De primero, perro. C¨®mo el mejor amigo del hombre se convirti¨® en parte de su dieta

En Corea del Sur, decir que te encantan los perros es un tanto ambiguo: pueden ser parte de la familia o del men¨². Pero un proyecto de ley aprobado esta semana pondr¨¢ fin a esta costumbre hist¨®rica. El Gobierno ha dado tres a?os de plazo a los 1.600 restaurantes y 1.150 granjas de perros del pa¨ªs para presentar un plan de cierre o reconversi¨®n. Sin embargo, esta medida no pondr¨¢ fin a una pr¨¢ctica relativamente extendida en Asia. Casi una veintena de pa¨ªses siguen permitiendo el consumo de canes. Seg¨²n la ONG Humane Society International, anualmente se sacrifican 30 millones de ejemplares para el consumo humano, aunque las cifras podr¨ªan ser mayores, pues es un sector muy desregulado. El mejor amigo del hombre se convierte, en determinados lugares y contextos, en parte de su dieta. Antrop¨®logos, historiadores y bi¨®logos intentan entender por qu¨¦.

Desde un punto de vista evolutivo, el consumo de carne de perro no tiene mucho sentido. Este animal fue, probablemente, el primero que domestic¨® la humanidad. ¡°Los us¨¢bamos para la caza, el pastoreo, la guardia¡­ Y nos sal¨ªa mucho m¨¢s rentable eso que com¨¦rnoslos¡±, explica en conversaci¨®n telef¨®nica Roc¨ªo P¨¦rez, antrop¨®loga del grupo de investigaci¨®n de sociolog¨ªa de la alimentaci¨®n, de la Universidad de Oviedo.

El roce hizo el cari?o y esa visi¨®n utilitarista dio paso a una de amistad interespecie. ¡°A lo largo de los siglos hemos hecho un proceso de antropomorfizaci¨®n de estos animales. Los hemos empezado a ver como un miembro de la familia, hasta el punto de que comerlos nos parece casi canibalismo¡±, apunta P¨¦rez. Pero otras sociedades han evolucionado de forma diferente. Es una cuesti¨®n cultural. ¡°A nosotros nos puede parecer raro que coman perro, como a ellos que nosotros comamos otras cosas¡±.

La chef coreana Haesung Yoon y su pareja, el espa?ol Ra¨²l Rivelles, pueden dar fe de ello. Presum¨ªan en 2017 de hacer las mejores paellas de Corea del Sur. Sin conejo, por supuesto. ¡°Era imposible conseguirlo y bueno¡­ Creo que la gente flipar¨ªa si lo hubi¨¦ramos metido¡±, confiesa ella al tel¨¦fono. ¡°Es un poco raro, all¨ª no se come¡±. La idea de Yoon est¨¢ bastante extendida a nivel mundial. Este animal, tan presente en los men¨²s de la dieta espa?ola, es una rareza gastron¨®mica, un tab¨² impensable en muchos lugares del mundo, donde los conejos son ¨²nicamente una mascota.

Con los a?os, Yoon y Rivelles hicieron el viaje inverso. Hoy regentan en Valencia un popular restaurante de comida coreana. Dumplings, kimchi, Ganjang Suyuk¡­ Ni por un segundo pensaron en introducir carne de perro en el men¨². ¡°Su consumo es muy residual¡±, apunta Rivelles. ¡°Yo no vi ning¨²n restaurante que lo sirviera en cuatro a?os viviendo all¨ª¡±. La propia Yoon jam¨¢s lo ha probado, explica: ¡°Hasta la generaci¨®n de mi abuelo, con la guerra, era normal comer perro, porque entonces apenas hab¨ªa cerdo, ni vaca, eran un lujo. Pero ya la generaci¨®n de mis padres dej¨® de hacerlo. Y ahora mismo casi nadie lo hace¡±.

