, reconoce que se guarda la identidad de otros dos elementos bot¨¢nicos que le han valido para ser premiada este a?o en Londres como la mejor ginebra London Dry de Espa?a en el World Gin Awards. Gin Monti naci¨® en un ambiente familiar, cuando el hermano de Monturiol le regal¨® el alambique que sigue utilizando. "Ten¨ªamos mucho tiempo libre. Hac¨ªamos comidas y fuimos catando el producto hasta conseguir lo que quer¨ªamos", relata. El aroma del producto se extrae en fr¨ªo, por lo que el periodo de maceraci¨®n aumenta de dos a 21 d¨ªas.

No es una receta familiar, aunque un bisabuelo de Monturiol se dedic¨® a producir aguardiente en Logro?o. El amor por la bot¨¢nica, cuenta, lo hered¨® de su padre, neum¨®logo. De momento produce 7.200 botellas al a?o. No es una cifra para emborracharse de ¨¦xito, pero demuestra el crecimiento de los productos artesanos, que a¨²n suponen una parte muy peque?a de los 4.500 millones de euros que factura cada a?o la industria alimentaria madrile?a.