Los mejores desayunos de autor de Madrid

Son las doce del mediod¨ªa de un mi¨¦rcoles y en Federal Caf¨¦ no cabe un alfiler. Un grupo de amigas, todas estadounidenses, comentan lo variado de la carta. ¡°En Boston no es posible encontrar una oferta tan amplia de tostadas, y el caf¨¦ est¨¢ muy bueno¡±, explica Juliet, que lleva cinco meses en Madrid y es asidua de esta cafeter¨ªa de autor de la plaza de las Comendadoras que abri¨® en 2015. Federal es solo un ejemplo de la creciente aceptaci¨®n de espacios cuyo sello de identidad es el caf¨¦ de especialidad y una cocina que funciona desde primera hora de la ma?ana. Nos europeizamos, es un hecho. Nuestros horarios y h¨¢bitos alimenticios cada vez son m¨¢s internacionales. En este local es posible encadenar desayunos de forma ininterrumpida hasta la hora de la cena.

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Su propietario, Tommy Tang, australiano con 15 a?os de residencia en Espa?a, constat¨® que en Madrid no se cuidaba demasiado la elaboraci¨®n del caf¨¦, uno de los productos m¨¢s demandados en el mundo, y en 2010 se decidi¨® a crear el primer Federal en Barcelona: ¡°Fuimos los primeros en utilizar una Mazzocco, la Rolls Royce de los hipsters para hacer caf¨¦¡±, comenta con cierta sorna sobre aquellos inicios. Visto con perspectiva, aquel local fue la avanzadilla de la fiebre por el buen caf¨¦ de los ¨²ltimos a?os. ¡°He venido porque era la cafeter¨ªa que hab¨ªa m¨¢s cercana y la que mejor nota tenia en Google Maps¡±, confiesa Juan, un cliente de Huesca que est¨¢ de paso.

La posibilidad de comer sano, r¨¢pido y en un ambiente cool es una de las principales bazas para muchos de quienes acuden a estas neocafeter¨ªas. Aqu¨ª un sandwich puede llevar, por ejemplo, pollo de corral a la parrilla, halloumi (un queso de origen chipriota), aguacate, lechuga, almendras y mayonesa de lim¨®n.

Si preguntamos a cualquier entendido sobre esta nueva tendencia en la hosteler¨ªa nos hablar¨¢ de Toma Caf¨¦, otro de los pioneros que abrieron camino: ¡°Abrimos en 2011. Esto que ves era un kioskito, funcion¨¢bamos como take away. Nadie sab¨ªa nada de caf¨¦s. Ten¨ªamos que viajar a las ferias de Londres y Holanda para enterarnos de las novedades¡±, apunta Santiago Rigoni, responsable de aquel embri¨®n de cafeter¨ªa de autor. Al a?o tiraron un muro y construyeron un obrador. ¡°Escuchamos al cliente, que nos demandaba ampliar los desayunos¡±, contin¨²a sobre el periplo del veterano establecimiento que, junto a La Bicicleta, que abrir¨ªa un a?o m¨¢s tarde, marc¨® los inicios de todo este boom. La cafeter¨ªa cuenta hoy con una oferta de desayunos que no tiene competencia en la zona. ¡°La gente viene a comer a cualquier hora. Es lo bonito de esto. Nuestro p¨²blico est¨¢ abierto a las cosas nuevas¡±, revela sobre la buena aceptaci¨®n que tienen sus tostadas, s¨¢ndwiches, yogures y arroces con huevo, que pueden disfrutarse a partir de las ocho de la ma?ana.

Toma Caf¨¦ es importante dentro de esta historia porque en ¨¦l se han formado baristas que luego han montado sus propios negocios. ¡°La chica que ahora tiene Ruda Caf¨¦ fue de las primeras que pas¨® por aqu¨ª. Pero tambi¨¦n Miguel de La Molienda, en Palma de Mallorca, mont¨® su propio local o Pablo de Hola Coffee¡±, reivindica con orgullo Rigoni. No le falta raz¨®n. Todos sus pupilos han explorado el tremendo fil¨®n del caf¨¦ y sus alrededores.

Quiz¨¢ el que estuvo m¨¢s atento fue Pablo Caballero, que en menos de dos a?os ha inaugurado dos locales: Hola Coffee y Misi¨®n Caf¨¦, junto a dos socios m¨¢s. Este ¨²ltimo, con menos de tres meses, est¨¢ siendo toda una revoluci¨®n por su decidida apuesta por la oferta s¨®lida. En ¨¦l podemos encontrar elaboraciones tan sofisticadas como unos huevos camperos con polenta, uvas escabechadas das y setas o un s¨¢ndwich de pan brioche con mantequilla de cacahuete y curry de frutos rojos. ¡°La gente lo ped¨ªa y nosotros tambi¨¦n lo est¨¢bamos demandando. Cuando viaj¨¢bamos fuera nos d¨¢bamos cuenta de que este apartado cada vez era m¨¢s fuerte. En Estocolmo o Berl¨ªn puedes comer a cualquier hora algo contundente como desayuno o ligero al almorzar¡±, resume este emprendedor c¨¢ntabro de 30 a?os. ¡°Nuestros cocineros vienen de trabajar en restaurantes tan elaborados como La Tasquer¨ªa o Arola. Esto para ellos es menos glamuroso, pero tiene la ventaja de que pueden hacer lo que quieran. De esta forma han desarrollado una carta de desayunos basada en el producto¡±.

