Entrevista con Juan Mari Arzak

La cocina espa?ola vive una edad de oro gracias a una generaci¨®n de grandes chefs. El padre de esta generaci¨®n y uno de los cocinetos espa?oles m¨¢s conocidos es Juan Mari Arzak, chef del restaurante que lleva su nombre y que tiene tres estrellas Michel¨ªn Arzak, ha charlado con los lectores de EL PA?S desde Madrid Fusi¨®n.

1Locodelpelorojo28/01/2010 01:01:09

?Qu¨¦ es lo m¨¢s interesante que ha visto en Madrid Fusi¨®n?

Creo que lo m¨¢s interesante que he visto, para m¨ª, es que Madrid Fusi¨®n es el mejor congreso del mundo. He visto tantas cosas, todas muy interesantes, en cocina, en t¨¦cnicas... pero como siempre, se ven evoluciones... es incre¨ªble.

2Juan Vias28/01/2010 01:02:07

?Navega usted por Internet? ?Tiene iPhone? ?Qu¨¦ le parece el iPad de Apple?

Navego por Interner, y hago navegar por internet. En mi casa, nos pasamos igual o horas navegando. Y tengo iPhone. El iPad tiene una pinta buen¨ªsima.

3Raquel Bun28/01/2010 01:03:14

?Se ha planteado un par¨®n para dedicarse a la creaci¨®n, como Adri¨¤?

No, porque mientras yo trabajo, otros crean, estamos todos creando. Pero la medida de creaci¨®n de Ferr¨¢n es algo incre¨ªble, es tanta que necesita de la reflexi¨®n muchas veces, y no para, reflexiona. Para reflexionando, para ver lo que puede seguir haciendo. El ve que hay que cambiar las cosas, en eso todos estamos de acuerdo, entoces a aver d¨®nde podemos ir.

4dhernansaez28/01/2010 01:03:47

El ser cocinero es un trabajo o un estilo de vida?

Una forma de vida. Si no es tu pasi¨®n, mal andas. Tiene que ser tu pasi¨®n. Es como todo en la vida, tienes que buscar que tu trabajo sea tu pasi¨®n, porque as¨ª no trabajar¨¢s nunca.

5El inquisidor28/01/2010 01:04:23

?Crees que tiene sentido decir que un cocinero es "el mejor del mundo"?

Eso es muy dif¨ªcil.Yo s¨®lo puedo decir de una persona que es la m¨¢s creativa de la historia, que es Ferr¨¢n. El mejor, no lo puedo decir, hay muchos muy buenos en el mundo, que han nacido para ser cocineros.

6Humberto Jon28/01/2010 01:06:24

Hola, crack. ?Qu¨¦ ingredientes definen la cocina vasca?

Hay cuatro platos en la cocina popular, aunque ahora estamos evolucionando: la salsa verde, la blanca, roja y negra, la del bacalao. Y luego hay un plato m¨¢s, que es el pastel de Krabarroka, que est¨¢ reconocido en todo el mundo. Seguiremos evolucionando, porque el pimiento, la patata, la alubia, vinieron de Am¨¦rica... hasta entonces no hab¨ªa, y mnira c¨®mo ser¨ªa la cocina espa?ola sin estos productos.l

7vicent28/01/2010 01:07:21

?Qu¨¦ sentido es m¨¢s importante en cocina? ?La vista o el gusto?

Para m¨ª, los dos m¨¢s importantes son el olfato y el gusto. Luego, el ruido, la vista y el o¨ªdo tambi¨¦n son importantes. Todos pueden no ser tan importantes, pero ayudan a los dem¨¢s a ser importantes.

8vicent28/01/2010 01:08:20

?En sus creaciones culinarias est¨¢ m¨¢s pendiente de expresar una visi¨®n personal, de complacer al comensal o de ser original respecto a lo que hacen otros cocineros?

Nuestra cocina es de autor, es una cocina vasca, con ra¨ªces vascas pero volando por el mundo, con evoluci¨®n, investigaci¨®n y vanguardia, y sobre todo, el restaurante, lo m¨¢s importante es que quien entre, salga contento.

