Jos¨¦ Miguel Mulet: ¡°La paella fuera de Valencia nunca ser¨¢ la paella de Valencia¡±

Las alcachofas est¨¢n de temporada y abundan en las estanter¨ªas de las fruter¨ªas espa?olas, pero no en las portuguesas. El catedr¨¢tico de Biotecnolog¨ªa Jos¨¦ Miguel Mulet, de 50 a?os, iba a embarcar hacia Lisboa desde Valencia para dar una conferencia cuando le llam¨® la atenci¨®n que su anfitri¨®n portugu¨¦s, con quien compart¨ªa el vuelo, facturara una caja de alcachofas. Resulta que le encantaban, pero le dijo que en Portugal la gente las desconoc¨ªa y le costaba mucho encontrarlas. A los musulmanes tambi¨¦n les pirraban y, de hecho, fueron los que las introdujeron en Espa?a. Pero como Portugal estuvo menos tiempo bajo dominio ¨¢rabe, su consumo no se asent¨® en el oeste de la Pen¨ªnsula. As¨ª lo explica Mulet en su nuevo ensayo Comemos lo que somos (Destino), donde repasa la historia de la alimentaci¨®n desde los or¨ªgenes de la humanidad hasta la llegada de la comida r¨¢pida. Cada plato cuenta una historia y Mulet ha hecho una recopilaci¨®n exhaustiva de las que m¨¢s han influido en la humanidad.

Pregunta. Cada vez es m¨¢s f¨¢cil encontrar cualquier plato en cualquier parte del mundo. ?Pone en riesgo la identidad culinaria de los pa¨ªses?

Respuesta. No creo. Si vas a un restaurante espa?ol en cualquier pa¨ªs, sabes d¨®nde est¨¢s por la forma de condimentarlo o presentarlo. Las particularidades locales no se han perdido ni lo har¨¢n nunca. A pesar de que el mundo est¨¦ globalizado, el sustrato cultural local sigue manteni¨¦ndose. La paella fuera de Valencia nunca ser¨¢ la paella de Valencia y eso se puede aplicar a cualquier plato.

P. ?Cu¨¢l es la comida que mejor define a la sociedad de lo que llevamos de siglo XXI?

R. Ahora mismo el veganismo est¨¢ muy de moda y nos vendr¨¢ bien para la salud comer m¨¢s verduras y vegetales. Por otra parte, el sushi y el kebab en muchos pa¨ªses europeos, como en Espa?a, han llegado ya en el siglo XXI. As¨ª que creo que este siglo est¨¢ siendo el de la comida oriental. Probablemente, esto tenga que ver con la influencia econ¨®mica de China. Es decir, cuando Estados Unidos pierde peso y lo gana China, la cocina asi¨¢tica se populariza mucho m¨¢s y es la que ahora domina el fast food.

P. ?Puede la comida desencadenar cambios sociales?

R. Muchas guerras son por comida y por controlar recursos. Las famosas guerras p¨²nicas entre Roma y Cartago eran para controlar todo el granero que estaba en el norte de ?frica. Controlar los alimentos es controlar el poder, as¨ª que hay muchos cambios culturales y sociales asociados a la comida.

P. ?Por qu¨¦ tienen ¨¦xito los alimentos caros?

R. Hay alimentos que son s¨ªmbolo de estatus. El caf¨¦ en Starbucks es mucho m¨¢s caro que en cualquier cafeter¨ªa en general, pero claro, est¨¢s comprando estilo. Vas a Starbucks y te sientes, no s¨¦, como Pretty Woman por Beverly Hills por todo el ambiente que han sabido crear. En Valencia le ponemos azafr¨¢n a todo y durante mucho tiempo era sin¨®nimo de lujo, as¨ª que comer algo blanco era de pobres. Se ve con los ni?os en los colegios: no le puedes mandar con una manzana o un pl¨¢tano, tienes que ponerle el Actimel que m¨¢s colores tenga fuera porque si no, qu¨¦ van a pensar, ?que no puedes comprar Actimel?

P. El postureo con la comida tampoco es nuevo.

R. Ahora solo tienes que meterte en Instagram y est¨¢ por todas partes, pero ya exist¨ªa desde hace mucho tiempo. En la literatura romana tenemos ejemplos en los que se burlaban de esto. En El satiric¨®n, donde aparece la escena del banquete de Trimalci¨®n, lo que est¨¢ haciendo es ridiculizar a alguien por el banquete que da. Lo mismo pasa en Don Quijote de la Mancha, en las bodas de Camacho, que b¨¢sicamente te est¨¢ diciendo que era un nuevo rico, pedante, y que por eso da un banquete con todo tipo de comidas y de lujos de las que el escritor se est¨¢ burlando.

P. ?Cada vez se come peor?

R. Cada vez estamos comiendo m¨¢s grasa, m¨¢s az¨²car y cada vez hay m¨¢s obesidad infantil y juvenil. Pero tambi¨¦n es verdad que cada vez tenemos mejor comida porque hay m¨¢s variedad y cantidad para elegir. Otra cosa es que las elecciones que hacemos no sean siempre las mejores.