Acid Caf¨¦ es otro establecimiento que con apenas tres meses de vida tambi¨¦n apuesta por una selecci¨®n de platos altamente creativa, sin dejar de lado el caf¨¦ (de tostadores daneses), los t¨¦s (seleccionados por los chicos de Kuura, australianos) y las bebidas fermentadas y naturales que hacen ellos, como la deliciosa kombucha de grosella. En el men¨² de esta temporada podemos encontrar una ensalada de fruta fresca con pl¨¢tano, mango, sand¨ªa y mel¨®n, a la que a?aden salsa chamoy casera, chile en polvo y un sorbete de cilantro. Un sue?o para cualquier amante de la buena cocina.

En Rebel Caf¨¦, cuyo s¨¢ndwich mixto se preocupa por la denominaci¨®n de origen de todos sus ingredientes, han mimado con especial inter¨¦s el lado culinario. El queso empleado es pasiego, mucho m¨¢s cremoso y fundente; el jam¨®n no lleva fosfitos; y el pan viene directamente de Amasa, una panader¨ªa artesana de Majadahonda. Ellos son la punta del iceberg de un movimiento que triunfa y que cada d¨ªa nos hermana m¨¢s con Europa. Es el momento de abrir los ojos y la boca.

Ruta por los mejores desayunos de Madrid

Acid Caf¨¦ (Veronica, 9): El secreto mejor guardado de Huertas. Propuestas imaginativas, arriesgadas y en algunos casos radicales. Un s¨¢bado al mes colaboran con el colectivo Undermad. Un bocado: Avena cocinada en miso con cal?ots quemados a soplete y alga dulce.

Caf¨¦ Angelica (San Bernardo, 24): Diminuta tienda de tes y caf¨¦s en la calle San Bernardo. Un bocado: Bocata de salm¨®n salvaje marinado con aguacate, alcaparras, pickle de cebolla, pistachos, r¨²cula y espinacas.

Federal Caf¨¦ (Plaza Comendadoras, 9): Su luminoso emplazamiento, en Conde Duque, y su cuidado esmero en el producto lo es todo. Un bocado: huevos de corral al horno con champi?ones, queso gruyer, espinacas y cr¨¨me fra?che de avellana tostada.

HanSo Caf¨¦ (Pez, 20): Empez¨® como un secreto a voces en Usera, donde era el referente dentro de la comida china, y desde hace tres a?os ha revolucionado la calle Pez. Un bocado: Bagel de queso mozarella, bacon, aguacate y huevo frito.

La Bicicleta (Plaza San Ildefonso, 9): Es el local hipster por excelencia de Malasa?a, antes de que los modernos se llamaran as¨ª. Un bocado: Sandwich en honor a Juli¨¢n Gorospe con pavo, hummus y pimiento del piquillo.

Misi¨®n Caf¨¦ (Reyes, 5): Han venido a agitar la zona de Plaza de Espa?a con su selecci¨®n de desayunos gastron¨®micos. Un bocado: Bol de granola con remolacha e hibisco, kefir, fruta tostada y pl¨¢tano.

Monkee Koffee (Vallehermoso, 112): Ellos lo llaman el tercer espacio, donde te reunes con amigos y haces planes, y no les falta raz¨®n. Un bocado: bagel de pollo asado al tomillo con cheddar, tomate, espinaca, cebolla caramelizada, mayonesa y mostaza.

Motteau (San Pedro, 9): Modesto y min¨²sculo local de alta reposter¨ªa francesa junto al Paseo del Prado. Un bocado: tartaleta de lim¨®n.

NuBel (Argumosa, 43): Brunch diario con un decorado de lujo, la ampliaci¨®n realizada por Jean Nouvel para el Museo Reina Sof¨ªa. Un bocado: Croquetas l¨ªquidas de jam¨®n.

Panela & Co (Lopez de Hoyos, 10): Entrar en este establecimiento es viajar a Nueva York, Berl¨ªn o Par¨ªs. Llevan el cosmopolitismo en vena. Un bocado: wrap (especie de burrito) relleno de espinacas, quinoa, pollo al curry, queso de cabra, cacahuetes caramelizados, pasas, Vinagreta Bals¨¢mica.

Pum Pum Caf¨¦ (Tribulete, 6): Lo ten¨ªan claro desde el principio, implantar un caf¨¦ vegano en una antigua carnicer¨ªa, y lo han conseguido. Un bocado: Huevo poche de granja sobre pan org¨¢nico multicereal tostado con aguacate natural y salsa pum pum.

Rebel Caf¨¦ (Ponzano, 90): En menos de un a?o se han convertido en la referencia en desayunos ultravitaminados dentro de la calle Ponzano. Un bocado: Focaccia de tomate y or¨¦gano con salsa pesto casera, mozarella fresca, tomate y espinaca.

Santa Eulalia Boulangerie (Espejo, 12): Un obrador de pasteler¨ªa francesa, elegante y creativo, que guarda en su interior los restos de la antigua muralla de Madrid. Un bocado: parfait de vainilla con cremoso de frambuesa.

Toma Caf¨¦ (Palma, 49): Fueron los pioneros y los grandes referentes dentro del movimiento. Un bocado: Sandwich de porchetta, tomate confitado, mozarella fresca, tzatziki y berros.