El chile y el guacamole, herencia ancestral

Los tacos, el pozole, el guacamole, el caldo tlalpe?o, el mole, las enchiladas y una infinidad de salsas son algunos de los platillos, desde ayer, Patrimonio de la Humanidad. Al igual que la gastronom¨ªa francesa y la dieta mediterr¨¢nea, la cocina mexicana fue reconocida por la Unesco por sus "pr¨¢cticas rituales, conocimientos pr¨¢cticos antiguos, t¨¦cnicas culinarias y costumbres ancestrales".

"La variedad de sabores y las distintas intensidades de los chiles y las especias mexicanas producen una diversidad ¨²nica de sabores", describe la chef brit¨¢nica Thomassina Miers, autora del libro Mexican food made simple. Miers, que se describe como una entusiasta de la comida mexicana y "defensora casi patri¨®tica del tequila", afirma que el nombramiento de la Unesco sobre la gastronom¨ªa de M¨¦xico es "brillante" porque "por fin reconoce su impresionante riqueza y complejidad".

Precisamente esa complejidad es una de las cualidades m¨¢s celebradas de la cocina mexicana. Uno de sus platillos m¨¢s famosos, el mole, tiene casi un centenar de ingredientes (desde granos de cacao hasta una tortilla seca) y requiere de una preparaci¨®n que puede llevar hasta cuatro horas. El chef mexicano Enrique Olvera, encargado del restaurante Pujol de la Ciudad de M¨¦xico, afirma que uno de los mayores m¨¦ritos de la cocina mexicana es "el mantenimiento de su diversidad frente a la globalizaci¨®n".

Para Sa¨²l Bonilla, due?o del restaurante Tepic (Madrid), la comida mexicana no ha sido malinterpretada en el extranjero sino "mal llevada". "Mucha gente confunde la comida tex-mex con la mexicana. Por muchos a?os, en Espa?a se han vendido solamente fajitas, nachos y chile con carne, falta a¨²n mucho que compartir", asegura. "La comida mexicana tiene una riqueza muy grande, que se puede resumir en el balance perfecto entre la tortilla, su contenido y una buena salsa. Sin la salsa, no es lo mismo".

El chef Enrique Olvera agrega que "la comida mexicana no es europea, por tanto no tiene las mismas reglas. En Europa, el elemento m¨¢s importante es la prote¨ªna; aqu¨ª, la salsa es el principal componente del plato, y no necesariamente va dentro del plato. Las salsas m¨¢s picantes se ponen al centro de la mesa, no en los alimentos".

El chile, un ingrediente aplaudido por unos y temido por otros, es quiz¨¢ el elemento m¨¢s famoso de la cocina mexicana en el mundo. "Es un condimento maravilloso", comenta Titita Ram¨ªrez-Degollado, fundadora del restaurante El Baj¨ªo de la capital mexicana. "Lo importante es saber cu¨¢nto. Siempre intento que los platillos que hago no piquen sin compasi¨®n", agrega.

El mestizaje que convive en la cocina mexicana es proporcional a la enorme cantidad de ingredientes que ha exportado alrededor del mundo. El chocolate, el tomate, el aguacate, el ma¨ªz, la vainilla y el calabac¨ªn son algunos de los elementos propios de la cocina mexicana que despu¨¦s se convirtieron en componentes b¨¢sicos de otras gastronom¨ªas. "Hemos exportado al mundo muchos elementos ¨²nicos del mundo, al igual que hemos recibido muchos ingredientes que han enaltecido a nuestra cocina", comenta Ram¨ªrez-Degollado. "Por eso es terrible que a veces tengamos que importar chiles y ma¨ªz. Con las tierras que tenemos, es una verg¨¹enza", a?ade.

Ram¨ªrez-Degollado asegura que no hay que culpar a la cocina mexicana de la creciente obesidad en M¨¦xico -el ¨²ltimo informe de la Organizaci¨®n para la Cooperaci¨®n y Desarrollo Econ¨®mico (OCDE) ubic¨® al pa¨ªs en el primer lugar de obesidad- sino al cambio de h¨¢bitos. "No son las grasas de nuestra cocina, son los alimentos procesados, las fritangas, la comida chatarra". Olvera coincide: "Los h¨¢bitos alimenticios ancestrales se han cambiado por fritangas, refrescos y alimentos procesados, claro que eso afecta".