El imposible matrimonio entre un helado y un tequila
Las catas y maridajes de vino conviven con las de destilados, cervezas o aceite en talleres y cursos donde aumentan los aficionados
Helados y destilados. Aceites y c¨®cteles. Cervezas y chocolate. El matrimonio entre el vino y el queso ya no es el ¨²nico maridaje recurrente. Tras el boom de la cerveza artesana, el aterrizaje de los sakes y la puesta al d¨ªa de la cocteler¨ªa, el tablero se ha repartido y, aunque el vino sigue siendo el rey, los talleres en escuelas y tiendas especializadas suman a su oferta cursos para aprender a catar otros productos.
"Somos el ¨²nico animal que pierde el olfato porque no lo utilizamos. Aunque nuestro cerebro registra 10.000 aromas diarios, no los guardamos de manera consciente", se?ala Carmen Garrobo, directora de la Escuela Espa?ola de Cata. Eso s¨ª: "El nivel de an¨¢lisis sensorial es superior al de 20 a?os".
"La gente se est¨¢ dando cuenta de que si no tienes conocimiento a la hora de que te vendan un vino te pueden tomar el pelo. Te vas al t¨ªpico bar y te ofrecen un ribera o un rioja. Si al menos le preguntas de qu¨¦ zona ya est¨¢s dici¨¦ndole al camarero que sabes", se?ala Garrobo. En su escuela, fundada en 1995, y por donde han pasado m¨¢s de 19.000 alumnos, ofrecen talleres de "todo lo que se pueda catar", como cavas, jereces, cervezas, quesos, caf¨¦s o agua. El curso de iniciaci¨®n al vino, de ocho horas, cuesta 130 euros.
En la Escuela Europea de Cata, por donde han pasado m¨¢s de 1.400 alumnos, est¨¢n especializados en el aceite y la oleocultura. "El vino nos llevaba muchos a?os de antelaci¨®n", afirma la directora, Mar Luna. En el centro que dirige el aumento de alumnos ha sido de "un 20% en los ¨²ltimos tres a?os" y ofrece un curso de iniciaci¨®n de tres horas por 49 euros. Luna explica que es necesario que el sector del aceite de un "salto cualitativo", ya que "a nivel cuantitativo est¨¢ cubierto". Adem¨¢s, para la profesora el uso del aceite tanto en restaurantes con estrella Michelin como en tabernas de barrio est¨¢ "a nivel de parvulario". "En la base del sector restauraci¨®n se va por precio y se utilizan aceites industriales, aceites de girasol modificados gen¨¦ticamente, grasas que son preparados qu¨ªmicos... no se tienen un cuenta el valor gastron¨®mico, el econ¨®mico y el saludable", se lamenta.
?Porqu¨¦ utilizamos grasas menos interesantes a nivel gastron¨®mico y que no generan la riqueza del aceite de oliva? "Se justifican con que enmascaran sabores y utilizan aceites m¨¢s neutros. Tenemos alrededor de casi 300 variedades de aceitunas y casi 1900 almazaras. En el sector restauraci¨®n parece que solo existe el intenso y el suave; uno para fre¨ªr y otro para las ensaladas. Hay que aprender a utilizar cada Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) en cada elaboraci¨®n", explica Luna. Lo mismo ocurre en la cesta de la compra: "Cuando el usuario va a comprar se fija en el precio y como mucho en si pone intenso o suave y escogiendo el aceite de oliva por encima del AOVE". El AOVE de calidad no tiene las mismas ventas que los vinos o cervezas de la misma categor¨ªa y se puede con combinados, embutidos, helados, yogures... "El p¨²blico no sabe lo que se pierde".
En la tienda de vinos y destilados Lavinia, la m¨¢s grande de Espa?a, con 1.000 metros cuadrados de local y m¨¢s de 4.000 referencias, los cursos forman una parte importante de la filosof¨ªa del negocio. "Hay una vinculaci¨®n cultural con el vino y la gente cada vez tiene m¨¢s curiosidad por tener nociones; por saber qu¨¦ tipos de uva hay, distinguir los vinos mediterr¨¢neos de los atl¨¢nticos... se?ala el director, Juan Manuel Bellver. "Las catas con lenguaje cr¨ªptico echaron atr¨¢s a los consumidores. La gente al final busca nociones muy b¨¢sicas. Lo quiere para disfrutar y saber lo que le gusta y el porqu¨¦".
En Lavinia los precios se hacen a medida y acogen desde clases particulares, actividades de empresa, hasta grupos de 40 ¨® 50 personas en torno a talleres de sake, vinos de Burdeos o Galicia y cursos de maridaje de destilados con helados o chocolate o vinos con ahumados, embutidos ib¨¦ricos o conservas... "Hay un auge cada vez mayor por los espumosos y los vinos generosos de jerez y montilla y cada vez m¨¢s mujeres interesadas". Eso s¨ª, aunque no ofrecen cursos para profesionales es una dimensi¨®n que les gustar¨ªa "tocar en el futuro".
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