Los insectos ponen a prueba nuestra sensibilidad culinaria

Los sabores aprendidos desde la infancia dentro de una cultura y de un territorio concretos determinan nuestra concepci¨®n de la comida. El cocinero donostiarra Andoni Luis Aduriz defiende esta teor¨ªa del gusto desde hace a?os, aludiendo a la sensibilidad del comensal y a la capacidad de registrar nuevas texturas y sabores. Hormigas, gusanos de maguey o chapulines procedentes de M¨¦xico son ingredientes que se salen de los m¨¢rgenes culturales espa?oles, pero que esconden inter¨¦s gastron¨®mico para los cocineros. En enero entr¨® en vigor en la UE una normativa que autoriza la comercializaci¨®n de estos productos, y varios restaurantes de la capital ya lo incluyen en sus cartas.

¡°El p¨²blico no est¨¢ acostumbrado a ellos y va a costar dos o tres a?os que los integre en su dieta¡±, se?ala Nicol¨¢s Maestro, cocinero y propietario, junto a su hermano, del restaurante Zielou. En el men¨² que ofrecen los mi¨¦rcoles sirven chapulines: ¡°Es como comer entre una palomita y algo de frutos secos¡±, explica Maestre. En su cocina los elaboran de dos maneras: deshidratados para obtener harina y hacer un bomb¨®n de foie y trufa, y salteados con salsa de ostra y ra¨ªz de loto junto a una pi?a osmotizada ba?ada en soja. ¡°La respuesta es extra?a, pero el 99% los comen porque les resultan estimulantes, y muchos repiten¡±.

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Un rico granero de insectos

Roberto Ruiz, cocinero del restaurante mexicano estrella Michelin Punto MX, se?ala que M¨¦xico es el pa¨ªs que m¨¢s insectos come: 596 especies. En el nuevo men¨² que presenta esta semana incluye un guacamole con chinicuiles (especie de gusano) que tiene un sabor ¡°ahumado y mineral¡± y que sirve crujiente y tostado para sustituir los totopos de ma¨ªz crujiente. ¡°Es una cuesti¨®n mental. En M¨¦xico llevamos 6.000 a?os consumi¨¦ndolos. Los veo como ingredientes, no como insectos¡±, afirma el chef. Seg¨²n un informe de la FAO (Organizaci¨®n de las Naciones Unidas para la Alimentaci¨®n y la Agricultura), los insectos son altamente nutritivos y algunos contienen ¡°tantas prote¨ªnas como la carne y el pescado¡±.

Uno de esos productos estrella son los escamoles, huevas de hormiga que en Punto MX se saltean en grasa de tu¨¦tano en vez de mantequilla y que Ruiz define como uno de los productos m¨¢s interesantes de su tierra: ¡°Lo llaman el caviar mexicano, pero es m¨¢s ¨²nico porque solo se producen tres toneladas anuales. Una vez que lo pruebas es un viaje de ida porque es un huevo, algo que nos gusta a todos, como el de pato o de gallina¡±.

En el tambi¨¦n restaurante mexicano Entre Suspiro y Suspiro, Alfredo Caste?eda los ofrece fuera de carta desde hace 24 a?os. Escamoles, gusanos de maguey en una ensalada con r¨²cula y aguacate, alacranes, chapul¨ªn de alfalfa o saltamontes, que son ¡°como comer patatas fritas¡±. ¡°Culturalmente no es f¨¢cil de entender¡±, dice el cocinero. ¡°Cuando empezamos a ofrecerlos, los ped¨ªan clientes que hab¨ªan viajado, pero con el tiempo no creo que vaya a haber problema en que se incorporen a la dieta europea¡±.