P. ?Cu¨¢nto hay de irracional en esa elecci¨®n?

R. Comemos por instinto. No hay cosa peor que ir al supermercado con hambre porque acabas comprando lo que m¨¢s grasa y az¨²car tiene y lo que menos te conviene. Aparte, nos enga?an mucho con los mensajes de ¡°rico en hierro¡± o en cualquier cosa y a lo mejor es un bollo de chocolate. Eso pasa, sobre todo, con los alimentos destinados al p¨²blico infantil. Te dejas atraer por eso cuando realmente es un alimento que no es nada recomendable.

P. Dice en el libro que la cerveza es el pilar de las catedrales.

R. En las ciudades medievales, cuando aumentaba la poblaci¨®n, aumentaban tambi¨¦n los problemas de higiene porque no hab¨ªa depuraci¨®n de aguas, por eso la c¨®lera y el tifus eran muy frecuentes. Esas epidemias diezmaban la poblaci¨®n. Sin embargo, cuando se populariz¨® el uso de la cerveza, como tiene un procesado en el que hay que hervir el agua, el alcohol es conservante y el l¨²pulo tambi¨¦n, descubrieron que beber cerveza era mucho m¨¢s seguro que beber agua. La gente empez¨® a tener una herramienta para hacer frente a las epidemias y las poblaciones crecieron. Y en poblaciones m¨¢s grandes se pudieron emprender obras como las catedrales g¨®ticas.

P. ?Y el gran consumo de cerdo espa?ol se lo debemos a la Inquisici¨®n?

R. En Espa?a se com¨ªa mucho cerdo porque hab¨ªa una persecuci¨®n a los jud¨ªos y hab¨ªa que demostrar que no lo eras. As¨ª que, a cualquier plato, incluso a los que tradicionalmente no lo llevaban, se le empez¨® a poner mucho cerdo para demostrar que no eras jud¨ªo. A partir de ah¨ª, se crea la cultura de consumo de cerdo que tenemos en la actualidad. A d¨ªa de hoy, Espa?a es el principal productor de cerdo de Europa, est¨¢ presente en toda la cocina popular y hay sitios, como el Pa¨ªs Vasco, donde se les llama sacramentos a los derivados del cerdo que llevan las alubias (morcilla, chorizo, panceta...).

P. En cambio, el pollo lleg¨® a ser un animal sagrado.

R. Para civilizaciones muy antiguas s¨ª porque era un animal nuevo que ven¨ªa de Asia y que ten¨ªa la costumbre de cantarle al sol al amanecer. Ra, que era el dios solar, era el dios supremo en Egipto y, de repente, los egipcios ten¨ªan un animal que se quedaba mirando al sol y cantaba. Eso les llamaba mucho la atenci¨®n, as¨ª que lo consideraban sagrado. El pollo no se empez¨® a consumir hasta la ¨¦poca final del Imperio Romano.

P. ?Hemos olvidado lo que es pasar hambre?

R. En los pa¨ªses occidentales s¨ª. Por desgracia, en muchas partes del mundo todav¨ªa siguen pasando hambre. Adem¨¢s, el hambre ahora es diferente porque ya no es solamente contar calor¨ªas. Puede ser no tener una dieta equilibrada y que no te lleguen todos los nutrientes. Por tanto, hay que valorar que tener una nevera llena no deja de ser un peque?o milagro.

P. ?Tiene sentido tener nostalgia de c¨®mo com¨ªan nuestros abuelos?

R. Nuestros abuelos com¨ªan lo que pod¨ªan. Se ha mitificado su comida cuando, primero, no habr¨ªa pasado ning¨²n control sanitario actual, por eso las contaminaciones alimentarias eran tan frecuentes y que un beb¨¦ se muriera de una diarrea era algo relativamente normal. Y segundo, si coges a tu abuela y la llevas a un supermercado en la actualidad, no se querr¨¢ cambiar. Durante mucho tiempo la humanidad ha aspirado a tener pan cuanto m¨¢s blanco mejor porque era s¨ªmbolo de mejor calidad. Ahora, un hipster quiere el pan cuanto m¨¢s negro mejor cuando, curiosamente, si se lo dieran a cambiar por el de un pobre del siglo XVIII, este coger¨ªa la barra del pan blanco y echar¨ªa a correr.

P. ?Hay alimentos en riesgo de desaparecer por los efectos clim¨¢ticos?

R. Siempre hay alimentos que est¨¢n en riesgo de desaparecer por un tema cultural de sobrexplotaci¨®n. Los romanos utilizaban el silfio (una hierba silvestre que se utilizaba como condimento y con fines medicinales) y a partir del siglo III d.C. desaparece cualquier menci¨®n al respecto. Era un alimento tan popular que sabemos que existe porque hasta hicieron monedas con su imagen. Hay gente que ha comido animales que ya no existen. La pi?onada (una mezcla de pi?ones tostados y miel) o la codonyat (algo parecido a una mermelada de cidra) ya no existen tal y como se hac¨ªan en la Edad Media. Seguro que muchos platos desaparecer¨¢n por las condiciones clim¨¢ticas, culturales o por las regresiones que le hagamos a la biodiversidad.