Pastel de choclo y piscola castizos
La gastronom¨ªa chilena pelea por hacerse un hueco entre la gran oferta culinaria de la capital
"En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, naci¨® el caldillo gr¨¢vido y suculento, provechoso". El poeta chileno Pablo Neruda, premio Nobel de literatura, escribi¨® Oda al caldillo de congrio, una sopa de este pescado que nada entre los m¨¢s de 4.000 kil¨®metros de la costa de pa¨ªs austral, un territorio de notable riqueza gastron¨®mica por su diversidad geogr¨¢fica, clim¨¢tica y cultural. En Madrid, un pu?ado de restauradores se abren paso a base de pasteles de choclo, pebre, porotos granados, cazuelas o sus famosas empanadas, que tambi¨¦n deleitaban a Neruda.
"La influencia de la cocina francesa era gigante, ahora hay un renacer, un redescubrimiento", explica Carlos Pascal, cocinero chileno de la escuela Kitchen Club. "Durante una ¨¦poca tuvimos tanta influencia europea que dejamos de lado nuestros propios ingredientes y estamos encontrando una despensa de tierra y mar muy rica". Pascal aclara que "hace 10 a?os" no hab¨ªa casi sitios para comer comida aut¨®ctona en su pa¨ªs y "ahora hay vanguardia y cocina con una evoluci¨®n muy importante". "Solo falta que se ense?e m¨¢s", concluye.
San Wich (Hortaleza, 78) es uno de los restaurantes chilenos m¨¢s veteranos en la capital. Abri¨® hace nueve a?os de la mano de Ricardo S¨¢ez y su hermano Ignacio y cuentan con dos locales. "Fuimos los primeros en abrir un restaurante desenfadadamente chileno", dice Ricardo. En su carta se pueden encontrar los t¨ªpicos s¨¢ndwiches, como el Chacarero, con ternera, tomate, jud¨ªas verdes, aj¨ª verde y mayonesa, empanada de pino, rellena de carne picada, cebolla, huevo y aceitunas o el popular combinado piscola, elaborado con pisco y Coca-Cola. "Necesitamos el apoyo institucional como el que tuvo Per¨²", afirma el propietario.
Roberto Paiva, director de la oficina comercial ProChile Madrid, apunta que la tradici¨®n culinaria de su tierra es m¨¢s nueva que la de Per¨² o M¨¦xico: "Nuestra relaci¨®n con Espa?a ha sido m¨¢s comercial", se?ala. De hecho, Chile provee de productos de mar como mejillones ¡ª"m¨¢s del 90 % de los que se importan", asegura¡ª, salm¨®n o merluza, y frutas como cerezas o ar¨¢ndanos. El pr¨®ximo 28 de mayo la C¨¢mara Hispano Chilena de Comercio organiza en los Jardines de Cecilio Rodr¨ªguez una exposici¨®n sobre la oferta alimentaria de Chile.
Mientras que en el Obrador de Rosi (Sombrerer¨ªa, 7), elaboran dulces t¨ªpicos como los chilenitos o los alfajores, en el restaurante Como en Chile (Fernando el Cat¨®lico, 53) se afanan por servir comida tradicional de su pa¨ªs como las machas a la parmesana (variedad de almeja horneada con queso), los locos mayos (un tipo de molusco que se acompa?a con mayonesa) o el famoso pastel de choclo: carne, cebolla, aceituna, huevo y ma¨ªz horneado. Mauricio Mart¨ªnez, el encargado, tiene claro que la gastronom¨ªa chilena todav¨ªa no se ha logrado afianzar, pero va en camino de hacerse un hueco: "Es la gran desconocida y la gente se sorprende mucho", afirma.
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