Secretos de galletas

Sobreviven ciertos secretos alrededor de bastantes casas que ocurren en el mundo de lo comestible, detalles, mezclas, ingenios, m¨¢quinas, inventos y f¨®rmulas magistrales, aunque la ley y los registros sanitarios y de consumo exigen transparencia. No solo hay materias reservadas en la trastienda de ¡°la gastronom¨ªa¡±, esta aristocracia posmoderna, interclasista raramente, que trata de los asuntos de las comidas, platos y egos, de los negocios y de los autores.

No todo es evidente, accesible, libre, todav¨ªa, en la ultramoda social donde casi todo se muestra y se publica por todas partes: en muros, perfiles, trincheras y con disparos en las redes. Ocurre en los circuitos privados y en los de multitudes, en los medios hist¨®ricos: radio, televisi¨®n y prensa. La lluvia cuaja en las im¨¢genes y la escritura en papel y digital, en los diarios, en los blogs, portales y ventanas, en tres palabras o en 500 como estos, tambi¨¦n.

Hay recovecos inaccesibles en el universo de la alimentaci¨®n (no es la f¨®rmula de la Coca Cola), porque detalles y cuestiones centrales quedan vetados a los ojos p¨²blicos, de los escrutadores de pantallas, de los periodistas y de los consumidores. Son muy privados.

Quiz¨¢s aquello que se oculta o es reservado, es la clave, la raz¨®n o la magia del negocio, de la apariencia, presencia, identidad o sabor del producto. ?Qu¨¦ es? ?qu¨¦ contiene? ?c¨®mo es hace? Son algunas de las cuestiones obvias que cualquiera se hace antes de probar o comprar un producto elaborado -transformada- para llev¨¢rsela a la boca o regalar.

Parece que las murallas de la discreci¨®n son una cautela comercial. Son secretos ocultos con celo y argumento. No todo tiene que ser exhibici¨®n y el argumento de la reserva seguramente mantiene las razones para esquivar la competencia, la imitaci¨®n, el asalto al mercado cerrado donde se ha construido un ¨¦xito. La fuga de informaci¨®n comercial es un amenaza global.

El territorio ¡®cultural¡¯ de las comidas y los elementos comestibles cuenta con una tropa de cocineros, cr¨ªticos, gourmands y gourmets, influencers y pretenciosos, m¨¢s tantas cocineras y cocinillas an¨®nimos y espl¨¦ndidos. Al tiempo acontece una compulsiva publicaci¨®n y autorreferencia en la conversaci¨®n-mostrador universal de las redes y las pantallas cl¨¢sicas. En todas las televisiones del mundo tambi¨¦n se habla de cocina, consumo, platos y recetas.

A veces, hay elementos comestibles territoriales de ¨¦xito, de ra¨ªz artesana y de fabricantes medianos que crecen contra la l¨®gica de las grandes marcas y costumbres de consumo acaso. En 2019 se consumen toneladas de galletas de aceite (d¡¯oli), de barco, de Inca, las dichas ¡®quelis¡¯ gen¨¦ricamente por el viejo ¨¦xito de la Quely industrial lanzada de los Dom¨¨nech, los Guixa, ahora empresa participada por el hotelero Pedro Pascual.

Los peque?os y medianos artesanos resistentes y con creatividad, Rossell¨® de Porreres (que hacen turr¨®n)y Gori de Muro, esos dos sobre todo, tienen su nicho innovador y racional muy argumentado en el mercado insular, que estaba dominado en los s¨²pers por las galletas industriales. Pero en los ¨²ltimos a?os crece la ola -aqu¨ª advertida hace rato- de las buenas piezas elaboradas por el panadero de Art¨¤, sus galletas de Art¨¤ s¨®n m¨¢s que interesantes.

El boom de las neogalletes artesanas (cl¨¢sicas sin a?adidos y con ciertos exotismos, mezclas y colores discutibles) pervive y crece a pesar de la devastaci¨®n generacional de los hornos tradicionales de pueblo y barriada. La extinci¨®n del pan cl¨¢sico, pan bueno, probablemente ha ayudado a impulsar la moda de substituci¨®n de las galletes, saladas, fuertes. Generalmente se trata de un buen producto artesano, popular, con gusto y cata f¨¢ciles, con un bocado que nos de ser salado, ultra graso o pelmazo.

La facilidad del consumo -y conservaci¨®n- y la ligereza ayudan a este producto de compa?¨ªa no dominante: galletas con pat¨¦, sobrasada, queso, botifarr¨®n, jam¨®n dulce o salado, un tomate seco... Y su gran posibilidad de ser argumento solitario, sin compa?¨ªa, o partidas ¡®trempades¡¯ (ali?adas) con aceite, sal, piment¨®n o dos gotas vinagre.

Los secretos de las diferentes f¨®rmulas de las galletas de aceite ( y el proceso manual y t¨¦cnico) se mantienen bajo llave horno a horno. Y no basta. ?C¨®mo se hacen o que tienen ciertas ¡®galletes d¡¯oli¡¯, de barco o ¡®de Inca¡¯ que son de Art¨¤? Imposible conocer el proceso. El derecho al secreto de la propiedad industrial de la m¨¢quina usada. Hay un horno con una cinta que rueda y antes una m¨¢quina -?m¨¢s las manos?- que acaban las galletas, las pinchan para la huella de unos agujeros como de bot¨®n.

Parecen hechos con oficio y son diferentes. No es as¨ª, es supone. Misterio y secreto, el panadero de Art¨¤ tiene su obrador celoso. Los reporteros de Illes i Pobles de IB3 hace rato que intentan completar una cr¨®nica reportaje del boom de las galletas artesanas de Mallorca y el hornero de Art¨¤ -que ha extendido la producci¨®n y la red de distribuci¨®n, prueba del ¨¦xito actual de su producto- guarda los detalles de sus ingenios y manualidades. No tiene ganas de hablar ni ansias de protagonismo. Puede que sea una de las madres de su negocio.