El secreto del queso cheddar est¨¢ en los microbios

El mundo de los quesos es tan extraordinariamente diverso que no hay consenso en cuanto al n¨²mero de variedades de este alimento producido desde tiempos ancestrales. Pero todos los cientos de tipos, o incluso miles, tienen algo en com¨²n: est¨¢n repletos de bacterias, levaduras y mohos. Aunque la ciencia conoce en profundidad la actividad de esos microbios durante el proceso de fermentaci¨®n de la leche que da lugar al queso, sigue siendo un misterio c¨®mo determinan su aroma y sabor. Un equipo de investigaci¨®n internacional se ha propuesto desentra?ar c¨®mo los microorganismos hacen tan peculiar al cheddar, uno de los quesos m¨¢s populares del mundo. Y los resultados de ese esfuerzo cient¨ªfico se han hecho p¨²blicos este jueves en la revista Nature Communications.

Conocer exactamente el papel los microbios tanto en el funcionamiento de nuestro cuerpo como en las propiedades de los alimentos, es un campo de inter¨¦s creciente para la ciencia. Sab¨ªamos ya que las bacterias del ¨¢cido l¨¢ctico, por ejemplo, producen compuestos llamados aceto¨ªna y diacetilo, que tambi¨¦n se encuentran en la mantequilla, por lo que algunos quesos tienen ese sabor. Tambi¨¦n que la levadura Geotrichum candidum produce una mezcla de alcoholes, ¨¢cidos grasos y otros compuestos que es responsable del aroma afrutado, caracter¨ªstico de los quesos como el brie o el camembert.

Ahora el foco de la investigaci¨®n se coloca sobre el cheddar, originario del condado ingl¨¦s de Somerset, que se ha convertido en un cl¨¢sico de la gastronom¨ªa en muchos pa¨ªses y acompa?a todo tipo de platos, fundido dentro de hamburguesas y sandwiches o gratinado sobre pasta. Para abordar el secreto del sabor del popular cheddar, el bi¨®logo computational Chrats Melkonian, el microbi¨®logo Ahmad Zeidan y sus colegas de la empresa de ciencia de alimentos Chr. Hansen, en Dinamarca, hicieron experimentos durante un a?o con lotes de este queso, utilizando variantes de un cultivo con combinaciones de cepas de bacterias.

¡°Es un enfoque novedoso¡±, afirma Baltasar Mayo, profesor de investigaci¨®n en el Instituto de Productos L¨¢cteos de Asturias (CSIC), que no ha participado en el estudio. Mayo explica que constantemente se estudian los microorganismos de los alimentos, pero no es habitual hacerlo a lo largo de 12 meses durante la elaboraci¨®n de un queso. Gracias a esta forma de abordarlo, los autores del estudio descubrieron el papel crucial de las Streptococcus thermophilus en el crecimiento de otras bacterias, las Lactococcus, que a su vez resultaron tener un impacto significativo en el sabor: la presencia de Lactococcus cremoris limit¨® la formaci¨®n de compuestos desagradables y, por otro lado, la eliminaci¨®n de ciertas cepas de Lactococcus revel¨® la presencia de compuestos espec¨ªficos, resaltando la importancia de cada componente en la paleta de sabores.

A lo largo del experimento, los investigadores observaron una din¨¢mica poblacional espec¨ªfica, dentro de la cual destacan la relevancia de Streptococcus thermophilus en la comunidad microbiana, especialmente entre las dos semanas y los tres meses. La ausencia de esta bacteria dio como resultado diferencias notables en la concentraci¨®n de compuestos a lo largo del tiempo, evidenciando tanto su papel cr¨ªtico en el crecimiento durante la fermentaci¨®n como su efecto a largo plazo en el desarrollo del sabor. Francisco Zorrilla, coautor del estudio desde la Universidad de Cambridge, destaca que tambi¨¦n identificaron otra interacci¨®n competitiva (entre las Lactococcus cremoris y las Lactococcus lactis) por los nutrientes disponibles en la leche, que est¨¢ asociada con sabores frutales, cremosos y de nuez, del producto final.

C¨®mo mezclar bacterias y predecir el sabor

De acuerdo con Mayo, ¡°resulta complejo descifrar qu¨¦ funci¨®n tiene cada cosa dentro de la matriz donde se encuentran muchos tipos de qu¨ªmicos y reacciones¡±. Respecto a esa complejidad, Zorrilla destaca que el sabor depende no solo de microbios individuales, sino tambi¨¦n de las interacciones entre ellos: ¡°Esto representa una consideraci¨®n importante para futuras aplicaciones¡±, asegura, y a?ade que los hallazgos de su estudio pueden aportar herramientas al dise?o racional de comunidades microbianas para una amplia gama de quesos.

Esta investigaci¨®n, sin embargo, no solo arroja luz sobre los secretos del sabor del queso cheddar, sino que tambi¨¦n abre la puerta a nuevas aplicaciones en la industria alimentaria en general. La manipulaci¨®n consciente de las combinaciones microbianas podr¨ªa mejorar la consistencia y calidad del sabor en campos en crecimiento como el de los nuevos alimentos basados en plantas. De acuerdo con otro de los del estudio, Chrats Melkonian, la eliminaci¨®n de sabores indeseados y compuestos t¨®xicos, ¡°es esencial para lograr un producto final agradable y seguro¡±. Los autores apunta que se necesitan m¨¢s experimentos e investigaciones, pero adelanta que en el futuro ¡°se puede utilizar inteligencia artificial para predecir qu¨¦ organismos y en qu¨¦ cantidades pueden producir los sabores deseables¡±.

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