Seg¨²n una encuesta de Gallup, solo el 8% de los coreanos dec¨ªa haber comido perro en 2022, frente al 27% que lo reconoci¨® en 2015. El consumo de estos animales fue muy popular durante la Guerra de Corea, en los a?os cincuenta. Se utilizaban en un plato llamado bosintang, que podr¨ªa traducirse como ¡°sopa buena para el cuerpo¡±. Se le empezaron a atribuir propiedades curativas y pas¨® a formar parte de la dieta, convirti¨¦ndose en un elemento identitario. ¡°Las costumbres gastron¨®micas, con el paso de los a?os, se van codificando en la cultura, la religi¨®n y la moral¡±, explica P¨¦rez. ¡°Se va construyendo una forma de legitimar lo que se come y lo que no¡±.

El cerdo y los toros

En la historia existen ejemplos muy claros de esta codificaci¨®n. Musulmanes y jud¨ªos no comen carne de cerdo, y ambas religiones se extendieron por zonas des¨¦rticas, donde el cerdo no era habitual, pues consum¨ªa mucha agua y pod¨ªa ser incluso un competidor directo del hombre al ser omn¨ªvoro. Una de las teor¨ªas es que ambas religiones introdujeron como dogma lo que no era m¨¢s que una costumbre cuando se extendieron por otras latitudes, explica el catedr¨¢tico de Biotecnolog¨ªa Jos¨¦ Miguel Mulet, autor del libro Somos lo que comemos. Por el contrario, ¡°en Espa?a se come tanto cerdo porque su consumo era p¨²blico para diferenciarse de ¨¢rabes y jud¨ªos¡±, apunta. As¨ª se empez¨® a convertir la matanza en un acto social y festivo a la usanza de la fiesta del cordero musulmana.

Pero todo esto es contextual e hist¨®rico, va evolucionando con la cultura. Y la evoluci¨®n, en el caso coreano, es m¨¢s que evidente. En los ¨²ltimos 40 a?os ha pasado de ser un pa¨ªs subdesarrollado a convertirse en la und¨¦cima econom¨ªa del mundo. Su crecimiento ha venido acompa?ado de una explosi¨®n cultural: cine, series y m¨²sica han colocado a Corea del Sur en el mapa del mundo. La globalizaci¨®n ha hecho que las nuevas generaciones de surcoreanos se miren en el espejo occidental. Y all¨ª no han visto a nadie comiendo perro. A medida que en Corea aumentaban los ingresos, la tenencia de mascotas y la preocupaci¨®n por el bienestar animal, se empez¨® a ver el consumo de esta carne como algo extra?o. Pero desenganchar una costumbre centenaria de la cultura de un pa¨ªs no es f¨¢cil.

Distintos gobiernos surcoreanos han intentado prohibir el consumo de perro desde los a?os ochenta, pero se han encontrado con la oposici¨®n de los sectores m¨¢s conservadores y de la Asociaci¨®n Coreana de Perros Comestibles, un grupo de criadores y hosteleros. Ellos argumentan que, dada la decreciente popularidad entre los j¨®venes, deb¨ªa permitirse que la pr¨¢ctica se extinguiera de forma natural, con el tiempo. Viendo que sus peticiones no han sido atendidas, han anunciado que planean llevar el asunto ante el Tribunal Constitucional. En un reportaje de la BBC, varios criadores declaraban que se trataba de una guerra contra la cultura coreana. Que hay una raza de perros que se cr¨ªa ¨²nicamente para el consumo humano. Que la ley supone ¡°una violaci¨®n de la libertad de la gente a comer lo que quiera¡±.

¡°En Corea est¨¢ pasando con los perros como en Espa?a con los toros¡±, se?ala Mulet. ¡°Si vas a una plaza, vas a ver que la media de edad es bastante elevada. Tambi¨¦n lo es la de los consumidores de perros. Las nuevas generaciones no conectan con esto. En un mundo globalizado, las costumbres permean de cultura en cultura y cada vez m¨¢s r¨¢pido¡±.