9Yuri28/01/2010 01:08:54

Qu¨¦ opina de los cocineros que prestan su imagen para anunciar productos precocinados o que incluso se meten a tertulianos, cr¨ªticos de m¨²sica, l¨ªderes de opini¨®n ?es bueno o es malo para su profesi¨®n?

Es subsistencia. Sobre todo en alta cocina, si no se hacen esas cosas, como no es rentable, no puedes hacer lo que quieres hacer.

10carlos28/01/2010 01:09:40

buen dia juan mari, realizo para un proyecto, sobre el mundo de los insectos aplicado a la cocina de vanguardia, cree que estos seran apreciados en europa.

Yo he hecho hoy un postre en Madrid Fusi¨®n sobre la cochinilla, que es una especie de mosca, con mi hija. Y la abeja tambi¨¦n se utiliza, poco a poco se utilizan m¨¢s, hay que coger cultura, hay pa¨ªses que tienen m¨¢s costumbre.

11Mar¨ªa Purri28/01/2010 01:10:40

Una pregunta pr¨¢ctica: ?tiene usted alg¨²n consejo para los j¨®venes que a¨²n estamos aprendiendo a cocinar? ?Cree usted que sus creaciones ser¨¢n alg¨²n d¨ªa asequibles para este grupo de poblaci¨®n (j¨®venes casi-mileuristas)? Y finalmente: ?el comer bien est¨¢ relacionado con su arte culinario?

S¨ª. La cocina no tiene nada que ver con el precio. Si t¨² tienes unos buenos champi?ones, en su ¨¦poca y frescos, unas jud¨ªas verdes frescas, y unos pescados peque?os, te advierto que, cuando haces bien esas cosas, son igual de buenas que un caviar o que un foie, pero tienes que ir al mercado, buscarlo y saber hacerlo bien.

12Ainara28/01/2010 01:11:23

Piensa usted que la creatividad de la nueva cocina es necesaria en nuestra gastronomia como para llegar a utilizar nitrogeno y otros quimicos en las elaboraciones? Que opina de la cocina con productos exclusivamente del cultivo biologico? le ofrecen garantias estos productos? los elegiria para elaborar toda su carta?

Antes no hab¨ªa luz el¨¦ctrica. Me parece fenomenal que se utilicen productos biol¨®gicos, nosotros intentamos comprar de estos productos.

13Vicente Molins28/01/2010 01:12:22

Hola Juan Mari ?Cree que la gastronom¨ªa puede ser considerada un arte como la pintura o la literatura?

Hombre, yo creo que ya se le reconoci¨® cuando en Kassel, en Documenta, en la feria m¨¢s importante de pintura moderna y de vanguardia, llevaron a Ferr¨¢n Adri¨¢ para que expusiese unas cosas. Si se lleva a esta feria, es que lo que hacemos es arte. No todo lo que se hace es arte, pero hay muchos artistas haciendo cocina.

14julen28/01/2010 01:13:20

Aupa Juan Mari, quet tiene mas sabor? el besugo o la lubina?como haces el marmitako ?aupa el athletic

Yo creo que el besugo, cuando hay bueno. Para el marmitako, escr¨ªbeme al email del restaurante y te la cuento: arzakrestaurante@arzak.es

15Jos¨¦ Luis S¨¢nchez Mora28/01/2010 01:14:11

He o¨ªdo a un cr¨ªtico catal¨¢n decir que el m¨¦todo que siguen las gu¨ªas Michel¨ªn para conceder sus estrellas est¨¢ anticuado... ?Comparte usted esta opini¨®n?

Yo en estas cosas no me suelo meter, cada uno tiene su opini¨®n, y la gu¨ªa Michelin es la opinion de la guia. Yo respeto las opiniones de todos, hay que respetarla. Puedes no estar de acuerod, pero hay que respetarlas.

16Lolipop28/01/2010 01:14:42

?Por qu¨¦ la gente se vuelve loca con la gastronom¨ªa? Despiertan ustedes una expectaci¨®n que ni Steve Jobs con el iPad...

Porque esta de moda. Antes, a los cocineros no lo sconoc¨ªa nadie, hasta que la gente los empez¨® a conocer.

17Genaro28/01/2010 01:15:13

?Cu¨¢l ha sido su ¨²ltimo descubrimiento en la cocina?

El color, un sabor m¨¢s (met¨¢fora).