¡°Comer un postre evoca emociones¡±

Bego?a Gardel, de 32 a?os, es la mejor repostera de Madrid. Su bizcocho de almendra y miel y su flor de ajo negro deleitaron al jurado del XXVI Certamen Gastron¨®mico de la Comunidad, que organiza la Asociaci¨®n de Cocineros y Reposteros (Acyre). En su familia no hay tradici¨®n culinaria, pero sus primeros recuerdos est¨¢n entre fogones. Realiz¨® un grado superior en restauraci¨®n y otro en pasteler¨ªa. Despu¨¦s de un paso breve por varios restaurantes, ense?¨® reposter¨ªa durante siete a?os en un centro de Buitrago de Lozoya. Dej¨® la docencia porque no le hac¨ªa feliz. Su sue?o siempre fue dedicarse a la pasteler¨ªa y, de paso, elaborar postres para todos los p¨²blicos. Tiene una motivaci¨®n extra: una madre diab¨¦tica.

?El az¨²car mata?Un postre no debe ser necesariamente dulce y un dulce no tiene por qu¨¦ hacerse con az¨²car. Hay edulcorantes y otras f¨®rmulas.

?Qu¨¦ debe tener un buen postre?Equilibrio. Cuando comemos un postre evocamos emociones que tenemos alojadas en los recovecos de nuestra memoria.

?Cu¨¢l es su ingrediente fetiche?El chocolate, porque es muy vers¨¢til. Lo puedes combinar con matices salados, dulces y amargos. Es fant¨¢stico hasta para unas carrilleras.

?Un pastelero tiene que ser original?S¨ª, pero tambi¨¦n disciplinado. La reposter¨ªa es muy t¨¦cnica, pero es m¨¢s agradecida que la cocina. En sabores, en texturas y en elaboraciones. Podemos jugar con ingredientes salados o vegetales. Hay reposteras que han incorporado chicharr¨®n de buey caramelizado en sus postres.

?Cu¨¢l es el ingrediente m¨¢s extra?o que has utilizado?El ajo negro, que tiene sabor a regaliz. Fue el postre que present¨¦ al concurso.

?Qu¨¦ papel juega la tradici¨®n en tus elaboraciones?Soy una fiel defensora del sabor. Si preparo una tarta de manzana, quiero que sepa a manzana asada. Utilizo recetas cl¨¢sicas. Nada sabe tan bien como las natillas de mi abuela o el arroz con leche de mi madre.

Un secreto¡­Tengo or¨ªgenes manchegos, as¨ª que soy amante del azafr¨¢n y de la violeta. Trato de incorporarlos en los postres.

?Qui¨¦n es su referente?Paco Torreblanca. Lo descubr¨ª en televisi¨®n. Hab¨ªa preparado la tarta del enlace de los Reyes, la Gianduja Real. Me llam¨® tanto la atenci¨®n que dije que alg¨²n d¨ªa estudiar¨ªa con ¨¦l.

?Lo consigui¨®?Cubr¨ª durante un a?o una baja por excedencia en Miguel ?ngel. Entr¨¦ por un chico que, curiosamente, se hab¨ªa ido a estudiar con Torreblanca. Un d¨ªa nos visit¨® y nos ense?¨® fotos de lo que hac¨ªan. Luego confluyeron varias cosas, entre ellas que mi hermana viv¨ªa en Alicante, que es donde est¨¢ la escuela.

?C¨®mo le fue?El primer d¨ªa de clase entr¨¦ llorando. Ten¨ªa la sensaci¨®n de que los sue?os se cumplen. Al principio fue complicado. Hab¨ªa sido docente muchos a?os. Ten¨ªa conocimientos, pero ninguna pr¨¢ctica. Tuve que desaprender.

Debe ser gratificante¡­Cuando yo empec¨¦ no molaba ser cocinera. Adem¨¢s, la gente me dec¨ªa que era muy duro. Y m¨¢s para una mujer.

?Lo tienen m¨¢s dif¨ªcil?Tenemos menos visibilidad, pero est¨¢ cambiando. Estamos en el momento de hacer ruido. Antes parec¨ªa que no est¨¢bamos capacitadas, pero es un trabajo que puede desarrollar cualquiera que tenga pasi¨®n.

?Por qu¨¦ este boom gastron¨®mico?El pelotazo se produjo hace a?os. Los cocineros somos privilegiados porque cuidamos una de las necesidades b¨¢sicas del ser humano: la alimentaci¨®n. La hemos convertido en una actividad l¨²dica.

?C¨®mo ve la restauraci¨®n madrile?a?Es una cocina multicultural. Tenemos de todo. Locales de comida tradicional espa?ola, especializados en carnes, en mariscos y en cualquier parte del mundo.

?Qu¨¦ evoluci¨®n ha experimentado?Hace a?os quer¨ªamos probar lo ex¨®tico, como si nos avergonz¨¢ramos de nuestros or¨ªgenes. Hoy se busca el producto de casa: las rosquillas de San Isidro, la tarta de San Marcos¡­

?Ha cambiado el gusto de los clientes?Ha cambiado nuestro poder adquisitivo. Ahora tenemos m¨¢s dinero y podemos adquirir alimentos que antes era imposible comprar. Si te dabas un homenaje com¨ªas asado o cordero; ahora la gente busca experiencias.

?Por qu¨¦ tienen m¨¢s fama los cocineros?Primero hay que comer. La gente no queda para tomarse un postre. Mi trabajo como repostera consiste en poner el broche perfecto a una comida. Hay que saber dejar un buen sabor de boca. En el mejor de los casos nuestra tarea supone el 25% de la carta.

?Cu¨¢l es el futuro de la reposter¨ªa?No tiene l¨ªmites. A nadie le amarga un dulce. Para eso est¨¢ el equilibrio de los postres. No todo el mundo puede comer carne o pescado, pero s¨ª postre. La pasteler¨ªa es alegr¨ªa. Tenemos que ser creativos. Si entra por los ojos, el deleite de la comida es mayor.