Del Guadarrama al cielo (gastron¨®mico)

Los productos de La Sierra de Guadarrama han catapultado la carrera del chef Agust¨ªn Herrera. El cordob¨¦s, miembro de la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre), se ha alzado este lunes con el IV Certamen Nacional de Gastronom¨ªa. Herrera sorprendi¨® al jurado con una tructa andalus¨ª, un plato preparado con trucha, y con una Casta?era de Guadarrama, realizado con pica?a de ternera criada en la sierra oeste de la regi¨®n. Usar ambos ingredientes era una condici¨®n del concurso, celebrado en Madrid. El ganador ha estado auxiliado en los fogones por Rub¨¦n Amro, su ayudante habitual en la cocina del restaurante Florida Retiro.

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Un conejo ganador

La carne de Guadarrama logra su denominaci¨®n de origen

¡°Nos hab¨ªamos preparado a conciencia y ten¨ªamos mucha ilusi¨®n en conseguir el premio¡±, ha reconocido el ganador. No ha sido f¨¢cil. Despu¨¦s de conquistar en julio la Makroliga de Cocina de Madrid, que distingue al mejor cocinero de la regi¨®n, y de ser elegido para representarla en el certamen nacional, Herrera y su ayudante han hecho un esfuerzo tit¨¢nico. ¡°A principios de octubre nos dijeron los ingredientes. Preparamos los platos desde entonces. Si termin¨¢bamos de trabajar a las ocho de la tarde, nos qued¨¢bamos hasta medianoche probando¡±, afirma sonriente. Herrera no se separa de la placa que le acredita como el mejor chef de Espa?a tras el concurso desarrollado en el restaurante Pedro Larumbe, en el centro comercial ABC de la calle de Serrano.

Es la tercera vez, de las cuatro ediciones celebradas, que un chef de Acyre Madrid consigue el galard¨®n: 2.000 euros en productos de Makro y una colecci¨®n de ollas de titanio. El a?o pasado vol¨® hasta Canarias, donde se celebr¨® el concurso. Para la presidenta de Acyre Madrid, la chef B¨¢rbara Buenache, este hecho habla ¡°muy bien¡± de la situaci¨®n del sector gastron¨®mico de la regi¨®n. Y se felicita: ¡°Es el broche de oro a un a?o lleno de alegr¨ªas en la asociaci¨®n. El premio hace que Madrid est¨¦ a¨²n m¨¢s presente en el panorama gastron¨®mico nacional e internacional¡±. Buenache tambi¨¦n ha tenido palabras para los ganadores: ¡°Son brillantes. Han cautivado al jurado con sus elaboraciones. Ya est¨¢n dando mucho de qu¨¦ hablar, pero en los pr¨®ximos meses van a llenar portadas¡±. La pareja formada por Herrera y Amro se impuso a los cocineros de Cantabria, que quedaron en segunda posici¨®n, y a los de Baleares, que fueron terceros.

Un toque de torreznos

El jurado del concurso se rindi¨® a la tructa andalus¨ª cocinada por Herrera. La elabor¨® con trucha ahumada proveniente de las cuencas del Jarama, el Guadarrama y el r¨ªo Alberche. El chef se inspir¨® en sus or¨ªgenes andaluces y le dio un toque de hierbas (hoja de lima y ra¨ªz de c¨²rcuma) y aceite de oliva virgen extra de Ronda, ¡°el mejor de toda Espa?a¡±. Luego le puso pipirrana, varios salmorejos, un torrezno de la propia piel de la trucha y jug¨® con el bitter kas y la lactosa para recrear una textura de tierra. Para la Casta?era de Guadarrama, realizado con pica?a de ternera de denominaci¨®n de origen de la sierra madrile?a, tuvo en cuenta los consejos de su ayudante, que es madrile?o. Prepararon un pur¨¦ de casta?a asada, ma¨ªz y crema de batata. La carne la cocin¨® como un milhojas a baja temperatura con mantequilla de buey. A la hora de emplatar le a?adi¨® torreznos. ¡°Estando en Madrid hab¨ªa que utilizar este producto tan t¨ªpico¡±.

Agust¨ªn Herrera naci¨® en 1993 en Lucena, una ciudad cordobesa dedicada a la industria del mueble. Se decant¨® por la gastronom¨ªa, de menor tradici¨®n en su tierra. ¡°Empec¨¦ en la cocina por el buen comer de casa. A m¨ª madre le ha gustado siempre cuidarnos bien¡±, afirma. Hace unos a?os, el chef Joan Roca revolucion¨® la cocina uniendo sus dos mundos: consigui¨® una madera comestible. Herrera no ha llegado a¨²n tan lejos, pero tras el premio en el certamen nacional no piensa parar: quiere seguir innovando y acudiendo a concursos. Comenz¨® a formarse en los fogones del instituto Gran Capit¨¢n de C¨®rdoba con 17 a?os. Luego pas¨® por varios restaurantes de C¨®rdoba, Menorca y dio el salto a Madrid, donde ya se ha hecho un nombre en el mundo de la restauraci¨®n. Menos fortuna tuvieron los representantes regionales en la categor¨ªa de reposter¨ªa, donde hab¨ªa que utilizar madro?os y an¨ªs de Chinch¨®n. El ganador fue el chef c¨¢ntabro, seguido de los profesionales de Catalu?a y Arag¨®n.