Se buscan las mejores torrijas de Madrid

Las sartenes humean. Los participantes sumergen sus term¨®metros en el aceite. Esperan pacientes, tensos. Sujetan sus torrijas y las recuestan con delicadeza sobre la grasa humeante. Cae alguna gota de sudor por sus caras mientas el huevo cuaja y el pan baila. Los miembros del jurado esperan. Desde primera hora de ayer, 21 participantes, entre pasteleros y cocineros, se afanaron en hacer la mejor torrija para el III concurso de la Comunidad, celebrado en el Centro de Innovaci¨®n Gastron¨®mica, ubicado en Platea Madrid.

Entre pan, huevo, leche y az¨²car ¡ªen su versi¨®n tradicional¡ª y verm¨², flores, frutas, ahumados, horchata o espumas ¡ªen propropuestas m¨¢s innovadoras¡ª, 22 torrijas fueron premiadas ayer: la de hoteles como el Caf¨¦ de la ?pera; la de restaurantes como Latasia o las de pasteler¨ªas ¡ªen la categor¨ªa tradicional¡ª como Manacor, Mifer, Nunos o La Oriental (en la categor¨ªa sin gluten).

¡°A nuestro m¨¢ximo rival se le ha quedado seca¡±. ¡°El aceite no me aguanta bien la temperatura¡±. ¡°No molesten a los cocineros¡±. En la cocina del Centro de Innovaci¨®n Gastron¨®mica bull¨ªa el nerviosismo. Durante la competici¨®n se cataron 35 torrijas, como la de Samuel Serrano, pastelero de Barra Dulce, cuya versi¨®n tradicional iba elaborada con pan de brioche y mantequilla de Normand¨ªa. Al lado, Jos¨¦ Alexander Exporno, del Caf¨¦ de la ?pera, sacud¨ªa un poco de huevo sobre el aceite para comprobar la temperatura. Mientras tanto, a toda velocidad, colocaba sobre su vaijlla palos de canela confitados, flores comestibles y frutos rojos para presentar su elaboraci¨®n. La concentraci¨®n les absorb¨ªa.

Por primera por las tres asociaciones profesionales del sector pastelero, hotelero y hostelero se han unido para organizar este evento: ASEMPAS, ACYRE y AEHM. Luis Su¨¢rez de Lezo, presidente de la Academia de Gastronom¨ªa madrile?a y jurado del concurso, destac¨® el nivel, ¡°especialmente alto¡±, poniendo ¨¦nfasis en la parte de innovaci¨®n, con combinaciones como una torrija con verm¨² ¡ª¡°lo que la convierte casi en un aperitivo¡±¡ª. ¡°Hay cierta ebullici¨®n en la pasteler¨ªa madrile?a¡±, resume Su¨¢rez de Lezo, ¡°est¨¢ recuperando pulso y hay muchas ganas de hacer cosas nuevas¡±.

Justamente, en la categor¨ªa de las m¨¢s innovadoras brill¨®, por su combinaci¨®n de ingredientes y puesta en escena, la torrija suflada de brioche mantecoso y horchata ahumada. Presentada dentro de un recipiente cerrado, el pastelero Rub¨¦n Amro, del hotel Box Art, en Collado Mediano, le a?ade, entre otros ingredientes, granizado y helado de horchata. Termina la elaboraci¨®n ahum¨¢ndola con madera de nogal dulce. ?La clave? La horchata, que ¡°aporta frescor y limpia la boca¡±.

Una de las novedades de la competici¨®n es que las torrijas fueron cocinadas con productos originarios de Madrid. En su versi¨®n tradicional, Amro, utiliz¨® pan candeal de la sierra de Guadarrama que sumerge 24 horas en leche y al que le inyecta crema inglesa antes de servir. ¡°La pasteler¨ªa madrile?a tiene nivel¡±, incide Juan Antonio Mart¨ªn, presidente de ASEMPAS, ¡°pero cada vez quedan menos locales que solo elaboren y sirvan para llevar. La tendencia es que, adem¨¢s, ofrezcan servicio de cafeter¨ªa¡±. Jos¨¦ Fern¨¢ndez, de la pasteler¨ªa Nunos, que pelea en la categor¨ªa Innovaci¨®n, elabora una suerte de s¨¢ndwich de torrija, relleno de crema de manzana y acompa?ado de una sopa de vino albari?o especiado con lim¨®n, manzana o citronela.

?Qu¨¦ se considera imperdonable en una torrija? ¡°Que est¨¦ seca; que no se haya empapado lo suficiente en leche¡±. ¡°La textura interior tendr¨ªa que ser cremosa. Para ello se ha de calar bien en la leche y luego sellar bien en aceite. No m¨¢s de uno minuto a unos 200 grados¡±. Ayer se fallaron los premios, pero del 5 al 21 de abril se podr¨¢n degustar todas las elaboraciones preparadas para el concurso en cada uno de los locales que han participado en esta sabrosa guerra de torrijas.