Carne cara y fibrosa

En el caso de los perros, adem¨¢s, hay motivos pr¨¢cticos que respaldan abandonar su consumo. ¡°Es un desastre desde el punto de vista ecol¨®gico y econ¨®mico¡±, se?ala el experto. ¡°Hay una regla en ecolog¨ªa que es la del 10%. Cada escal¨®n de la pir¨¢mide tr¨®fica solo aprovecha el 10% de la biomasa del anterior. Por hacer n¨²meros muy grandes y muy vastos, cada kilo de carne de un carn¨ªvoro, como el perro, precisar¨ªa 10 kilos de otros animales herb¨ªvoros. Y estos, a su vez, de 100 kilos de vegetales¡±. Adem¨¢s, apunta el bi¨®logo, la carne de perro no tiene que ser precisamente buena. ¡°Normalmente, los animales que se cr¨ªan para el consumo humano, se mueven poco y se sacrifican j¨®venes, para que la carne est¨¦ tierna y sabrosa. Un animal como el perro, que no se est¨¢ quieto¡­ Lo normal es que sea una carne fibrosa y dura¡±.

Por todo esto, defiende Mulet, el consumo de perro solo se entiende en contextos de necesidad y pobreza. Entonces se tiraba del animal que se ten¨ªa m¨¢s a mano. Y ese sol¨ªa ser una mascota. ¡°Durante la posguerra, aqu¨ª [en Espa?a] se com¨ªa gato¡±, ejemplifica el bi¨®logo. Lo que parece m¨¢s raro es que este consumo extraordinario se codifique en algo cultural, que haya cristalizado en recetas que pasan de generaci¨®n en generaci¨®n. Que se haya convertido en un rasgo de orgullo nacional.

¡°Imagina que alguien hubiera dicho que eso de comer gato fuera algo identitario espa?ol¡±, reta Mulet. ¡°Pues hoy en d¨ªa tendr¨ªamos determinadas poblaciones donde el gato ser¨ªa reivindicado como parte de la gastronom¨ªa, cuando no fue m¨¢s que el producto de una necesidad¡±. Es lo que sucedi¨® en varios cantones de Suiza, donde la carne ahumada de perro y gato es una rareza que sobrevive. Seg¨²n c¨¢lculos de la ONG Mensch-Tier-Spirits-Helvetia, en torno a un 3% de los suizos la consume de vez en cuando.

Lo que est¨¢ sucediendo en los ¨²ltimos a?os con los perros, en cualquier caso, no es algo excepcional. ¡°Hemos establecido que algunas especies se pueden comer y otras no¡±, explica en un intercambio de mensajes el periodista brit¨¢nico Henry Mance, autor del ensayo How to Love Animals (¡±C¨®mo amar a los animales¡±, in¨¦dito en Espa?a). Pero esa lista, m¨¢s all¨¢ de los motivos biol¨®gicos, tiene implicaciones culturales y va cambiando. ¡°En algunos casos, hay animales que salen de la dieta por su cercan¨ªa con los humanos, como los perros y los gatos¡±, apunta Mance. Otras por ser consideradas demasiado sucias, como las ratas. O demasiado majestuosas e ic¨®nicas, como las jirafas.

¡°Ahora est¨¢ sucediendo con los perros en Asia, se est¨¢n dejando de comer¡±, se?ala. Adem¨¢s de en Corea del Sur, en los ¨²ltimos a?os se ha prohibido su consumo en Hong Kong, India, Filipinas, Singapur, Taiw¨¢n y Tailandia. Y en los pa¨ªses donde es legal, su presencia en la dieta es cada vez m¨¢s residual. Es un proceso que se produce por contagio y de forma imparable. Para entenderlo, Mace pone el ejemplo de lo que sucedi¨® en Europa y Estados Unidos con otro animal en el siglo XX. ¡°Es como lo que pas¨® con los conejos¡±, dice. ¡°Hoy en d¨ªa son demasiado queridos para que nadie quiera comerlos¡±.

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